Топ-10 блюд из лука: классические и авторские рецепты

Всем известно знаменитое блюдо французской кухни — луковый суп. Но лук — незаменимый ингредиент практически во всех кухнях мира. Этот полезный и популярный продукт используется в супах, во вторых блюдах, в пирогах и даже в качестве конфитюра. «Лента.ру» приводит 10 лучших кулинарных рецептов из репчатого лука из разных стран.

• Супы
• Выпечка
• Горячие блюда
• Закуски
• Соусы и добавки
• Виды и польза лука

Супы

Суп из репчатого лука — визитная карточка французской кухни.

«Луковый суп — это и французское вино, и французский сыр, и французский багет. Однако было бы смешно, если бы другие народы не придумали какую-нибудь похлебку из лука. Луковые супы готовятся повсеместно с древности, буквально со времени знакомства человека с луком», — отметила в разговоре с «Лентой.ру» преподаватель кулинарной школы «Экспромт» технолог Людмила Кузнецова.

Классический французский луковый суп

«Французские повара любят рассказывать, что классический soupe à l'oignon — это вовсе не крестьянское блюдо, а что ни на есть королевское, — заметила Людмила Кузнецова. — Говорят, что его рецепт придумал сам Людовик XV. На охоте поздней ночью король захотел есть, но не обнаружил на бивуаке ничего, кроме лука, остатков хлеба и масла, а также шампанского. Ну, вместо шампанского обойдемся белым вином, а в остальном основные правила приготовления рецепта французского лукового супа практически не изменились до нашего времени».

Ингредиенты:

• отборный репчатый лук — 1 килограмм;
• сливочное масло — 50 граммов;
• куриный бульон — 3 стакана;
• французский багет — 1;
• сухое белое вино — 0,5 стакана;
• твердый сыр «Грюйер»; — 200 граммов
• тимьян — 5 веточек;
• растительное масло — 1 чайная ложка;
• соль — по вкусу.

Как готовить:

1. лук очистить и порезать тонкими четвертькольцами;
2. на среднем огне растопить сливочное масло в растительном и в нем пассеровать лук до золотистой корочки 30-40 минут;
3. влить стакан куриного бульона, добавить листья тимьяна и выпаривать бульон до густой массы;
4. влить еще стакан бульона и выпаривать;
5. влить остатки бульона и вино. Довести до кипения, но не выпаривать;
6. нарезать французский багет и обжарить в тостере — теперь это крутоны, то есть гренки;
7. разлить суп по горшочкам, натереть сыр и посыпать сверху. Положить гренки и опять посыпать тертым сыром;
8. разогреть духовку до 200 градусов, поставить горшочки;
9. как только сыр расплавится, подавать к столу.

Немецкий крестьянский луковый суп

Людмила Кузнецова поделилась оригинальным, дешевым и простым рецептом Bäuerliche zwiebelsuppe — крестьянского лукового супа из Германии.

Ингредиенты:

• большие луковицы — 6 штук;
• говяжий бульон — 1 литр;
• сливочное масло — 100 граммов;
• сыр Handkäse или любой твердый сыр с запахом — 100 граммов;
• растительное масло — 50 граммов;
• тмин — 15 граммов
• укроп — 1 небольшой пучок;
• черный молотый перец;
• соль;
• черный хлеб — 100 граммов.

Как готовить:

1. луковицы очистить и нарезать кубиками;
2. разогреть в сковородке растительное масло, растопить в нем сливочное масло;
3. лук и тмин обжаривать до золотистой корочки;
4. выложить лук в кастрюлю и залить бульоном;
5. дать закипеть, после чего варить 10 минут;
6. приправить солью и перцем;
7. черный хлеб нарезать кусочками и обжарить в остатках масла;
8. суп посыпать укропом и тертым сыром.

Выпечка

Пироги и пирожки с луком сегодня — классика. Их едят как самостоятельное блюдо или подают к супам и бульонам.

Пирожки с зеленым луком и яйцом

Рецепт классических русских пирожков с зеленым луком и куриным яйцом по просьбе «Ленты.ру» представил сушеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут.

Ингредиенты для теста:

• пшеничная мука — 500 граммов;
• молоко — 200 миллилитров;
• вода — 100 миллилитров;


• куриное яйцо — 1 штука;


• сухие дрожжи — 7 граммов;


• растительное масло — 1 столовая ложка;


• сахар — 1 столовая ложка;


• соль — 1 чайная ложка.

Ингредиенты для начинки:

• куриные яйца — 6 штук
• зеленый лук — 100 граммов
• топленое сливочное масло — 50 граммов
• сметана — 1 столовая ложка
• соль — по вкусу

Как готовить:

1. перемешать венчиком 3 стакана муки, дрожжи, сахар и соль;
2. сделать в смеси углубление, влить туда разогретые молоко и воду;
3. добавить яйцо, растительное масло и муку. Месить тесто примерно 10 минут — оно не должно липнуть;
4. смазать миску растительным маслом, положить тесто и накрыть пищевой пленкой. Оставить на 1 час;
5. отварить куриные яйца вкрутую;
6. мелко порубить яйца и зеленый лук, добавить топленое масло и соль, хорошо перемешать ингредиенты;
7. присыпать стол мукой, выложить тесто, разделить на кусочки и скатать шарики небольшого размера;
8. прикрыть пленкой и оставить на 10 минут;
9. каждый шарик раскатать, выложить начинку, соединить края и сформировать пирожки;
10. смазать противень растительным маслом, выложить пирожки швом вниз. Смазать сверху яйцом, смешанным с молоком;
11. разогреть духовку до 180 градусов, выпекать в ней пирожки 30 минут;
12. корочку смазать сливочным маслом и дать пирожкам немного отдохнуть.

Тифлисский луковый пирог

Людмила Кузнецова поделилась старым городским рецептом лукового пирога, который до сих пор готовят в столице Грузии. Простоты добавляет то, что можно использовать рецепт с готовым тестом.

Ингредиенты:

• красный лук — 1 килограмм
• готовое тесто — 1 пачка (500 граммов)
• яйца — 6 штук
• сливочное масло — 150 граммов
• маргарин — 50 граммов
• уцхо-сунели (пажитник) — 1 щепотка
• черный молотый перец
• соль

Как готовить:

1. лук очистить, мелко нашинковать и обдать кипятком;
2. отварить яйца вкрутую, мелко нарубить;
3. растопить сливочное масло, перемешать с ним лук и яйца;
4. добавить уцхо-сунели, перец и соль, смешать ингредиенты;
5. разделить тесто на две части, раскатать тонкими пластами;
6. выложить пласт на противень, смазанный маргарином. Распределить начинку и накрыть вторым пластом теста;
7. защипить края, наколоть верх пирога вилкой и смазать взбитым яйцом;
8. разогреть духовку до 200 градусов, запекать до золотистой корочки.

Горячие блюда

Несмотря на дешевизну и простоту приготовления, вторые блюда из лука смотрятся очень эффектно. Их лучше подавать зимой, поскольку калорийность готовых блюд довольно высока.

Тушеный лук с бараниной по-кулябски

«Это очень простое и сытное блюдо, которое можно готовить даже в обычном железном ведре. Я, например, готовил его так в армии, на печке-буржуйке. По способу приготовления оно напоминает плов, но по вкусу ему нет равных», — рассказал «Ленте.ру» повар из города Куляб (Таджикистан) Шариф Мансури.

Ингредиенты:

• лук — 5 килограммов
• жирная баранина — 1 килограмм
• растительное масло — 200 миллилитров
• вода
• зира (тмин)
• красный молотый перец
• черный молотый перец
• соль
• зелень

Как готовить:

1. лук очистить и нарезать крупными кубиками;
2. нарезать крупными кубиками баранину;
3. разогреть масло в казане и жарить баранину до образования золотистой корочки. Добавить соль и специи;
4. засыпать лук в раскаленный зирвак (бульон), накрыть казан крышкой. Через полчаса влить стакан воды и перемешать;
5. обжаривать до золотистой корочки;
6. когда лук уменьшится в объеме, выложить на блюдо, посыпать зеленью и подавать с горячей лепешкой.

Шведская питт и панна

В беседе с «Лентой.ру» владелец и шеф-повар шведского Ingenjör gatukafé och bar Роберт Густафссон немного рассказал об истории этого знаменитого блюда. Его название переводится со шведского как «кусочки на сковородке».

«В Швеции питт и панну также называют biksemad — смешанная еда. Это что-то подобное русской мясной солянке, куда идет всего понемногу. Поначалу питт и панна готовилась из того, что осталось в доме, а сегодня это блюдо можно встретить везде, от столичного ресторана до провинциального супермаркета, и ингредиенты могут быть очень разными. Но главное — это лук, картошка и мясные продукты. И лучше взять сковородку побольше!» — подчеркнул Роберт Густафссон.

Ингредиенты:

• репчатый лук — 500 граммов
• картофель — 500 граммов
• любые мясные продукты (колбаса, ветчина, бекон, фрикадельки) — по вкусу
• растительное масло — по необходимости
• тмин — по вкусу

Как готовить:

1. почистить лук и картошку, нарезать кубиками. Отдельно нарезать кубиками мясные продукты;
2. разогреть на сковородке масло, обжарить картошку до хруста;
3. отодвинуть картошку к краям сковороды, в центр положить лук и обжарить до золотистой корочки;
4. перемешать картошку с луком, отодвинуть к краям сковороды и выложить мясо в середину сковороды. Обжарить до хруста;
5. все перемешать, подавать с яичницей глазуньей, маринованным репчатым луком, свеклой и солеными огурцами.

Закуски

Горячие закуски из лука — визитная карточка многих народов, но на севере России и в Скандинавии они распространены больше всего. Обычно их подают к пиву или крепкому алкоголю.

Цветные луковые кольца

Шеф-повар Роберт Густафссон рассказал, что в Швеции цветные луковые кольца любят подавать к пиву. Вот что потребуется для их приготовления.

Ингредиенты:

• лук — 6 штук
• куриные яйца — 3 штуки
• растительное масло — 2 стакана
• панировочные сухари — 1 стакан
• пшеничная мука — 1 стакан
• молоко — 3 столовые ложки
• сладкая паприка;
• куркума;
• сухая петрушка;
• чесночная соль;
• коричневый сахар.

Как готовить:

1. лук почистить, порезать толстыми кольцами и разделить их;
2. панировочные сухари разделить на четыре части. В отдельных мисках смешать с разноцветными специями, сахаром и чесночной солью по вкусу;
3. воду, молоко и яйца взбить для льезона, то есть жидкой смеси;
4. каждое луковое кольцо обвалять в муке, окунуть в льезон и обвалять в разноцветных панировочных сухарях;
5. разогреть растительное масло до кипения, аккуратно опустить по одному кольцу в кипящий фритюр и обжаривать около 5 минут;
6. выложить луковые кольца на бумажное полотенце, чтобы оно впитало излишки масла;
7. цветные кольца подавать с зеленью и кетчупом или просто так.

Фаршированный лук по-старорусски

«Лук, фаршированный рубленым куриным мясом, — это типичная осенняя еда северных регионов России, где сладкий перец не родится, — заметил Олег Малькут. — Этот простой рецепт позволит вам очень быстро приготовить горячую закуску под ледяные горячительные напитки».

Ингредиенты:

• крупные луковицы — 6 штук
• куриные бедра — 300 граммов
• яйца — 3 штуки
• петрушка;
• молотый черный перец;
• соль;
• сметана.

Как готовить:

1. луковицы очистить, срезать верхние трети и основания — для устойчивости. Ложкой вычистить сердцевины, оставив толщину стенок в 1,5 сантиметра;
2. отварить оболочки в кипящей воде 5 минут, обсушить на бумажном полотенце;
3. порубить ножом куриное мясо и петрушку, смешать с яйцами. Хорошо перемешать получившийся фарш;
4. начинить фаршем луковые оболочки;
5. смазать противень сливочным маслом, разместить фаршированные луковицы;
6. разогреть духовку до 180 градусов, выпекать 30 минут.
7. подавать с зеленью и сметаной.

Соусы и добавки

Русское луковое варенье

Из лука также готовят конфитюр к блюдам из мяса и рыбы.

«Луковое варенье больше всего дружит с рыбой, — рассказал Олег Малькут. — Достаточно добавить такое варенье к расстегаям (пирожки из рыбы), заколоту из речной рыбы (блюдо из рыбы и грибов), да и просто к отварному судаку. Вкус будет совершенным!»

Ингредиенты:

• репчатый лук — 1 килограмм
• яблочный сок — 150 граммов
• мед — 100 граммов
• сливочное масло — 50 граммов
• яблочный уксус — 3 столовые ложки
• молотый кориандр — 0,5 чайной ложки
• соль — 0,5 чайной ложки
• молотый черный перец.

Как готовить:

1. луковицы очистить и нарезать полукольцами;
2. разогреть масло в глубоком сотейнике, выложить лук, посолить и жарить до прозрачности;
3. добавить кориандр и черный перец, перемешать;
4. влить яблочный уксус, высыпать сахар;
5. дождаться кипения и сильно убавить огонь;
6. периодически помешивая, дождаться карамелизации лука;
7. чем дольше варенье стоит на огне, тем темнее его цвет.

Маринованный лук

«Маринованный лук в Швеции используется повсеместно, — рассказал шеф-повар Роберт Густафссон. — Его добавляют в салаты из мелких креветок и в сэндвичи с беконом, кладут на селедку и на жареную картошку. Но лук для маринада должен быть сочным, молодым и лучше красным. Я дам не совсем обычный рецепт чесночно-горчичного маринованного лука».

Ингредиенты:

• красные луковицы — 5 штук
• вода — 500 миллилитров
• 9-процентный столовый уксус — 100 миллилитров
• растительное масло — 50 миллилитров
• чеснок — 1 головка
• соль — 2 столовые ложки
• сахар — 1,5 столовой ложки
• семена горчицы — 1 чайная ложка (можно заменить дижонской горчицей — 1 столовая ложка)

Как готовить:

1. у луковиц срезать головку и черенок, ошпарить их кипятком и снять шелуху;
2. разобрать чеснок на зубчики, почистить их;
3. на дно стерилизованной банки положить горчицу и чеснок, сверху положить луковицы;
4. налить воду в кастрюлю, добавить сахар, соль и уксус, довести до кипения;
5. залить лук горячим маринадом доверху;
6. вскипятить растительное масло, влить в банку;
7. вскипятить воду в широкой кастрюле, снять с огня и опустить банку с луком в горячую воду на полчаса;
8. дать остыть и закрыть крышкой;
9. есть лук лучше через неделю.

Виды и польза лука

Какой лук съедобный

«Лук на латыни называется Allium, то есть чеснок. Вернее, все наоборот: это чеснок — растение рода Луковые и ближайший родственник всем знакомого репчатого лука», — рассказала «Ленте.ру» сотрудница ботанической лаборатории Bio-Plantist Мария Выходцева.

По данным крупнейшего таксономического архива The World Flora Online, сегодня насчитывается около тысячи видов лука. При этом в пищу употребляют около 10 видов, которые в основном хорошо переносят неблагоприятные погодные условия.

Самые популярные среди них:

• батун (татарка);
• многоярусный (египетский);
• моли (золотой чеснок);
• порей;
• репчатый;
• слизун (поникающий);
• черемша;
• чеснок;
• шалот;
• шнитт-лук (резанец).

Польза лука

«Лук содержит массу антиоксидантов, которые укрепляют иммунитет и замедляют процессы старения. Кроме того, лук богат витаминами и фитонцидами, обладающими антибактериальным действием. Но все это в первую очередь касается сырого лука. При термической обработке снижается количество витаминов. Так что сырой лук в салате, например, из огурцов и помидоров с растительным маслом — это идеальная закуска и дополнение к основным блюдам», — рассказала «Ленте.ру» терапевт Центра диагностики и лечения имени Н. А. Семашко Наталья Морозова.

По ее словам, полезнее всего проросшие перья зеленого лука, в них много клетчатки и пребиотиков и мало килокалорий — всего 20 на 100 граммов. А самый калорийный лук — шалот: 72 килокалории на 100 граммов. Зато в нем много белка — 2,5 грамма.

«У нашего обычного репчатого лука есть свои преимущества — он дольше всех переносит длительную тепловую обработку, сохраняя витамины», — добавила Наталья Морозова.