Гриб лисичка: описание, виды, где собирать и как приготовить

В России разгар грибного сезона приходится на август-сентябрь. Один из самых желанных грибов для любителей «тихой охоты» — это лисичка. Помимо насыщенного вкуса и приятного фруктового запаха, у лисичек много других плюсов: эти грибы достаточно долго хранятся в сыром виде, а еще не бывают червивыми благодаря веществу, отпугивающему паразитов. Подробнее — в материале «Ленты.ру».

• Лисички: виды
• Лисички: описание
• Ложные и условно-съедобные лисички
• Где и когда собирать лисички
• Как готовить лисички
• Полезные свойства лисичек

Лисички: виды

Лисичка относится к семейству Лисичковые (Cantharellaceae). Грибы получили такое название за яркий желто-оранжевый окрас, напоминающий лисий мех, но лисички бывают и других цветов. При этом все они имеют воронкообразную форму шляпки и плотную мясистую мякоть. Споровый порошок у всех видов лисичек белый.

К съедобным грибам относятся следующие виды лисичек:

• лисичка настоящая (обыкновенная);
• лисичка трубковидная;
• лисичка бледная (белая);
• лисичка булавовидная;
• лисичка аметистовая.

Отдельно среди ценных видов лисичек стоит выделить редкую лисичку черную, рассказывает Дмитрий Тихомиров, ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая планета». Это гриб черно-бурого цвета с очень глубоко завернутой внутрь воронкообразной шляпкой. «Многие грибники думают, что это какой-то гриб, который вырос и сгнил. Но это настоящий деликатес, — говорит эксперт. — Обыкновенной лисичке по вкусу до него далеко».

Тихомиров советует высушить и перемолоть черную лисичку, чтобы использовать как грибную приправу, например, для ризотто и пасты.

Лисички: описание

Шляпка

У лисички обыкновенной шляпка желто-оранжевого цвета, часто неправильной формы с волнистыми краями, образующими неглубокую воронку. Диаметр составляет от четырех до десяти сантиметров.

Шляпка лисички трубковидной имеет бледный коричневый цвет, может быть сероватой (серый цвет начинает преобладать у старых грибов). Характерную для вида воронку гриб приобретает с возрастом, она небольшая по диаметру, но глубокая. Край шляпки слегка волнистый, немного вывернутый. Диаметр от двух до семи сантиметров.

Лисичка белая имеет бледный желтый оттенок. Волнистый край шляпки становится более выраженным с возрастом, воронка в центре глубокая, как у лисички обыкновенной. Диаметр шляпки в среднем не больше пяти сантиметров.

Булавовидные лисички считаются самыми крупными, их шляпка образует самую глубокую и выраженную воронку по сравнению с другими видами, она фактически срастается с ножкой и может достигать десяти сантиметров в диаметре. У молодых грибов шляпка имеет фиолетовый оттенок, с возрастом она все больше переходит в желтоватый, охристый цвет.

Аметистовые лисички имеют завернутый волнистый край желтой шляпки, с возрастом ее цвет теряет насыщенность. Воронка неглубокая. Диаметр шляпки — от двух до десяти сантиметров. У этого вида особенно плотная мякоть.

Ножка

У лисички обыкновенной, белой и аметистовой ножка одного цвета с шляпкой, толстая, суженная к низу, длиной пять-семь сантиметров. Она гладкая и часто срастается с гименофором.

Лисичка трубковидная имеет тонкую, желтую, гладкую ножку, похожую на восковую свечку по текстуре и цвету. Ее высота составляет примерно восемь сантиметров. Чем старше гриб, тем бледнее цвет его ножки.

У трубчатой лисички ножка рыхлая и полая, в ней почти нет мякоти.

Ножка булавовидной лисички очень короткая, практически полностью покрытая складками гименофора.

Гименофор

Гименофор — спороносный слой с внутренней стороны шляпки — у лисичек выглядит пластинчатым, но на самом деле это складки. Гимениальная ткань спускается по ножке, зачастую срастаясь с ней. У молодых грибов складчатый слой похож на мелкие гребни, но по мере роста гриба они превращается в отчетливые, разветвляющиеся кожистые складки.

Мякоть

У всех видов этих грибов очень плотная и упругая мякоть. Обычно у лисичек мякоть желтых оттенков, но у булавовидной лисички она белая или кремовая.

Совсем старых лисичек, особенно аметистовых, лучше избегать, так как мякоть у них с возрастом может стать сухой и жесткой, похожей на резину.

Ложные и условно-съедобные лисички

У лисичек есть один ядовитый двойник — гомфус чешуйчатый, он очень похож на булавовидную лисичку. Другие названия гомфуса — мохнатая лисичка, гриб-кувшин или гриб-бокал.

Его воронковидная шляпка глубоко вывернута внутрь, имеет неправильную форму и волнообразные края. От съедобной булавовидной лисички его в первую очередь отличает светло-бежевый окрас, почти белый гименофор и красновато-коричневая воронка шляпки.

Также существуют лисички, которые отнесены к условно-съедобным грибам из-за отсутствия выраженных вкусовых качеств и рыхлой мякоти, но их при желании можно собирать и готовить.

• Лисичка ложная. Очень похожа на лисичку обыкновенную, но ее цвет бледно-оранжевый, а не яично-желтый, она имеет пластинчатый гименофор. Волны по краям шляпки и воронка очень слабо выражены.
• Лисичка ложная рыжая. Также похожа на лисичку обыкновенную, имеет яркий желто-оранжевый цвет. Отличить можно по коричневому пятну в центре шляпки и отсутствию пластин на гименофоре.
• Лисичка серая. Гриб пепельного цвета с сильно завернутой внутрь шляпкой, край рваный. Практически не имеет вкуса, мякоть рыхлая.
• Лисичка желтеющая. Легко спутать со съедобной лисичкой трубковидной из-за почти одинакового окраса. Но у желтеющей лисички оранжевая ножка, шляпка меньше диаметром и совсем не плотная мякоть, а на гименофоре нет заметных пластин.
• Лисичка горбатая. Неопытный грибник может принять ее за поганку. Это небольшой бледный серо-голубой гриб на тонкой ножке, его шляпка почти не имеет воронки, края ровные.

Лисичка ложная

Фото: Олег Спиридонов / Фотобанк Лори

Где и когда собирать лисички

Сезон лисичек

У лисички очень длительный сезон сбора, который начинается в июле и продолжается до поздней осени, рассказывает Дмитрий Тихомиров.

Лисички растут медленно — из-за плотной текстуры и особенностей метаболизма процесс занимает пару-тройку недель, объясняет эксперт. Гриб накапливает питательные вещества и влагу постепенно. В засуху он замирает в своем росте, но когда наступает благоприятная дождливая погода, рост возобновляется.

«И благодаря этому лисички можно держать в холодильнике несколько дней, в отличие от других грибов. Поэтому они продаются в супермаркетах в свежем виде», — добавляет Тихомиров.

Места для сбора лисичек

Растут лисички в смешанных и хвойных лесах. Они образуют микоризу с березой, дубом, сосной, елью и всеми хвойными деревьями. Ведущий программы «Царство грибов» отмечает, что когда в смешанных лесах лисичек становится меньше, в хвойных еще можно собрать полную корзину.

Как готовить лисички

Эти грибы можно готовить всеми возможными способами: сушить, варить, мариновать и солить, но, пожалуй, самое любимое у россиян блюдо — лисички, жаренные со сметаной и луком, рассказывает Дмитрий Тихомиров.

Жареные лисички с картошкой: рецепт

Ингредиенты:

Приготовление

1. Обжарьте лук до прозрачности на растопленном масле.
2. Добавьте к нему вареные лисички и обжаривайте 10 минут, затем уберите со сковороды.
3. Обжарьте картофель до румяной корочки, а затем добавьте к нему лисички с луком.
4. Перемешайте и жарьте еще 5-10 минут.
5. Выключите огонь и сразу добавьте сметану и укроп, пока сковорода горячая.
6. Перемешайте еще раз.

Если вы решили в сезон заморозить лисички впрок, не кладите в морозилку свежие грибы — они могут потом горчить, особенно те, что собраны в хвойных лесах, предупреждает Дмитрий Тихомиров. Он советует перед заморозкой грибы отварить.

Полезные свойства лисичек

Помимо противопаразитарного вещества хитинманнозы в лисичках содержатся калий, магний, кальций, железо, цинк, витамины группы B, А, Д2, РР, С, а также:

• бета-глюкан, активизирующий иммунитет;
• эргостерол, стимулирующий работу и очистку печени;
• бета-каротин, природный антиоксидант, особенно полезный для зрения и кожи;
• ниацин (никотиновая кислота, витамин В3), участвующий в регулировании уровня холестерина, метаболизме жиров и сахаров, здоровье нервной системы.

А еще лисички не накапливают радиоактивные элементы.