«Кого люблю, тому дарю» Русский пряник — от медового хлеба до 3D-принтера

Покупая в магазине пряник к чаю, мы даже не предполагаем, что история этого русского национального лакомства насчитывает больше тысячи лет, и все это время он был самым тесным образом связан с обычаями и бытом нашего народа. Об истории русского пряника от медового хлеба до 3D-принтера, о вековых традициях народного промысла, о сегодняшних мастерах пряничного дела и знаменщиках читайте в материале «Ленты.ру».

И на царском столе, и на паперти

Принято считать, что пряники на Руси появились в IX веке. От своего современного потомка они отличались не сильно, представляя собой выпечку из смеси ржаной муки с большим количеством меда и ягодным соком. Называли их тогда медовым хлебом. В зависимости от региона в рецепт медового хлеба добавлялись местные травы и коренья. А когда в XII–XIII веках на Руси появились экзотические специи, пряник окончательно оформился в то лакомство, которое мы знаем сегодня, и получил привычное нам название.

Простота изготовления — с одной стороны и разнообразие вкусов и форм — с другой сделали пряник привычным для повседневной русской жизни всех слоев населения. Размерами и красотой пряника на столе подчеркивалось богатство и престиж хозяев. Царские пряники могли весить больше пуда и представляли собой настоящие произведения искусства. А маленькие простые прянички — канфарки и мятные жамки раздавались нищим на церковных праздниках. Пряники выпекали по случаю знаменательных государственных событий и для семейных торжеств.

Так, например, в 1896 году в честь коронации Николая II было изготовлено 400 тысяч памятных пряников, украшенных императорским вензелем. Готовили их по особой технологии — для длительного хранения. Аромат и мягкость они сохраняли несколько месяцев. В дворцовых записях сохранились сведения, что на приготовление коронационных пряников ушло более 300 пудов меда.

Без специально изготовленных пряников не обходились праздничные семейные трапезы: дни рождения, свадьбы, крестины, юбилеи и поминки. В подарок невесте пекли пряник в виде корзины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, украшая его соответствующей надписью: «Кого люблю, тому дарю». Пряниками обменивались в Прощенное воскресенье. На оборотной стороне пряника для больного вырезали инициалы ангела-хранителя.

В конце праздничной трапезы засидевшихся гостей угощали разгонным пряником. Большой прямоугольный пряник-разгоня делился на части, которые хозяйка вручала каждому из гостей — с намеком, что пора и честь знать.

Козули, тетёрки, витушки, жамки и разгоня

Пряники пользовались постоянным спросом, и в XVII-XIX веках пряничное дело стало распространенным и доходным народным промыслом. Их пекли во многих городах и деревнях России как в домашних условиях, так и на специальных производствах. Причем в каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам. Секреты изготовления передавались из поколения в поколение и часто составляли коммерческую тайну.

Знаменитыми центрами массового производства пряников были Тула, Вязьма, Архангельск и Городец.

Тула славилась печатным пряником. Для изготовления печатных пряников делали из твердых пород дерева (груша, орех, клен, береза) специальные пряничные доски с вырезанным на них зеркальным рисунком. Такие доски стоили дорого и могли служить до 70 лет. Мастера, вырезавшие пряничные доски, назывались знаменщиками.

В особых случаях знаменщик вырезал на заказ, как теперь сказали бы, эксклюзивную пряничную доску, которую использовали всего один раз. В 1896 году в Туле испекли в единственном экземпляре пряник в честь коронации Николая II. На нем был изображен профиль императора.

В Вязьме делали дорогие «прозрачные» пряники. Готовились они по особому рецепту (ныне утраченному) из заварного теста на меду, часто содержали фруктовую прослойку (малиновую или сливовую) и имели характерный пряный вкус за счет добавления корицы и гвоздики. Именно вяземские пряники раздавались в качестве подарков во время коронации Николая Второго на Ходынском поле.

В Архангельской губернии изготавливали лепные пряники — козули (от поморского слова, которое обозначало завиток или загогулину). Кусочкам теста придавали форму животных и птиц и покрывали разноцветной сахарной глазурью. Считалось, что козули служат оберегом от нечистой силы. Такой вид пряников считается самым древним. Традиционно их пекли на Рождество.

Другим видом архангельских пряников были тетёрки или витушки, их изготавливали из тонких жгутов теста, сплетенных в виде узора. Считается, что козули и тетёрки — самые древние виды пряников. Попробовать их можно и теперь на ежегодной ярмарке в Каргополе (Архангельская область).

Городец славился пряниками с различными добавками — лимоном, миндалем, фруктовым повидлом — всего более 30 видов. На фабриках по их производству работали в основном старообрядцы — потомственные мастера, в чьих семьях рецепты этого лакомства передавались от отца к сыну.

Продавались пряники в булочных, в специальных лавках, с лотков, на базарах, на ярмарках в пряничных рядах. Побывать на ярмарке и не привезти домой пряников считалось позором.

Хорошо известны были российские пряники и за рубежом. Тверской пряничник Иван Баранов открыл свои магазины в Берлине, Вене, Париже и Лондоне. А братья Уткины из Кашина Тверской губернии в 1876 году получили бронзовую медаль на Всемирной выставке в Филадельфии (США) «за разнообразие сортов пряника и оригинальность его пошиба».

Пряничный Ленин

Традиция пряничного промысла в России не забыта, и сегодня на ярмарках в разных городах страны вы обязательно встретите палатку с вкусными и ароматными пряниками, украшенными яркой глазурью. Темы росписей самые разнообразные — от традиционных до самых неожиданных. Бывают и курьезы.

В сентябре 2024 года была создана Гильдия мастеров пряничного дела и знаменщиков России. Как значится в ее уставе, она «создана с целью повышения престижа культурно и исторически значимых профессий мастера пряничного дела и знаменщика, раскрытия перспектив развития в этом направлении для молодежи и начинающих мастеров».

Гильдия существует не только на бумаге, как это нередко у нас случается. Работает она весьма активно, и сейчас в нее входит уже 51 региональное объединение.

На одной из летних ярмарок этого года в Тверской области автор этого материала познакомился с мастером пряничного дела Надеждой Владимировой из деревни Юрьево, что недалеко от Грузин. Мы договорились встретиться, чтобы поговорить о современной жизни российского пряника.

Надежде 36 лет. Родилась она в Крыму, но в 1996 году ее семья в числе нескольких других перебралась в Тверскую область. «Годы были очень неспокойные, — рассказывает Надежда о том, почему Тверскую деревню они предпочли Евпатории. — А здесь нам сразу предложили и работу, и жилье. Папа приехал, посмотрел, ему все понравилось, и мы как-то очень быстро собрались и приехали».

По среднетехническому образованию Надежда нефтяник-газовик, по высшему — менеджер-маркетолог, но работала всю жизнь в пищевой промышленности. Как это нередко бывает, к занятию пряниками Надежду подтолкнул случай. Было это во время ковида, когда всех в буквальном смысле посадили по домам и нужно было чем-то себя занять.

— С выпечкой я всегда дружила, — рассказывает Надежда. — А тут Новый год — и нужно подарки всем готовить. Решила сделать пряничные домики. Объемные, со снимающейся крышей, внутри маленькие пряничные человечки, окошки цветной глазурью залила. Муж вначале скептически отнесся: какую-то фигню опять придумала! Продегустировали. Получилось хорошо. Родственникам и знакомым подарили, а они спрашивают: «Ты на 23 февраля и 8 марта пряники будешь делать?»

С этого все и пошло. Как только стало понятно, что пряники получаются, пользуются спросом и приносят семье доход, Надежда ушла с работы и оформила самозанятость. С этого года уже работает как индивидуальный предприниматель.

Мастерство пряничного дела росло, появились заказы: испечь пряник на свадьбу, на день рождения, на юбилей, на День учителя… Со своей продукцией Надежда стала участвовать в региональных ярмарках. В этом ей очень помогла тверская программа поддержки малого бизнеса «Мой бизнес». Информация о ярмарках появлялась на сайте, и нужно было просто отправить заявку, после чего участникам бесплатно предоставляли большой шатер, столики, индивидуальный баннер, футболки.

«Платить ничего было не нужно, выкладываешь товар и работаешь. А по итогам сдаешь отчет», — объясняет Надежда суть программы.

В 2025 году с мая по сентябрь Надежда участвовала в 14 ярмарках и фестивалях, проводившихся в Тверской области. «Среди наших тверских мастеров я по этому показателю передовик», — смеется Надежда.

Однажды Надежду Владимирову попросили провести мастер-класс в школе, где учатся ее дети. Провела. Дети были в восторге, домой они принесли пряники, расписанные своими руками! С того времени на ярмарках и фестивалях Надежда не только представляет свой товар, но и проводит мастер-класс по росписи пряничных изделий.

Достаточно быстро пряники стали приносить реальный доход, и скепсиса у членов семьи поубавилось. Более того, в новый бизнес постепенно втянулось все семейство. Муж приобрел 3D-принтер на котором сначала печатал пряничные формы собственного дизайна, а затем освоил программы, позволяющий наносить на готовые изделия сложные рисунки из глазури и пищевых красителей.

Пряничная ведьма в человеческий рост

На одной ярмарке Надежда познакомилась с представителем тверского отделения Гильдии мастеров пряничного дела, вступила в нее и теперь активно участвует в профессиональных мероприятиях. В частности, прошла большой курс «Пряниковедение» и уже участвовала в двух фестивалях «Мир пряника».

Тема фестиваля объявляется заранее. Члены гильдии готовят работы и привозят их на конкурс. В прошлом году темой фестиваля стали русские сказки. В этом году юбилейный X фестиваль «Мир пряника» пройдет 29-30 ноября в Санкт-Петербурге. Желающие могут подать заявку на участие.

— На конкурс привозят макеты зданий и целые пряничные города, — рассказывает Надежда. — Уровень работ космический! Пряничная ведьма была в человеческий рост, с прекрасно прорисованными чертами лица, глазами, ресницами, веснушками…

А что потом с этими пряниками делают? Может быть, члены гильдии съедают их на заключительном банкете?

— Конечно, эти пряники предназначены не для еды. Их специально пересушивают, они могут храниться несколько лет. Часть работ забирают хозяева, что-то покупают посетители, что-то организаторы отправляют на постоянные выставки.

«Музей пряников» Надежды Владимировой

Фото: Петр Каменченко / «Лента.ру»

А обычные пряники сколько хранятся?

— Обычные пряники по ГОСТУ можно хранить летом 20 дней, зимой — 30. Пряник с начинкой — меньше, тут все зависит от конкретной начинки.

Расскажите о курсе «Пряниковедение», в чем он состоит?

— Люди ездят по разным регионам России, собирают материалы по истории пряничного дела, откуда что взялось, как развивалось, записывают местные рецепты. Из этого курса я, например, узнала, что в XIX веке Торжок был одним из крупнейших центров производства пряников в России. В нем было семь производств, выпекавших 110 тонн пряников в год. Традиционные рецепты мы стараемся использовать в нашей работе.

Вы начали заниматься пряниками четыре года назад. Можно сказать, что эта работа уже кормит вашу семью?

— Да. Спрос большой. Наши пряники постоянно продаются в двух магазинах в Торжке и двух в Твери. Я веду очень подробную бухгалтерию и знаю, какой доход получаю ежемесячно, какой за год. И наш доход растет!

А как это организовано?

— У нас есть профессиональные тестомесы, духовой шкаф, индукционные печки, сушилка… Пока это домашнее производство, но мы планируем выкупить соседний участок, чтобы построить там цех.

Я знаю, что на День Победы вы испекли пряники, которые раздавали ветеранам Великой Отечественной войны. Расскажите об этом.

— На 9 Мая совместно с гильдией мы с Людмилой Нестеровой приготовили подарочные наборы для ветеранов. Гильдия спонсировала нам часть расходников, дополнительно мы нашли своих спонсоров и совместно с ребятами из колледжей, которые готовят поваров, расписывали тематические пряники. Показывали им, как это делать, расписывали заготовки и затем готовые передавали в администрацию, которая организовала вручение подарков. Всего сделали 120 наборов.

В заключение вот такой серьезный вопрос: ужасный пряничный человечек из сказок братьев Гримм к вам еще не наведывался?

— Мы пряники любим и относимся к ним с большим уважением. Так что у нас причин бояться пряничного человечка — никаких.