Как заготовить грибы на зиму: топ-7 рецептов

Сохранить вкус и пользу сезонных грибов можно на всю зиму — заморозив, замариновав или засолив их. Сделать это легко в домашних условиях. Главное — понимать, какие грибы подходят для того или иного способа приготовления. «Лента.ру» собрала семь вкусных рецептов заготовок на зиму и выяснила, какие грибы для них лучше подходят.

• Как выбрать грибы для заморозки, засолки и маринования
• Маринованные и соленые грибы: рецепты
• Замороженные грибы: рецепты

Как выбрать грибы для заморозки, засолки и маринования

Как выбрать грибы

«Основное правило — берите только те грибы, в которых уверены на все сто процентов. Если есть малейшее сомнение, такой экземпляр готовить не стоит», — отметил в беседе с «Лентой.ру» Алексей Стременков, семейный повар с платформы «Авито Услуги», бывший шеф-повар ресторана «Гусли».

Старые, переросшие, водянистые или мятые грибы лучше сразу выбросить — они не дадут нужной текстуры и могут испортить всю партию заготовок, подчеркнул эксперт. «Особенно опасайтесь грибов с поврежденной, расползающейся в руках мякотью — это верный признак порчи», — дополнил Стременков.

Какие грибы подходят для маринования

Идеальные грибы для маринования — с плотной, упругой мякотью, которые не разварятся в кипящем маринаде и сохранят форму. Лучше всего мариновать:

• опята;
• лисички;
• маслята.

«Опята в маринаде приобретают приятную упругость, лисички сохраняют свою легкую остроту, а очищенные маслята прекрасно впитывают вкус маринада. Также хорошо ведут себя белые грибы и подосиновики, но их часто жалеют для маринования, пуская на более благородные цели», — отметил Стременков.

Какие грибы подходят для засолки

Засолка раскрывает самый глубокий, насыщенный грибной вкус. Здесь вне конкуренции пластинчатые грибы:

• грузди;
• рыжики;
• волнушки.

«Они обладают той самой характерной плотной структурой, которая идеальна для длительного посола. Рыжики, к примеру, хороши в соленом виде, как никакие другие», — подчеркнул повар.

Какие грибы подходят для заморозки

Заморозка — самый современный и щадящий способ, позволяющий максимально сохранить вкус и аромат свежего гриба. Лучше всего, по словам Алексея Стременкова, для этого подходят благородные трубчатые грибы, их мякоть после разморозки не теряет своей консистенции:

• белые;
• подберезовики;
• подосиновики.

Маринованные и соленые грибы: рецепты

1. Консервированные соленые белые грибы в собственном соку

«Белые грибы засаливают редко, чаще жалеют их, но это изысканная и вкусная закуска, которую можно подать на праздничный стол», — подчеркнул Алексей Стременков.

Ингредиенты:

• белые грибы свежие — 2 килограмма
• соль — 2 чайные ложки
• перец душистый горошком — 6 штук
• лавровый лист — 2 штуки

Приготовление

1. Белые грибы замочите на 15-20 минут, чтобы отошла большая часть пыли и грязи. Слейте воду и прополощите грибы. Если загрязнения очень сильные, аккуратно почистите шляпки и ножки мягкой стороной чистой губки и пищевой содой.
2. Нарежьте грибы на крупные куски.
3. Отварите грибы в подсоленной воде в течение 25 минут, затем откиньте на дуршлаг — нужно, чтобы вода полностью стекла.
4. Разложите грибы по литровым стерильным банкам, присыпьте солью каждый слой, добавьте перец и лавровый лист. Важно уложить грибы в банки плотно, но оставить небольшой зазор сверху, до крышки, для сока, который выделится из грибов с течением времени.
5. Стерилизуйте банки с грибами в кипящей воде — для этого застелите дно кастрюли полотенцем или марлей, поставьте на подстилку банки с грибами, залейте воду так, чтобы она доходила до плечиков банок, но при кипении не «плевалась» в горлышки. Важно! Стерилизовать банки нужно строго в открытом виде. После закипания достаточно выдержать их в кастрюле в течение 15-20 минут.
6. Достаньте банки и сразу же герметично закатайте их металлическими крышками. Переверните готовые банки с грибами кверху дном, укутайте старыми куртками или одеялами и оставьте до полного остывания.

2. Классические маринованные опята

Маринованные опята — классика бабушкиных рецептов заготовок на зиму. Они удачно сочетаются с картофельным пюре, квашеной капустой и мясом.

Ингредиенты:

• свежие опята — 1 килограмм;
• вода — 1 литр;
• соль — 2 столовые ложки;
• сахар — 1 столовая ложка;
• уксус девятипроцентный — 100 миллилитров;
• лавровый лист — 3 штуки;
• чеснок — 3 зубчика;
• черный перец горошком — 8 штук;
• гвоздика — 5 бутонов.

Приготовление

1. Очищенные и промытые опята отварите в подсоленной кипящей воде 20 минут. Очень важно тщательно снимать пену, которая будет появляться при варке, — тогда впоследствии содержимое банок не потемнеет, а маринад останется прозрачным и красивым.
2. Приготовьте маринад: в кипящую воду добавьте соль, сахар, лавровый лист, перец и гвоздику, прокипятите еще 5 минут.
3. В кипящий маринад опустите отваренные опята и варите еще 10 минут.
4. За пару минут до готовности влейте уксус и добавьте нарезанный пластинками чеснок. Накройте содержимое кастрюли крышкой и дайте настояться 10-15 минут.
5. Разложите опята по стерильным банкам — следите за тем, чтобы в каждой банке количество опят и маринада было оптимальным. Закатайте герметично крышками. Переверните банки дном вверх, укутайте и оставьте остывать.

3. Маринованные маслята со специями

Ингредиенты:

• свежие маслята — 1 килограмм;
• вода — 1 литр;
• соль — 2 столовые ложки;
• сахар — 1 столовая ложка;
• уксус девятипроцентный — 100 миллилитров;
• лавровый лист — 2 штуки;
• зерна кориандра — 1 чайная ложка;
• звездочка бадьяна — 1 штука;
• перец чили сушеный — 1 щепотка;
• зубчики чеснока — 2 штуки.

Приготовление

1. Очистите маслята: склизкую кожицу шляпки подцепите ножом и стяните с гриба, срежьте сомнительные части с ножки. Замочите очищенные грибы в воде на 10-15 минут. Потом слейте воду и повторите процедуру еще раз.
2. Нарежьте маслята крупными кусками и отварите в течение 20 минут. После откиньте на дуршлаг — это нужно, чтобы стекла лишняя вода, которая может неудачно разбавить маринад.
3. Сварите маринад: в воде растворите соль и сахар, добавьте все пряности и проварите 10 минут на медленном огне. Важно: в этот момент уксус еще добавлять не нужно.
4. В готовый маринад положите полуготовые маслята и варите еще 15 минут на медленном огне.
5. Влейте уксус, перемешайте и сразу же снимите кастрюлю с огня.
6. Разложите равномерно маслята по банкам, залейте маринадом и закатайте. Переверните вверх дном, замотайте в одеяло и уберите до полного остывания.

4. Рыжики, маринованные холодным способом

Ингредиенты:

• свежие рыжики — 1 килограмм;
• соль — 3 столовые ложки;
• зубчики чеснока — 3 штуки;
• зонтики укропа — 2 штуки (или 2 столовые ложки сушеных семян укропа);
• перец горошком — 10 штук;
• уксус девятипроцентный — 2 столовые ложки.

Приготовление

1. Рыжики аккуратно почистите мягкой губкой и промойте под проточной водой.
2. Уложите грибы в эмалированную кастрюлю слоями, присыпая солью, укропом и перцем.
3. Поставьте сверху гнет и оставьте при комнатной температуре на два дня.
4. Разложите грибы по банкам, добавьте нарезанный чеснок и уксус, долейте образовавшимся рассолом.
5. Закройте банки крышками и храните в холодильнике не дольше двух-трех месяцев.

Замороженные грибы: рецепты

1. Заморозка отварных подберезовиков

Ингредиенты:

• свежие подберезовики — 1 килограмм;
• вода — 2 литра;
• соль — 1 столовая ложка.

Приготовление

1. Очистите подберезовики от кожицы на ножке, хорошо промойте и нарежьте крупными кусками.
2. Доведите воду с солью до кипения, опустите в нее грибы и варите 15 минут.
3. Откиньте грибы на дуршлаг, промойте холодной водой и дайте ей полностью стечь.
4. Промокните грибы бумажным полотенцем, чтобы полностью убрать воду. Разложите охлажденные подберезовики порционно по пакетам для заморозки и уберите в морозильную камеру. Хранить такие грибы можно около полугода.

2. Заморозка обжаренных белых грибов

«Такой способ заготовки на зиму позволяет значительно сэкономить время у плиты. После разморозки грибы можно сразу использовать для супа, соуса или жаркого», — отметил Стременков.

Ингредиенты:

• белые грибы свежие — 1 килограмм;
• масло растительное — 2-3 столовые ложки;
• соль — по вкусу.

Приготовление

1. Белые грибы тщательно вымойте, затем обязательно обсушите. Нарежьте пластинами или ломтиками.
2. Разогрейте сковороду с растительным маслом, выложите грибы и жарьте на среднем огне, пока вся выделившаяся из них жидкость не выпарится. Грибы должны зазолотиться.
3. В конце жарки посолите грибы по вкусу, дайте им полностью остыть при комнатной температуре. Солить нужно обязательно именно в конце, иначе грибы дадут еще больше сока и вместо жарки будут тушиться.
4. Разложите остывшие обжаренные грибы порционно по пакетам или контейнерам и уберите в морозилку.

7. Заморозка тушеных шампиньонов с луком

«Этот полуфабрикат — настоящая палочка-выручалочка даже в ресторанах. Разморозьте его, и у вас будет готовая основа для соуса к пасте, начинки для пирожков или блинчиков или дополнение к картофельному пюре», — объяснил собеседник «Ленты.ру».

Ингредиенты:

• шампиньоны — 1 килограмм;
• лук репчатый — 2 крупные головки;
• масло растительное — 3-4 столовые ложки;
• соль — по вкусу;
• перец черный молотый — по вкусу.

Приготовление

1. Шампиньоны очистите, промойте и нарежьте ломтиками. Лук нарежьте небольшими кубиками.
2. В сковороде или сотейнике разогрейте масло, обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте грибы.
3. Тушите на среднем огне, помешивая, пока жидкость от грибов не испарится, а сами они не станут мягкими.
4. За несколько минут до готовности посолите и поперчите блюдо по вкусу. Снимите с огня и дайте полностью остыть.
5. Расфасуйте остывшую массу по контейнерам и отправьте на заморозку.