Как приготовить щи из свежей капусты: топ-7 рецептов, от классического до авторского

Щи — одно из главных блюд русской кухни, суп с многовековой историей. Каждая хозяйка готовит его по-своему, вариаций существует множество. «Лента.ру» приводит топ-7 проверенных пошаговых рецептов щей из свежей капусты, раскрывает секреты их приготовления и рассказывает, как правильно подавать этот суп к столу.

• Какие бывают щи
• Какая капуста подходит для щей
• Классические щи: рецепт
• Щи на курином бульоне: рецепт
• Постные щи: рецепт
• «Белые» щи: рецепт
• Быстрые щи: рецепт на скорую руку
• Вегетарианские густые щи с грибами: рецепты
• Сытные щи с фасолью и копченостями: рецепты
• Как и с чем подавать щи

Какие бывают щи

Щи — это суп, главную роль в котором играет капуста. Есть разные вариации этого блюда:

• на свежей капусте;
• на кислой капусте;
• постные щи — суп без мяса;
• «белые» щи — щи долгого томления из белокочанной капусты без моркови и томата, зажарка делается на сливочном масле;
• «серые» щи — традиционный новгородский суп из капусты, заквашенной ржаным хлебом;
• «зеленые» щи — вместо капусты в них используется щавель, шпинат или крапива;
• «суточные» щи — суп из квашеной капусты, который долго томится на маленькой температуре в духовке или в печи, потом настаивается, а подается на следующий день;
• «боярские» щи — суп на тушеной капусте с грибами и говядиной, готовится в духовке или в печи в горшочках.

Щи из свежей капусты, в отличие от кислого варианта на квашеной, обладают более нежным и мягким вкусом. И потому это блюдо более универсально и его больше любят дети.

Традиционные щи из свежей капусты можно приготовить по-разному — на курином, говяжьем, свином бульонах, а также в вегетарианском исполнении.

Какая капуста подходит для щей

Для экспресс-варианта подходят молодые кочаны: щи на молодой капусте самые свежие и витаминные. Варить их нужно быстро, чтобы капуста не разварилась.

«Для традиционных щей лучше выбирать поздние или среднепоздние вызревшие кочаны с достаточно плотными и упругими листьями. Они не разварятся в бульоне, сохранят форму», — отметила в беседе с «Лентой.ру» повар корчмы «Сало» Елена Малочкина.

В идеале, посоветовала Малочкина, брать кочаны поздней капусты, по которым слегка ударил морозец. Щи из такого продукта получатся еще более яркими по вкусу.

Повар посоветовала обратить внимание на такие поздние сорта:

• «Амагер»;
• «Московская поздняя»;
• «Белоснежка»;
• «Харьковская зимняя».

Среднепоздние сорта готовятся быстрее, чем поздние. Они незначительно уступают по вкусу, зато также хорошо держат форму при шинковке и варке. Малочкина посоветовала такие сорта:

• «Слава»;
• «Подарок».

Вне зависимости от сорта нужно обращать внимание на качество кочана. Не подходят рыхлые и очень легкие экземпляры — с большой вероятностью они начали усыхать и портиться.

Как правильно нарезать капусту

Для идеальной нарезки потребуется острый поварской нож с широким лезвием и устойчивая разделочная доска. Лучше шинковать капусту на деревянной ровной тяжелой доске, она не будет двигаться под кочаном так, как тонкие пластиковые.

В продаже в магазинах и на маркетплейсах есть специальные ножи для резки капусты с двумя-тремя лезвиями, но покупать такой инструмент необязательно. У поваров есть специальная технология правильной нарезки капусты обычным поварским ножом.

1. Подготовьте кочан — удалите верхние поврежденные листья и разрежьте капусту на четвертинки через кочерыжку. Удобнее работать с небольшими секторами и сегментами.
2. Каждую четвертинку положите срезом вниз и одним движением срежьте кочерыжку под углом 45 градусов.
3. Если вы правша, возьмите одну часть капусты левой рукой, плотно прижмите согнутые пальцы к ее боковой поверхности. Это важно, чтобы случайно не порезаться.
4. Нож нужно вести параллельно доске, скользя боковой поверхностью лезвия по согнутым суставам пальцев — это и безопасно, и сделает нарезку равномерной. Движения должны быть плавными, с полной амплитудой — от кончика до основания лезвия. Ширина соломки регулируется положением капусты: для тонкой шинковки (два-три миллиметра) слегка смещайте капусту после каждого разреза, для более широкой (пять-семь миллиметров) — после двух-трех разрезов.

Классические щи: рецепт

Ингредиенты:

• говядина на кости — 800 граммов;
• капуста белокочанная — 400 граммов;
• картофель — 4 средние штуки;
• лук репчатый — 2 головки;
• морковь — 1 крупная штука;
• корень петрушки — 1 штука;
• чеснок — 2 зубчика;
• лавровый лист — 2 штуки;
• перец горошком — 6 штук;
• соль — по вкусу;
• масло растительное — 3 столовые ложки;
• сметана — для подачи;
• петрушка — небольшой пучок;
• вода — 3 литра.

Приготовление

1. Мясо залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. После закипания огонь убавьте, снимите пену, добавьте одну целую очищенную луковицу (нарезать ее не нужно) и перец горошком. Варите под крышкой на медленном огне 1,5-2 часа.
2. Готовый бульон процедите через сито. Мясо отделите от кости и нарежьте мелкими кусочками. Луковицу можно выбросить, она к этому моменту отдаст в бульон и вкус, и аромат.
3. В чистый бульон положите нарезанную соломкой свежую капусту. Варите 15 минут на среднем огне.
4. Добавьте в кастрюлю нарезанный кубиками картофель. Продолжайте варить еще 10 минут.
5. На сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте нарезанный кубиками лук до прозрачности, добавьте натертую морковь и корень петрушки. Пассеруйте до мягкости овощей.
6. Овощную заправку переложите в кастрюлю со щами. Добавьте нарезанное мясо, варите 10 минут.
7. За пять минут до готовности добавьте лавровый лист, нарубленный чеснок и соль по вкусу.
8. Готовые щи снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 20-30 минут. Подавайте со сметаной и свежей рубленой зеленью.

Щи на курином бульоне: рецепт

Ингредиенты:

• курица (голени, бедра или остов) — 600-700 граммов;
• капуста белокочанная — 400 граммов;
• картофель — 4 штуки;
• лук репчатый — 1 головка;
• морковь — 1 крупная штука;
• чеснок — 2 зубчика;
• лавровый лист — 2 штуки;
• перец горошком — 5 штук;
• соль — по вкусу;
• масло растительное — для жарки;
• сметана — для подачи;
• петрушка и укроп — для подачи;
• томатная паста — 1 столовая ложка;
• вода — 2-2,5 литра.

Приготовление

1. Курицу залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте перец горошком, соль и лавровый лист. Уменьшите огонь и варите бульон под крышкой 40-50 минут.
2. Достаньте курицу из бульона, отделите мясо от костей и нарежьте порционными кусками.
3. В кипящий бульон заложите нашинкованную свежую капусту. Варите 10 минут на среднем огне.
4. Добавьте в кастрюлю нарезанный крупными кубиками картофель. Продолжайте варить 10-15 минут до мягкости.
5. Пока овощи варятся, приготовьте зажарку. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте мелко нарезанный лук — он должен стать прозрачным и приобрести легкую золотинку. Натрите на крупной терке морковь и отправьте ее пассероваться к луку. Морковь, как губка, вбирает в себя масло. И чтобы уменьшить жирность зажарки, добавьте в сковороду треть стакана воды — так морковь не будет сухой и равномерно спассеруется. При желании добавьте томатную пасту и тушите две-три минуты.
6. Переложите зажарку в кастрюлю, добавьте нарезанное куриное мясо. Попробуйте бульон на вкус и подсолите при необходимости. Варите суп еще пять-семь минут.
7. За пару минут до готовности добавьте лавровый лист и мелко нарезанный или пропущенный через пресс чеснок.
8. Готовые щи снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться минимум полчаса, а лучше пару часов.
9. Подавайте щи со сметаной и мелко нарезанной свежей зеленью.

Постные щи: рецепт

Ингредиенты:

• капуста белокочанная свежая — 500 граммов;
• картофель — 4 штуки;
• морковь — 1 штука;
• лук репчатый — 1 головка;
• чеснок — 2 зубчика;
• петрушка корневая — 1 штука;
• сельдерей корневой — 100 граммов;
• томатная паста — 2 столовые ложки;
• масло подсолнечное — 4 столовые ложки;
• лавровый лист — 2 штуки;
• перец черный горошком — 5 штук;
• соль, перец черный молотый — по вкусу;
• вода — 2,5 литра.

Приготовление

1. В кастрюлю налейте холодную воду и поставьте на сильный огонь.
2. Пока вода закипает, подготовьте овощи. Капусту нашинкуйте соломкой средней толщины.
3. Картофель очистите и нарежьте крупными кубиками, лук — мелкими. Морковь и коренья натрите на крупной терке.
4. В кипящую воду сначала отправьте нашинкованную капусту. Варите ее 10-15 минут, чтобы кусочки «обмякли» и потеряли жесткость.
5. Добавьте картофель и продолжайте варить еще 10 минут.
6. Пока овощи варятся, приготовьте зажарку. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук до прозрачности. Добавьте морковь, коренья и обжаривайте до мягкости овощей.
7. Добавьте томатную пасту, перемешайте и тушите две-три минуты. С томатной пастой вкус зажарки будет более ярким, к тому же она придаст легкий красно-оранжевый оттенок супу.
8. Переложите зажарку в кастрюлю с щами, добавьте специи и соль по вкусу.
9. Варите на медленном огне еще 10 минут.
10. За пару минут до готовности добавьте измельченный чеснок и лавровый лист.
11. Готовые щи снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться от получаса до пары часов.

«Белые» щи: рецепт

Традиционные белые щи наши прабабушки готовили в печи. Для зажарки использовались лук и коренья, сливочное масло, а сам суп несколько часов томился при низкой температуре. Елена Малочкина отметила, что этот рецепт современный, с поправкой на приготовление на плите.

Ингредиенты:

• говядина или постная свинина на кости — 800 граммов;
• капуста белокочанная — 500 граммов;
• картофель — 4 штуки;
• корень петрушки — 1 штука;
• лук репчатый — 1 головка;
• сушеный укроп — 5 граммов;
• чеснок — 3 зубчика;
• масло сливочное — 50 граммов;
• лавровый лист — 2 штуки;
• перец черный горошком — 8 штук;
• душистый перец — 4 горошины;
• соль — по вкусу;
• вода — 3,5 литра.

Приготовление

1. Говядину залейте холодной водой и медленно доведите до кипения на среднем огне. Снимите шумовкой всю пену. Добавьте одну целую очищенную луковицу, уменьшите огонь до минимального. Варите под крышкой 2-2,5 часа, периодически снимая пену.
2. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Картофель нарежьте брусочками среднего размера, а корень петрушки натрите на крупной терке. Вторую луковицу мелко порубите.
3. Готовый бульон процедите через марлю, чтобы точно избавиться от пены. Отработанную луковицу выбросите, она больше не понадобится, но именно благодаря ей бульон стал золотистым и очень ароматным. Мясо отделите от кости, нарежьте порционными кусками и верните в бульон. Доведите до кипения.
4. Положите в бульон нашинкованную капусту. Варите 15 минут на среднем огне.
5. Добавьте картофель и варите еще 10 минут.
6. В сотейнике растопите сливочное масло. Обжарьте на нем лук до прозрачности, добавьте корень петрушки и сразу же убавьте огонь до минимального. Накройте крышкой и протушите овощи еще пять минут.
7. Овощную заправку переложите в кастрюлю и убавьте огонь до минимального. Добавьте лавровый лист, оба вида перца. Посолите по вкусу. Варите 15-20 минут под крышкой.
8. За пару минут до готовности добавьте пропущенный через пресс чеснок. Снимите с огня, снова накройте плотной крышкой и укутайте кастрюлю полотенцем или одеялом на несколько часов. Это нужно, чтобы щи томились сами по себе, без дополнительного огня.
9. Подавайте с густой сметаной и мелко нарубленным укропом.

Быстрые щи: рецепт на скорую руку

Если нет времени долго готовить щи, можно использовать экспресс-рецепт. Его основное отличие от классического в отсутствии зажарки и использовании куриного мяса без костей. Если времени совсем мало, в качестве мясной составляющей подойдет покупная тушенка из говядины или свинины.

Для быстрого супа лучше использовать молодую капусту, она готовится за несколько минут. А все овощи лучше нарезать маленькими кусочками.

Ингредиенты:

• куриное филе — 400 граммов;
• капуста белокочанная молодая — 400 граммов;
• картофель — 3 штуки;
• морковь — 1 штука;
• лук репчатый — 1 головка;
• томатная паста — 2 столовые ложки;
• чеснок сушеный — по вкусу;
• лавровый лист — 1 штука
• перец черный молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• вода — 2,5 литра.

Приготовление

1. Куриное филе нарежьте небольшими кубиками. Важно выбирать именно курицу без кости и нарезать мелко — тогда она сварится практически моментально. В кастрюлю налейте воду, положите мясо и поставьте на сильный огонь.
2. Пока бульон закипает, подготовьте овощи. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Картофель и лук очистите и нарежьте маленькими кубиками. Морковь натрите на крупной терке.
3. Как только бульон закипит, снимите пену, посолите и добавьте нарезанный картофель. Варите 10 минут на среднем огне. Затем добавьте капусту, лук и морковь, томатную пасту. Этот суп готовится без зажарки для экономии времени. Варите 15-20 минут до мягкости капусты и картофеля.
4. За несколько минут до готовности добавьте лавровый лист, соль, черный перец и сушеный чеснок.
5. Снимите суп с огня, дайте настояться под крышкой 10-15 минут.

Вегетарианские густые щи с грибами: рецепты

«Щи с грибами — находка для вегетарианцев. За счет муки суп получается густоватым, а обилие овощей и зелени делает его сытным и наваристым. Для таких щей можно использовать любые грибы — дешевле всего шампиньоны, но вкуснее, конечно, белые», — отметила Елена Малочкина.

В сезон лучше использовать свежие грибы, а зимой подойдут сушеные, с ними получится не менее вкусно.

Ингредиенты:

• шампиньоны свежие — 300 граммов;
• вода — 2 литра;
• капуста — 400 граммов;
• картофель — 3 штуки;
• морковь — 1 штука;
• лук репчатый — 1 головка;
• пшеничная мука — 1 столовая ложка;
• масло подсолнечное — для жарки;
• лавровый лист — 1 штука;
• укроп — 50 граммов;
• соль — по вкусу.

Приготовление

1. В кастрюлю налейте два литра воды и поставьте на огонь.
2. Грибы нарежьте пластинами и обжарьте на сковороде с подсолнечным маслом до полуготовности. Не солите грибы, иначе они дадут много жидкости. За две минуты до готовности посыпьте мукой и перемешайте.
3. В кипящую воду закиньте нарезанный кубиками картофель. Варите 10 минут.
4. Добавьте тонко нашинкованную капусту и обжаренные грибы, хорошо перемешайте. Варите 15 минут.
5. Натрите морковь на терке, лук нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте на оставшемся масле до мягкости.
6. Овощную зажарку переложите в кастрюлю, добавьте лавровый лист и нарубленный укроп. Посолите и варите еще пять минут.
7. Готовые щи оставьте под крышкой на час, чтобы настоялись.
8. При подаче в каждую тарелку добавьте ложку сметаны и рубленую петрушку.

Сытные щи с фасолью и копченостями: рецепты

«Это рецепт моей семьи, моя мама готовила так раньше, а теперь я варю своим детям. Суп получается очень ароматным, сытным, про такой говорят "аж ложка стоит". Всем от души советую попробовать эти необычные щи», — посоветовала Малочкина.

Ингредиенты:

• копченые свиные ребра — 500 граммов;
• фасоль красная, консервированная, в собственном соку — 200 граммов;
• капуста свежая — 400 граммов;
• картофель — 3 штуки;
• лук репчатый — 1 головка;
• морковь — 1 крупная штука;
• чеснок — 4 зубчика;
• томатная паста — 3 столовые ложки;
• паприка молотая — 2 столовые ложки;
• масло растительное — для жарки;
• лавровый лист — 3 штуки;
• перец черный горошком — 8 штук;
• соль — по вкусу;
• вода — 3 литра.

Приготовление:

1. Копченые ребра нарубите на порционные куски, залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену. Варите на медленном огне 40-60 минут. Пока ребра варятся, нарежьте мелко лук и натрите морковь на крупной терке.
2. В сотейнике разогрейте растительное масло. Добавьте паприку и обжарьте при постоянном помешивании 10-15 секунд — прогретая паприка даст сильный приятный аромат. Сразу же добавьте лук, обжарьте до полупрозрачности, а за ним вслед — морковь и томатную пасту. Залейте половиной стакана воды и протушите в течение пяти-семи минут.
3. Добавьте в бульон зажарку и нарезанный кубиками картофель, варите 10 минут.
4. Отправьте в кастрюлю тонко нашинкованную капусту и промытую консервированную фасоль. Варите 15 минут.
5. Добавьте лавровый лист, перец горошком, мелко нарезанный чеснок. Посолите по вкусу. Варите еще 10 минут. Щи готовы.

Как и с чем подавать щи

Сейчас уже не принято на больших застольях подавать гостям супы, но если вы организуете посиделки в русском стиле, то правильно приготовленные щи будут звездой стола.

«Классическое дополнение к щам — ржаной хлеб, лучше всего свежий, с хрустящей корочкой. Можно поджарить хлеб и сделать гренки. Натрите их чесноком, так аппетитнее. Иногда я подаю к щам пирожки с капустой», — поделилась идеями Елена Малочкина.

Дополнительно к щам можно подать большое плато с ассорти закусок. Например, на тяжелую деревянную доску можно выложить кусочки сала или копченой грудинки, нарезанные перья зеленого лука, зелень, соусники с острой и медовой горчицей.