Как засолить грузди на зиму: холодным и горячим способом, топ-5 рецептов

Груздь — деликатесный засолочный гриб, он считается королем русской кухни. Засоленный холодным или горячим способом, груздь украсит любой праздничный стол, особенно новогодний. Такая закуска — это еще и диетическое блюдо, поскольку эти грибы содержат много белка. «Лента.ру» рассказывает о видах груздей, встречающихся в средней полосе России, а также приводит интересные авторские рецепты засолки груздей на зиму.

• Грузди: что это за грибы
• Виды груздей: описание, где и когда собирать
• Подготовка груздей к засолке
• Способы засолки груздей
• Авторские рецепты засолки груздей: топ-5

Грузди: что это за грибы

«Все виды груздей относятся к роду млечники (Lactarius) и входят в семейство сыроежковые (Russulaceae), — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» кандидат биологических наук, миколог Иван Михальчик. — Почти у всех груздей млечный сок горький, а потому они считаются условно-съедобными грибами, то есть требуют особой кулинарной обработки».

По словам эксперта, эти грибы собирают практически лишь в одной России: в Европе, где грузди тоже растут, они считаются ядовитыми. И напрасно, считает Михальчик: сходства с ядовитыми грибами грузди не имеют.

Виды груздей: описание, где и когда собирать

Эксперты «Ленты.ру» назвали пять самых популярных для сбора и заготовки видов груздей, произрастающих в средней полосе России.

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

В народе этот гриб называют белым груздем. Гриб первой категории пищевой ценности, годится для всех видов кулинарной обработки — его можно варить, жарить, тушить, солить, мариновать.

• Шляпка диаметром до 20 сантиметров, белая или желтоватая, выпуклая или воронковидная.
• Пластинки белые, редкие, прилипшие к ножке.
• Млечный сок сладкий.
• Ножка толстая, белая или сероватая, полая.
• Мякоть белая, с фруктовым запахом и сладковатым вкусом.
• Микориза с березой.

«Белый груздь любит жить в березовых и сосново-березовых лесах с липовым подлеском, — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» грибник с 50-летним стажем Григорий Левин. — Увы, но сегодня этот вкусный гриб встречается нечасто. Зато если встретишь, то можно набрать сразу целую корзину. Белый груздь растет с июля по сентябрь».

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

В народе называют поскребышем, желтухой или желтой волнухой. Гриб условно съедобен, требует предварительной обработки. Считается вторым по вкусовым качествам после груздя настоящего.

• Шляпка очень крупная, диаметром до 25 сантиметров, с возрастом все более уплощенная. Цвет желтоватый, края покрыты красноватыми чешуйками.
• Пластинки желтоватые, частые.
• Млечный сок едкий.
• Ножка крепкая, с пластинками желтого цвета.
• Мякоть белая, ломкая, с фруктовым запахом и острым вкусом
• Микориза с елью.

«Желтый груздь растет в хвойных борах, чаще всего в еловых, на бедных почвах, — продолжает Григорий Левин. — Этот гриб встречается с июля по октябрь, и довольно часто. Растет он обычно небольшими группами».

Волнушка розовая (Lactarius torminosus)

Народные названия — краснуха, волнуха, отваруха, розовый груздь. Условно-съедобный гриб с высокими вкусовыми качествами. Требует предварительной обработки.

• Шляпка — 4-10 сантиметров в диаметре, с завернутыми опушенными краями, глубоким пупковидным углублением в центре и концентрическими кругами. Цвет — от розового до светло оранжевого.
• Пластинки беловатые, очень частые, перемежаются промежуточными пластиночками.
• Млечный сок обильный и острый, белого цвета.
• Ножка цилиндрическая, очень твердая, у взрослого гриба — полая.
• Мякоть белая, очень крепкая, с едким вкусом.
• Микориза со старыми березами.

«Волнушки выглядят очень радостно на фоне зеленой травы, палой листвы или мха, — говорит грибник Левин. — Растут они чаще всего в березовых лесах, таких, где березы уже очень высокие. Иногда предпочитают влажные низины. Волнушки появляются с конца июня, а собирать их можно до первой половины сентября. Кстати, их практически никогда не едят черви — если только старые грибы».

Черный груздь (Lactarius necator)

В народе этот гриб чаще всего называют чернушкой. Он считается условно-съедобным, требует предварительной обработки. При вымачивании и засолке приобретает розовый или фиолетовый цвет.

• Шляпка — 7-20 сантиметров в диаметре, плоская, в центре вдавленная, иногда воронковидная. Основной цвет — темно-оливковый, заметны желтоватые концентрические круги, края завернуты. Кожица слизистая и клейкая.
• Пластинки сероватые, тонкие и частые, нисходящие по ножке.
• Млечный сок обильный и очень едкий на вкус.
• Ножка цилиндрическая, книзу суженная, одного цвета со шляпкой.
• Мякоть белая, при разрезе сереет, ломкая.
• Микориза с березой.

«Чернушки растут в березняках и смешанных лесах, а также по окраинам болот, с березами и у лесных тропинок, — делится информацией опытный грибник. — Они любят прятаться большими семьями во мху и в траве. Чернушки встречаются у нас с середины июля и до середины октября, но, к сожалению, они стали довольно редкими в наших широтах».

Горькушка рыжая (Lactarius rufus)

Народных названий множество, основные — горькушка, груздь горький, горчак. Условно-съедобный гриб со средними вкусовыми качествами, требует предварительной обработки. Хорош при засолке с черными и белыми груздями, а также рыжиками, в рассоле приобретает темно-коричневый цвет. Горькушка содержит антибиотик, тормозящий рост золотистого стафилококка.

• Шляпка до 10 сантиметров в диаметре, сначала колокольчатая, потом плоская или слегка вдавленная. Края тонкие и подогнуты внутрь. Кожица коричнево-красная, покрыта легким пухом, в сырую погоду липкая.
• Пластинки цвета шляпки, частые и неширокие.
• Млечный сок белого цвета, выделяется обильно и густо, на вкус очень едкий.
• Ножка высокая и тонкая, под цвет шляпки, покрыта беловатым пушком.
• Мякоть ломкая, с запахом смолистой древесины и перечным вкусом.
• Микориза с хвойниками и березой.

«Горькушка — это самый часто встречающийся вид груздей, — говорит Левин. — Она растет в хвойных, березовых и смешанных лесах по всей средней полосе России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Горькушка плодоносит весь грибной сезон — с конца мая и по начало ноября».

Подготовка груздей к засолке

Для всех видов кулинарной обработки — от жарки и варки до маринования и соления — подходит только гриб первой категории пищевой ценности груздь настоящий. Остальные виды груздей следует использовать только для маринования и соления и лишь после предварительной обработки.

Эксперты «Ленты.ру» рассказали, как подготовить грузди к засолке:

1. перебрать собранные грибы, выбросив старые, червивые или подозрительные;
2. очистить от грязи, листьев и веточек;
3. в холодную воду добавить чайную ложку соли, чтобы выгнать незамеченные личинки;
4. замочить грузди на час;
5. слить воду;
6. протереть грибы губкой;
7. замочить грузди в холодной воде на сутки, чтобы убрать горечь;
8. менять воду каждые шесть часов.

Способы засолки груздей

Засолка груздей производится холодным или горячим способом. При холодном методе грибы не подвергаются термической обработке, а долго вымачиваются в рассоле и процесс ферментации идет лишь под действием соли. Горячий способ, то есть с использованием кипятка, позволяет засолить грузди на зиму сразу в банках. В обоих случаях, помимо соли, часто используются пряные ингредиенты — разнообразные листья, травы и специи:

• листья черной смородины;
• листья вишни;
• листья дуба;
• листья хрена;
• лавровый лист;
• черный перец;
• душистый перец;
• зонтики укропа;
• петрушка;
• чеснок;
• гвоздика;
• тмин.

Авторские рецепты засолки груздей: топ-5

В русской кухне — десятки рецептов засолки груздей, порой они сильно отличаются в зависимости от региона. Например, в Сибири грузди традиционно солят вместе с волнушками и рыжиками, а в Карелии используют ускоренный горячий засол. Эксперты «Ленты.ру» поделились оригинальными рецептами заготовки груздей на зиму.

Грузди по-карельски

«Ускоренный горячий засол хорошо использовать при заготовке небольшого количества груздей, — советует в беседе с «Лентой.ру» повар по холодным закускам трактира «Окрошка & Похлебка» Николай Румянцев. — Не забудьте, что надо использовать уже вымоченные грузди».

Ингредиенты:

• грузди — 500 г;
• зонтик укропа;
• горошины черного перца — 10 штук;
• небольшой корень петрушки;
• соль.

Как готовить:

1. грузди залить холодной водой;
2. добавить одну столовую ложку каменной соли;
3. в воду выложить зонтик укропа, перец, корень петрушки;
4. когда вода закипит, варить еще полчаса;
5. дать груздям настояться в рассоле в течение 12 часов;
6. отжать грузди;
7. подавать с нерафинированным подсолнечным маслом и луком.

«А еще в Карелии готовят на основе соленых груздей грибную окрошку, — удивляет Николай Румянцев. — На ржаном квасе настаивают ягоды брусники, а затем заливают им отжатые соленые грузди и ждут, когда окрошка приобретет грибной вкус. Посыпав зеленым луком, этот холодный суп едят со ржаным хлебом».

Грузди ароматные

Повар Николай Румянцев дал «Ленте.ру» еще один рецепт засолки груздей горячим способом. Соленые грузди получатся очень ароматными.

Ингредиенты:

• грузди — 1 килограмм;
• поваренная соль — 20 граммов на литр воды;
• семена укропа — 10 граммов;
• семена тмина — 5 граммов;
• лавровый лист — 3 штуки;
• чеснок — 3 зубчика;
• черный перец — 5 горошин;
• лимонная кислота — ½ чайной ложки на литр воды.

Как готовить:

1. в воду добавить соль и лимонную кислоту;
2. довести до кипения;
3. отправить в рассол грузди;
4. варить в течение пяти минут;
5. откинуть грузди в дуршлаг;
6. дать остыть;
7. простерилизовать банки;
8. в банки положить лавровые листья, чеснок и специи;
9. уложить грибы слоями, пересыпая каждый из них солью и специями;
10. верхний слой засыпать солью;
11. придавить гнетом;
12. через неделю закрыть банку стерилизованной крышкой с резьбой;
13. поставить в холодное место;
14. употреблять через месяц.

Грузди с листьями

«По этому рецепту солила грузди еще моя бабушка, то есть ему уже более ста лет, — смеется грибник Григорий Левин. — Рецепт очень простой и быстрый. А в груздях остается легкая горчинка. Но если вам это не нравится, то можно взять вымоченные грузди».

Ингредиенты:

• сырые очищенные грузди — 500 граммов;
• листья смородины, вишни, дуба, хрена;
• зонтик укропа;
• несколько зубчиков чеснока;
• соль.

Как готовить:

1. сырые грузди залить водой;
2. довести до кипения;
3. варить еще 10 минут;
4. слить рассол;
5. простерилизовать банки и крышки;
6. помыть листья;
7. нарубить листья;
8. очистить чеснок;
9. уложить грузди в банки слоями, перемежая чесноком и листьями;
10. сверху выложить зонтик укропа;
11. вскипятить воду в сотейнике;
12. растворять в воде соль, пока вода не станет горчить;
13. залить банки рассолом;
14. закрыть крышками с резьбой;
15. поставить на сутки в теплое место;
16. переставить в холодильник;
17. открывать через месяц.

«Перед подачей грузди необходимо промыть холодной водой, чтобы удалить лишнюю соль, — советует Григорий Левин. — Посыпать рубленым репчатым луком, а для смягчения вкуса — перемешать со сметаной».

Грузди в березовом соке и меду

«Этот рецепт отличается от классической засолки, — поясняет в беседе с «Лентой.ру» повар сервиса «Профи.ру» Николай Братерский. — Грузди становятся более нежными, а березовый сок и мед придают сладковатый вкус. Еще эти ингредиенты улучшают пищеварение и укрепляют иммунитет. Грузди по этому рецепту получаются хрустящими и ароматными».

Ингредиенты:

• грузди – 1,5 килограмма;
• березовый сок — 500 миллилитров;
• соль — 60 граммов;
• мед — 2 столовые ложки;
• укроп;
• чеснок.

Как готовить:

1. растворить в воде соль, мед и березовый сок;
2. довести до кипения;
3. уложить в банку грузди шляпками вниз;
4. добавить укроп и чеснок;
5. залить рассолом;
6. закрыть крышкой с резьбой;
7. оставить при комнатной температуре на пять дней;
8. когда ферментация закончится, перенести грузди в холодильник.

Грузди с укропом сорокодневные

«Этот старинный холодный способ засолки груздей сделает грибы по-настоящему хрустящими — идеальная закуска к русским полугарам и водкам, — считает повар Олег Малькут. — Рецепт подходит для всех видов груздей, но наиболее ярко и пестро выглядит смесь из крепких черных и белых груздей с горькушками и волнушками».

Ингредиенты:

• грузди — 1 килограмм;
• каменная соль — 50–70 граммов;
• укроп.

Как готовить:

1. крупные шляпки груздей порезать, ориентируясь на размер мелких;
2. порубить укроп;
3. насыпать соль и укроп на дно кастрюли;
4. выложить грузди шляпками вниз в один слой;
5. пересыпать солью и укропом;
6. выложить еще один слой груздей;
7. продолжать, пока слои не дойдут до верха кастрюли;
8. накрыть чистым полотенцем;
9. поставить на него гнет (например, банку с водой на тарелке);
10. убрать в прохладное место (температура около 15 градусов);
11. через сутки снять гнет;
12. проверить грибной сок;
13. если сока нет — поставить грузди под более тяжелый гнет;
14. через 40 дней грузди готовы;
15. подавать с резаным кольцами луком и сметаной.