Герминированная мука — один из самых перспективных ингредиентов для здорового хлеба. К таком выводу пришли исследователи лаборатории пищевых технологий ESPOL. Анализ показал: мука из пророщенных зерен действительно повышает питательную ценность хлеба, но может ухудшить его вкус и текстуру. Результаты опубликованы в Food Reviews International.
Герминация — древняя техника, при которой зерно начинает прорастать. В этот момент активируются ферменты, повышается уровень антиоксидантов, устойчивого крахмала и биоактивных соединений. Хлеб из такой муки может помочь в профилактике ожирения, запоров и метаболических расстройств. Однако при этом он становится менее воздушным, плотным и может терять в объеме.
Особенно трудно работать с бобовыми и безглютеновыми злаками — они плохо взаимодействуют с клейковиной и «ломают» структуру теста. Поэтому ученые рекомендуют заменять на пророщенную муку не более 5–20 процентов от общего объема.
Исследователи подчеркивают: многое зависит от конкретного зерна, длительности проращивания и условий (влажности, температуры). Чтобы сохранить вкус и текстуру, предлагают использовать улучшители теста и точно настраивать параметры герминации.
Теперь задача технологов — научиться делать хлеб одновременно полезным и приятным на вкус. Это и есть тот самый баланс между наукой, здоровьем и ежедневной привычкой.
Ранее ученые выяснили, что манго может помочь в профилактике ожирения и диабета. Эксперимент показал: ежедневное употребление свежих манго снижает уровень инсулина и улучшает обмен веществ у людей с избыточным весом — при этом без набора веса.
