Ферментированная — маринованная и квашеная — капуста может укрепить защитный барьер кишечника, установили ученые. Они выяснили, что длительная ферментация меняет химический состав овоща и увеличивает в нем концентрацию полезных для организма веществ. «Лента.ру» рассказывает, как приготовить маринованную капусту, какие виды больше всего подходят для маринования, и делится пятью лучшими рецептами.
Какая капуста подходит для маринования
«Лучшими кандидатами станут плотные образцы белокочанной капусты с чистыми, здоровыми листьями без повреждений и темных пятен. Избегайте вялых и поврежденных кочанов, а также тех, на которых заметны серая гниль или другие признаки порчи. Эти дефекты могут негативно сказаться на вкусе и качестве готового продукта», — пояснила в разговоре с «Лентой.ру» владелица кулинарной школы «Чили Шоколад» Анна Абрамова.

Фото: Marika Kosheleva / Shutterstock / Fotodom
Лучше всего для маринования подходят сочные, тяжелые кочаны — они обычно насыщеннее по вкусу, чем рыхлые.
Как подготовить капусту к маринованию
- Первым делом нужно снять верхние листья, они часто грязные или вялые.
- Затем можно приступить к нарезанию капусты — здесь важно не мельчить, особенно если хочется, чтобы закуска осталась хрустящей. Оптимально — полоски шириной с мизинец.
- После нарезки промойте капусту под холодной проточной водой, но не замачивайте, иначе она потеряет хруст. Обязательно дайте воде стечь в дуршлаге или на полотенце.
- Для некоторых рецептов можно хорошо промять капусту с солью или без нее, чтобы овощ дал сок — но тогда капуста потеряет хруст. Не переусердствуйте. Иначе после маринования получится каша.
Важный момент — посуда. Никакого алюминия! Только эмалированные ведра, кастрюли, тазики или стеклянные банки. Металл окисляется при контакте с уксусом и придает неприятный привкус блюду
Маринование и квашение — это разные вариации по сути одного и того же процесса.
Квашение капусты — это полностью натуральный процесс. Для него не используется уксус, капуста сама киснет за счет молочнокислых бактерий в соке. В рецептах квашеной капусты чаще всего используются только капуста и соль, иногда с добавлением моркови и клюквы. Чем дольше стоит такая закуска, тем вкуснее она становится.
Маринование капусты — процесс закисления при помощи уксуса с приправами. Такая закуска готовится быстро — есть ее можно уже через несколько часов или через день. Вкус у маринованной капусты более резкий, уксусный, сладковато-острый. Да и хрустит она по-другому, не так, как квашеная.
Классический рецепт: капуста, маринованная с морковью
В эпоху, когда современные технологии хранения пищи были недоступны, квашение, а потом и маринование капусты на зиму служили одними из основных способов ее консервации. Эти методы позволяли сохранять продукт в течение суровой зимы, при этом обогащая его дополнительными питательными веществами, подчеркнула собеседница «Ленты.ру». Классический и самый простой способ маринования включает в себя не только уксус, но и соль с сахаром.

Фото: alexzrv / Shutterstock / Fotodom
Ингредиенты:
- 2 килограмма белокочанной капусты;
- 200 граммов моркови;
- 1 литр воды;
- 2 столовые ложки соли;
- 2 столовые ложки сахара;
- 100 миллилитров девятипроцентного уксуса;
- лавровый лист — по вкусу;
- перец душистый горошком — по вкусу.
Процесс приготовления:
- Нашинкуйте капусту тонкими полосками (можно использовать специальные ножи для капусты), натрите морковь на крупной терке.
- Смешайте капусту и морковь в большой емкости — например, в большой кастрюле или в тазике.
- В кастрюлю налейте воду, доведите до кипения. Добавьте сахар, соль, лавровый лист и перец горошком. Перемешайте и кипятите около пяти минут. Снимите с огня, влейте уксус. Перемешайте — и маринад для капусты будет готов.
- Залейте овощи маринадом, накройте крышкой. Поместите на капусту гнет (например, большой тяжелый камень или стопку книг, обернутых в целлофан), оставьте при комнатной температуре на сутки.
- Переложите капусту в стерилизованные банки и закатайте крышками. Храните в прохладном месте.
Маринованная капуста с яблоками и тмином

Фото: Pixel-Shot / Shutterstock / Fotodom
Ингредиенты:
- 1 килограмм белокочанной капусты;
- 2 кисло-сладких яблока;
- тмин — 1 столовая ложка;
- 3 столовые ложки соли;
- 2 столовые ложки сахара;
- 50 миллилитров яблочного уксуса;
- 1 литр воды.
Процесс приготовления:
- Нашинкуйте капусту тонкими полосками.
- Нарежьте яблоки дольками, не очищая от кожуры, но удалите семена.
- Выложите капусту в большую миску, хорошо перетрите руками до появления сока. Добавьте яблоки и хорошо перемешайте.
- Сварите маринад с тмином, солью и сахаром, снимите его с плиты при появлении первых пузырьков, когда начнет закипать. Добавьте яблочный уксус и перемешайте.
- Плотно утрамбуйте яблочно-капустную смесь в стеклянную банку, залейте маринадом, установите сверху гнет.
- Оставьте при комнатной температуре на два-три дня для ферментации — и маринованная капуста будет готова. Хранить ее в холодном темном месте можно всю зиму.
Маринованная капуста с болгарским перцем на зиму

Фото: Pixel_shot / Фотобанк Лори
Ингредиенты:
- 1 килограмм белокочанной капусты;
- 2 штуки красного болгарского сладкого перца;
- 3 зубчика чеснока;
- 100 миллилитров винного красного уксуса;
- 2 столовые ложки меда;
- 10-15 горошин черного перца;
- 2 столовые ложки соли;
- 1 литр воды.
Процесс приготовления:
- Нарежьте капусту и перец тонкой соломкой, а чеснок — тонкими пластинками.
- Приготовьте маринад: вскипятите воду с солью, медом и перцем, затем снимите отвар с огня и влейте уксус, хорошо перемешайте.
- Залейте овощи горячим маринадом, остудите до комнатной температуры.
- Накройте крышкой и оставьте мариноваться на 12 часов.
Маринованная капуста со свеклой по-грузински с маслом и уксусом

Фото: Elena Hramova / Shutterstock / Fotodom
Ингредиенты:
- 2 килограмма белокочанной капусты;
- 2 свеклы среднего размера;
- 10 зубчиков чеснока;
- 1 острый перец;
- 100 миллилитров растительного масла;
- 50 миллилитров яблочного уксуса;
- 4 столовые ложки соли;
- 2 литра воды.
Процесс приготовления:
- Нарежьте капусту крупно — если вилок большой, то на шесть частей, если среднего размера — на четвертинки. Свеклу очистите от кожуры и нарежьте тонкими кружочками.
- Чеснок очистите и нарежьте пластинками.
- Уложите овощи в банку слоями, добавляя между ними чеснок и перец.
- Приготовьте рассол: растворите соль, сахар, уксус в воде, добавьте масло. Этот рассол можно не кипятить, если планируете съесть капусту в ближайшее время. А если хотите хранить всю зиму — лучше довести до кипения, а только потом добавить уксус.
- Залейте овощи рассолом, оставьте при комнатной температуре под гнетом на три дня.
- После ферментации храните в холодильнике или в погребе.
Маринованная капуста быстрого приготовления для подачи к столу

Фото: Veronika Idiyat / Shutterstock / Fotodom
Маринованную капусту можно приготовить не только на зиму, но и «в охотку», к ужину или на праздничный стол. Для этого Анна Абрамова предложила читателям «Ленты.ру» простой и быстрый рецепт: самое долгое в нем — это подождать, пока овощ маринуется. Такую капусту лучше приготовить с утра, чтобы уже к вечеру наслаждаться закуской.
Ингредиенты:
- 1 килограмм капусты;
- 200 граммов моркови;
- 1 литр воды;
- 1 столовая ложка соли;
- 1 столовая ложка сахара;
- 50 миллилитров девятипроцентного уксуса;
- 2 столовые ложки растительного масла;
- 1 зубчик чеснока.
Процесс приготовления:
- Тонко нашинкуйте капусту и натрите морковь. Нарежьте чеснок тонкими ломтиками.
- Смешайте все овощи.
- В воде растворите соль и сахар, доведите до кипения. Добавьте уксус и растительное масло.
- Залейте капусту маринадом, прикройте и дайте остыть до комнатной температуры. Через три-четыре часа закуска готова к употреблению.
С чем подавать маринованную капусту
«Маринованная капуста славится своей универсальностью. Она великолепна в сочетании с картофелем и мясными блюдами, особенно с запеченным или жареным мясом, колбасами и птицей», — отметила Абрамова.
Добавьте ее как пикантный ингредиент в салаты или используйте в качестве закуски к бутербродам — свежий и яркий вкус маринованной капусты украсит любое блюдо. «А как она вкусна с отварной гречкой — просто, но очень вкусно и диетически», — посоветовала собеседница «Ленты.ру».
Как правильно хранить маринованную капусту
Маринованную капусту рекомендуется хранить в прохладных условиях: в холодильнике, погребе или на неутепленном балконе, пояснила Анна Абрамова.
оптимальная температура хранения маринованной капусты
«Идеальными емкостями станут чистые, стерилизованные банки или пластиковые емкости с герметичными крышками, которые помогут сохранить капусту дольше. В таких условиях маринованная капуста может храниться несколько месяцев, однако важно периодически проверять ее на порчу. Если вы храните капусту в больших емкостях с негерметичной крышкой, не забывайте периодически прокалывать ее, чтобы избежать избыточного скопления газа», — отметила Абрамова.
Польза маринованной капусты
Капуста — вкусный и одновременно полезный для здоровья продукт. Благодаря процессу ферментации при квашении и длительном мариновании она становится богатой природными пробиотиками. Эти «дружественные» организму бактерии помогают поддерживать баланс микрофлоры кишечника, улучшают пищеварение и укрепляют иммунную систему.
Кроме того, ферментация делает капусту более легкоусвояемой, при этом сохраняя ее богатство клетчаткой, которая играет ключевую роль в нормализации работы кишечника и предотвращении запоров. Некоторые исследования показывают, что пробиотики в составе маринованной капусты могут способствовать регулированию уровня сахара в крови, что особенно актуально для людей с диабетом.
Несмотря на все свои плюсы, маринованная и квашеная капуста требуют умеренности в употреблении. Высокое содержание соли в составе может стать причиной повышенного давления, отеков, нарушения работы почек и других проблем со здоровьем.