Квашеная капуста: топ-7 лучших рецептов

Квашеная капуста — это простое в приготовлении традиционное русское блюдо и при этом настоящий суперфуд. Это кладезь полезных элементов: закуска богата пробиотиками, пребиотиками, клетчаткой и ферментами. «Лента.ру» рассказывает, как сделать сезонное блюдо так, чтобы вкус был сбалансированным, а капуста аппетитно хрустела, и приводит лучшие рецепты из кухонь разных народов.

• Чем квашеная капуста отличается от маринованной
• Как правильно квасить капусту
• Классическая квашеная капуста: рецепт
• Квашеная капуста быстрого приготовления: рецепт
• Осенняя квашеная капуста на зиму: рецепт
• Квашеная капуста с кислыми ягодами: рецепт
• Немецкий зауэркраут: рецепт
• Кимчи: рецепт
• Квашеная капуста по-японски: рецепт

Чем квашеная капуста отличается от маринованной

Квашение — традиционный способ консервирования свежей капусты с помощью молочнокислого брожения. Это процесс ферментации: полезные бактерии, которые уже есть на поверхности капусты, естественным образом превращают сахара, содержащиеся в овоще, в молочную кислоту.

«Ферментация — один из древнейших и самых надежных способов консервации. Кислая среда, которую создают молочнокислые бактерии, полностью подавляет патогены. И если консервы из металлических и стеклянных банок иногда становятся причиной отравлений из-за термоустойчивых микробов, то от употребления правильно приготовленной квашеной пищи не зарегистрировано ни одного случая заболевания», — заверила читателей «Ленты.ру» нутрициолог Светлана Зверева.

Не стоит путать квашеную капусту с маринованной: квашение подразумевает, что овощ выделяет кислоту сам, тогда как при мариновании добавляется уксус или другая кислота.

Польза квашеной капусты

Это не просто вкусная традиционная закуска, это очень полезный продукт. Квашеная капуста:

• укрепляет микробиоту кишечника и защищает от воспалительных процессов;
• содержит витамины А, С, кальций, магний;
• клетчатка способствует лучшему пищеварению.

Как правильно квасить капусту

Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, нужно обратить внимание на несколько ключевых моментов, а также строго придерживаться технологии приготовления. Как выбирать кочаны, как нарезать капусту, какие правила важно соблюдать, рассказала нутрициолог Светлана Зверева.

Выбор кочанов

Чтобы получилась хрустящая капуста, нужно выбирать плотные вилки. Лучше всего подойдут сорта капусты с выраженными прожилками на наружных листьях:

• «Слава»;
• «Валентина»;
• «Подарок»;
• «Доброводский».

Нарезка

Скорость брожения зависит от степени измельчения капусты. Мелко нашинкованные или натертые продукты будут готовы уже через неделю, а ферментация целых кочанов займет от месяца до полутора. Чтобы создать среду для правильного брожения, нужно нарезать овощи на кусочки одинаковых размеров.

Для шинкования капусты подойдет и обычный шеф-нож, но многие повара предпочитают китайский овощной тесак. Для упрощения процесса можно воспользоваться мандолиной, теркой для нарезки овощей ломтиками, или кухонным блендером со специальной насадкой.

Солевой баланс

Количество соли критически важно: ее избыток остановит брожение, а недостаток может привести к порче продукта. Идеально подходит морская соль, но только нейодированная, поскольку йод подавляет активность бактерий.

Вымешивание

Основательно перемешайте капусту с солью. Это не только остановит развитие нежелательной микрофлоры, но и повредит жесткие клеточные стенки овоща и тем самым ускорит выделение сока.

Баланс вкуса

Разнообразить вкус квашеной капусты можно дополнительными ингредиентами. Чтобы придать пикантности, можно добавить кислые ягоды, сладкий перец, а также специи по вкусу — например, тмин или семена фенхеля.

Укладка и изоляция от воздуха

Для ферментации необходима большая неметаллическая емкость. Контакт кислоты с металлом испортит вкус блюда.

Плотно утрамбуйте овощи в любую подходящую тару с герметичной крышкой. Все содержимое должно быть полностью погружено в выделившийся рассол.

Капуста, выступающая над жидкостью, не защищена кислотой и может заплесневеть. Если собственного сока недостаточно, долейте рассол (одна чайная ложка соли на 250 миллилитров воды). Для надежности сверху можно установить гнет — чистый прокипяченный груз.

Температура хранения

Готовую квашеную капусту нужно хранить в холодильнике при температуре 4-5 градусов, для хранения лучше всего подойдут стеклянные банки.

Классическая квашеная капуста: рецепт

Классический рецепт подразумевает, что для брожения используется только сок самой капусты без дополнительных активаторов, таких как уксус, брусника или клюква.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 1,5 килограмма;
• морковь — 100 граммов (одна средняя);
• перец черный горошком — 6 штук;
• перец душистый горошком — 3 штуки;
• лавровый лист — 3 штуки;
• соль — 40 граммов (1,5 столовой ложки).

Приготовление

1. Капусту очистить от поврежденных листьев, разрезать кочан пополам и удалить кочерыжку.
2. Тонко нашинковать капусту, положить в миску и слегка помять руками.
3. Морковь очистить и натереть на крупной терке.
4. Смешать капусту, морковь, соль и перец, тщательно перемешать — капуста даст сок.
5. Массу выкладывать в банку слоями, каждый слой нужно примять толкушкой.
6. Между слоями выкладывать лавровый лист для аромата.
7. Накрыть банку крышкой, но не закрывать — это помешает брожению.
8. Каждые два дня капусту нужно протыкать деревянной палочкой, чтобы дать углекислому газу выйти наружу.
9. Время приготовления — 5-7 дней при комнатной температуре.

Квашеная капуста быстрого приготовления: рецепт

Процесс приготовления квашеной капусты занимает в среднем неделю, но иногда, особенно перед застольями, нужен более быстрый результат. Многие рецепты такой «быстрой» капусты содержат уксус, и получается уже скорее маринованный продукт. Можно ускорить и процесс квашения — с помощью термической обработки и добавления сахара в рассол.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 1,6 килограмма;
• морковь — 100 граммов;
• вода — 1 литр;
• соль — 2 столовые ложки;
• сахар — 1 столовая ложка.

Приготовление

1. Капусту очистить от верхних листьев и тонко нашинковать.
2. Морковь очистить и натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой.
3. Смешать капусту с морковью и переложить в эмалированную или стеклянную посуду.
4. Воду довести до кипения, добавить сахар и соль, размешать до растворения.
5. Горячим рассолом залить капусту с морковью, чтобы жидкость полностью покрыла овощи.
6. Накрыть крышкой или тарелкой.
7. Капуста будет готова через два дня.

Осенняя квашеная капуста на зиму: рецепт

Эта капуста делается под закатку, так что она менее капризна к условиям хранения. Это отличный способ сохранить полезные качества капусты, чтобы наслаждаться ею всю зиму.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 3 килограмма;
• морковь — 100 граммов;
• сахар — 100 граммов (4-5 столовых ложек);
• соль — 70 граммов (2-3 столовые ложки).

Приготовление

1. Капусту тонко нашинковать.
2. Морковь очистить и натереть на крупной терке.
3. Добавить к овощам соль и сахар, тщательно перемешать и перетереть руками до появления сока.
4. Хорошо утрамбовать капусту в ведре или кастрюле, установить гнет и оставить в теплом месте до появления пены, на это понадобится три-пять дней.
5. Выложить капусту в дуршлаг и дать стечь рассолу.
6. Довести рассол до кипения на огне. Если его не хватает, можно долить двухпроцентный рассол (20 граммов соли на один литр воды).
7. Вымыть банки и уложить в них капусту.
8. Залить капусту кипящим рассолом.
9. Поместить банки в кастрюлю с теплой водой для стерилизации, накрыть крышкой и довести до кипения. Стерилизовать: пол-литровые — 25 минут, на один литр — 30 минут, на три литра — 30-45 минут.
10. Закатать банки.

Квашеная капуста с кислыми ягодами: рецепт

Брусника и клюква делают вкус квашеной капусты более изысканным, добавляют кислинки. Этот рецепт читателям «Ленты.ру» предложила Светлана Зверева.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 1,6 килограмма;
• морковь — 100 граммов;
• брусника и/или клюква — 100-150 граммов;
• вода — 1 литр;
• соль — 2 столовые ложки;
• сахар — 1 столовая ложка.

Приготовление

1. Тщательно вымыть кочан капусты, морковь и ягоды. Снять поврежденные верхние листья. Разрезать кочан на четыре части и удалить кочерыжку.
2. Нашинковать капусту.
3. Переложить нашинкованную капусту в эмалированную или стеклянную емкость. Добавить морковь, натертую на крупной терке или нарезанную на части, если она мелкая. Всыпать соль.
4. Тщательно перетереть и перемешать капусту с морковью и солью руками в течение нескольких минут, чтобы выделился сок.
5. Добавить клюкву и/или бруснику, аккуратно перемешать.
6. Накрыть капусту чистой тканью или марлей, сверху установить доску или тарелку и поставить груз весом не менее двух килограммов.
7. Оставить при комнатной температуре на три дня.
8. На вторые сутки снимать появляющуюся пену.
9. Начиная со второго дня дважды в сутки приподнимать гнет и ткань, протыкать капусту до самого дна длинной деревянной палкой, чтобы дать выйти углекислому газу.
10. К концу третьего дня убедиться, что пена почти не появляется, — это значит, что капуста заквасилась. Готовую капусту переложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике.

Немецкий зауэркраут: рецепт

В Германии квашеная капуста — зауэркраут — тоже пользуется большой популярностью. Зауэркраут после ферментации зачастую подвергают термообработке — добавляют в супы и рагу.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 3 килограмма;
• соль — 55 граммов (примерно 3 столовые ложки без горки);
• ягоды можжевельника — 1 столовая ложка;
• тмин — 1 чайная ложка.

Приготовление

1. Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на четвертинки и удалить кочерыжку.
2. Нашинковать капусту.
3. Выложить капусту в большую миску или таз, добавить соль, можжевельник и тмин. Руками тщательно перетирать пять-десять минут, пока капуста не даст сок.
4. Переложить капусту в чистую неметаллическую емкость, плотно утрамбовывая, чтобы сок покрывал капусту полностью.
5. Накрыть капусту чистой тканью и придавить гнетом (например, пакетом с водой или тарелкой с грузом), чтобы она оставалась под рассолом.
6. Оставить при комнатной температуре (около плюс 18 °C) на семь-девять дней. Каждый день снимать пену и пробовать — чем дольше стоит, тем кислее будет вкус.
7. Готовую капусту переложить в стеклянную банку (лучше подойдут те, у которых есть крышка с замком) и хранить в холодильнике или прохладном месте.

Кимчи: рецепт

Кимчи — это корейский способ квашения овощей. В качестве основного ингредиента чаще всего используется пекинская, а не белокачанная капуста.

Ингредиенты:

• капуста пекинская — 900 граммов (1 штука);
• соль морская без йода — 25 граммов (1,5 столовые ложки);
• вода — по необходимости (лучше фильтрованная);
• чеснок — 5–6 зубчиков (1 столовая ложка тертого);
• имбирь свежий — 1 чайная ложка;
• сахар — 1 чайная ложка;
• рыбный соус или креветочная паста — 2 столовые ложки;
• кочугару (высушенный корейский перец в хлопьях) — 1–5 столовых ложек (по вкусу);
• дайкон — 200 граммов;
• зеленый лук — 4 штуки.

Приготовление

1. Капусту разрезать вдоль на четыре части, удалить кочерыжку, затем нарезать поперек крупными кусками (около пяти сантиметров).
2. Посыпать солью, хорошо перемять руками до мягкости. Добавить воды, чтобы капуста была ею покрыта, прижать тарелкой с грузом. Оставить на один-два часа.
3. Промыть капусту три раза холодной водой и откинуть на дуршлаг на пятнадцать-двадцать минут.
4. Сделать пасту: смешать чеснок, имбирь, сахар и рыбный соус. Добавить перец и перемешать до однородности.
5. Дайкон нарезать соломкой, зеленый лук разрезать на кусочки по два сантиметра.
6. Добавить в пасту капусту, дайкон и зеленый лук, тщательно перемешать.
7. Разложить кимчи по банкам, утрамбовать, чтобы рассол покрыл овощи, оставив два-три сантиметра до крышки.
8. Оставить при комнатной температуре на четыре-пять дней, ежедневно открывая банку и прижимая овощи, чтобы они были под рассолом.
9. Хранить в холодильнике.

Квашеная капуста по-японски: рецепт

В Японии квашеная капуста называется хакусай-дзуке. Процесс приготовления отличается тем, что брожение проходит в два этапа.

Ингредиенты:

• пекинская капуста — 2 килограмма (1 кочан);
• соль — 80 граммов;
• комбу (листья ламинарии — подводного растения, можно купить в азиатских магазинах) — 25 граммов;
• красный чили — 6–7 стручков.

Приготовление

1. Капусту очистить от двух-трех внешних листьев, разрезать у основания крест-накрест и разломить на четыре части. Снятые листья отложить — они пригодятся позже.
2. Разложить капусту и листья на решетке или в дуршлаге и подвялить в тени примерно полдня.
3. На дно большой емкости насыпать немного соли, выложить слой капусты, посыпать солью. Повторять слоями, пока не закончится капуста и вся соль. Сверху накрыть листьями и слегка присыпать солью.
4. Накрыть тарелкой и поставить сверху тяжелый предмет примерно вдвое тяжелее капусты. Оставить при комнатной температуре на один-два дня, пока не появится рассол. Если жидкости мало, перевернуть капусту и оставить еще на сутки.
5. Когда капуста даст достаточно рассола, достать ее, слегка отжать и переложить в чистую емкость поменьше.
6. Между листьями уложить кусочки комбу и стручки красного перца.
7. Накрыть пленкой или тарелкой, сверху поставить груз примерно в два раза легче прежнего.
8. Оставить в прохладном месте до готовности. Когда капуста хорошо просолится и пропитается ароматом, убрать на хранение в холодильник.