Сморчки — первые вестники грибного сезона. Их причудливые шляпки, похожие на мятый пергамент, появляются в лесах, когда большинство растений еще только готовится к росту. Эти грибы ценятся за нежный вкус, но требуют обязательной термической обработки перед употреблением: сморчки считаются условно съедобными грибами, в них содержатся ядовитые вещества, которые нейтрализуются при варке. «Лента.ру» выяснила, где и когда лучше собирать сморчки, как отличить их от ядовитых строчков и как правильно и безопасно приготовить.
Сморчки (лат. Morchella) относятся к древнему семейству сморчковых (моршелловых) — одних из первых грибов, описанных в истории человечества. Упоминания о них встречаются еще в трудах античного ученого Теофраста в IV веке до нашей эры. В Древнем Риме их подавали как деликатес в дорогой посуде, да и сегодня сморчки — желанный трофей для грибников в умеренных широтах по всему миру.
Сморчки широко распространены в Северном полушарии — от лесов Европы и Америки до Японии. Растут они и в Австралии, куда были занесены, вероятно, переселенцами. Эти грибы предпочитают светлые лиственные и смешанные леса, особенно любят селиться под ясенями, вязами, дубами и осинами.
Сморчок относится к немногим лесным грибам, способным расти в садовых условиях. Это возможно благодаря симбиозу с почвенными бактериями, которые питаются яблочной падалицей. Дачники, чьи участки расположены рядом с молодыми осинниками, имеют шанс обнаружить эти грибы у себя в яблоневом саду, если споры сморчка попадут на почву под деревьями.
Интересно, что сморчки часто появляются на местах лесных пожаров или вырубок — иногда массово, на второй-третий год после пожара.
Несмотря на попытки культивации (например, в США и Китае), сморчки до сих пор не поддаются полноценному промышленному выращиванию. Дикие грибы ценятся гораздо выше искусственно выращенных — за аромат и вкус, который воспроизвести в условиях грибной фермы пока не удается.
Конической или яйцевидной формы с ярко выраженной ячеистой структурой, напоминающей пчелиные соты или мятый пергамент. Поверхность шляпки покрыта глубокими извилистыми бороздами и ребрами, образующими неправильные ячейки. Диаметр шляпки обычно не превышает восьми сантиметров. Окраска варьируется от светло-бежевого до темно-коричневого с серым оттенком, причем ребра ячеек часто бывают темнее внутренней части. Яркая особенность сморчков — спороносный слой (гименофор) расположен не на нижней, а на внешней поверхности шляпки.
Цилиндрической формы, слегка расширяется к основанию, высотой до девяти сантиметров и диаметром до четырех сантиметров. Поверхность ножки может быть гладкой или иметь мелкие чешуйки, окраска — белая или бежевая. Внутри ножка полая по всей длине, что является важным отличительным признаком сморчков.
Мякоть гриба имеет восковидную консистенцию, она ломкая и хрупкая, легко крошится при надавливании. Цвет мякоти — белый или бежевый, у старых грибов может приобретать коричневатый оттенок. Мякоть не имеет выраженного вкуса и запаха в сыром виде, но после приготовления приобретает нежный грибной аромат.
Сморчки относятся к грибам среднего размера. Высота плодового тела обычно составляет 6-15 сантиметров, при этом шляпка и ножка примерно равны по длине. Грибы растут как одиночно, так и небольшими группами.
Свежие сморчки практически не имеют запаха. После правильной термической обработки они приобретают нежный грибной аромат с легкими землистыми нотами. Вкус приготовленных сморчков деликатный, сладковатый.
В России растет несколько видов сморчков. Это достаточно редкие грибы, и даже опытные грибники не всегда могут их найти. Ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая планета» Дмитрий Тихомиров рассказал «Ленте.ру» об основных видах сморчков, встречающихся в России.
По виду напоминает темную пирамидку. Массово распространен в средней полосе России, где произрастает преимущественно в осинниках с повышенной влажностью и вдоль канав. Встречается также в смешанных и хвойных лесах, особенно среди осин и сосен, предпочитает опушки, просеки, гари и вырубки.
Как отметил эксперт, в современной микологии возникла определенная путаница с классификацией: после проведения ДНК-анализа таксономия видов была пересмотрена, и сморчок конический фактически упразднили, теперь он идентифицируется как сморчок высокий.
Относится к более южным видам. Отличается яйцевидно-округлой шляпкой темно-коричневого или желто-бурого цвета, полой внутри. Типичными местами произрастания являются пойменные леса, просеки и опушки в южных регионах страны. Сезон сбора приходится на апрель.
Самый крупный и массивный представитель сморчков. Ареал распространения охватывает степные районы, начиная от юга Воронежской до Ростовской области. Произрастает в полынных степях, где образует хорошо заметные округлые плодовые тела. Сезон сбора ограничен апрелем, так как с наступлением майской жары степная растительность выгорает.
Отличается особенностью строения: шляпка не срастается с ножкой, а свободно сидит на ней. Произрастает в тех же биотопах, что и сморчок конический, — преимущественно в осиновых лесах с повышенной влажностью. Появляется обычно на одну-две недели раньше других видов сморчков. Как подчеркнул специалист, гриб является съедобным, хотя взрослые экземпляры требуют обязательного предварительного отваривания из-за возможного привкуса тины.
Сморчки — первые весенние грибы, которые появляются сразу после схода снега. В России среди большинства грибников не принято собирать сморчки, хотя этот гриб считается деликатесом.
Сезон сбора зависит от региона. На юге России первые грибы появляются уже в конце марта, в средней полосе — в апреле-мае, а в северных регионах — в мае-июне.
В Подмосковье сморчки можно встретить на лесных опушках и солнечных полянах, на местах старых костров и пожарищ, в заброшенных садах, а также вдоль лесных тропинок и в оврагах. «Особенно много сморчков бывает на востоке Московской области, где бывшие торфоразработки, канавки. Вот там они любят расти», — отметил эксперт.
Собирать сморчки лучше всего после теплых весенних дождей, в солнечную погоду. Грибы часто прячутся под слоем прошлогодней листвы, поэтому стоит внимательно осматривать прогретые солнцем участки.
Сезон сбора обычно длится две-три недели, поэтому не стоит откладывать поход в лес.
Основные правила сбора:
Долгое время считалось, что сморчки содержат опасную гельвелловую кислоту, однако современные исследования опровергают это утверждение. Дмитрий Тихомиров уверен: «На самом деле все сморчки — безусловно съедобные грибы, в них ничего токсичного или ядовитого нет».
Путаница возникла из-за устаревших классификаций, когда различные виды грибов (Morchellaceae, Helvellaceae и Discinaceae) изучались вместе. Термин «гельвелловая кислота» оказался собирательным обозначением для разных веществ:
Несмотря на отсутствие доказанной токсичности, сморчки в России официально относятся к условно-съедобным грибам. Эта классификация — разумная предосторожность, которая заставляет грибников
Многие грибники путают сморчки с ядовитыми строчками, содержащими гиромитрин. Это вещество может вызывать тяжелые отравления с симптомами тошноты, рвоты, головной боли, а в высоких концентрациях — приводить к поражению печени и даже летальному исходу.
Основные отличия сморчков от строчков:
Сморчки требуют обязательной термической обработки перед употреблением:
«Сморчок нужно жарить или тушить в сметане, сливках, для этого он подходит. Никаких солений, никаких маринований, ничего этого делать с ним не надо», — рекомендует Тихомиров.
Делимся рецептами простых и вкусных блюд со сморчками.
Ингредиенты:
Приготовление:
Ингредиенты:
Приготовление: