Грибы сыроежки: описание и фото, где и как собирать, как готовить

Сыроежки — одни из самых распространенных и узнаваемых грибов в хвойных и смешанных лесах России. Они богаты клетчаткой, витаминами группы B, фосфором, калием и другими минералами, а еще их легко готовить. Однако многие грибники обходят сыроежки стороной, опасаясь перепутать съедобные виды с ядовитыми. Как выглядят съедобные сыроежки, где и когда их собирать и как отличать от опасных двойников, разбиралась «Лента.ру».

• Сыроежка: что за гриб
• Описание сыроежки
• Съедобные сыроежки: виды
• Как отличить сыроежку от опасных грибов
• Когда собирать сыроежки
• Как обработать грибы после сбора
• Как готовить сыроежки
• Можно ли есть сыроежки сырыми

Сыроежка: что за гриб

Сыроежки (лат. Russula) — род пластинчатых грибов семейства сыроежковые, включающий около 275 видов по всей Европе и Северной Америке. Это самые узнаваемые грибы в лесах. Их главная особенность — в огромном разнообразии: только в России можно насчитать более 60 видов.

Сыроежки образуют микоризу (симбиоз грибов с корнями растений) с деревьями хвойных и лиственных пород. Среди них:

• сосна;
• ель;
• пихта;
• лиственница;
• дуб;
• береза;
• осина;
• бук;
• ольха;
• тополь;
• ива.

Благодаря такой универсальности сыроежки встречаются в самых разных лесах — от хвойных таежных массивов до смешанных и широколиственных рощ.

Еще эти грибы особенно ценятся за быстрый рост. В благоприятных условиях они начинают активно расти уже через сутки после дождя.

Существует несколько версий происхождения названия «сыроежки». По одной, название связано с тем, что эти грибы якобы можно употреблять в пищу после кратковременного вымачивания без дополнительной термической обработки. Однако важно помнить, что никакие лесные грибы нельзя есть сырыми, и экспериментировать с этим не стоит. По другой версии, название гриба может быть связано с особой любовью сыроежек к влаге: грибы необычайно быстро растут после дождей, буквально «едят сырость».

Описание сыроежки

Шляпка

Шляпки сыроежек бывают всех цветов радуги: от белых, зеленых, желто-красных, бордовых до фиолетовых и почти черных, говорит в беседе с «Лентой.ру» Дмитрий Тихомиров. «Можно сказать, что такое разнообразие в окраске — визитная карточка сыроежек. У других видов грибов такого нет», — подчеркивает специалист по грибам.

Формы шляпок у сыроежек тоже разнообразные: у молодых грибов они могут быть шаровидными, у взрослых грибов — сначала выпуклыми, а затем плоскими, иногда с небольшим углублением в центре. «Пока гриб молодой и шляпка скруглена, он более плотный, — отмечает Тихомиров. — Но когда шляпка раскрывается полностью, гриб становится очень хрупким».

Пластинки

Пластинки шляпок сыроежек — белые или кремовые, частые. У некоторых видов бывают с желтоватым оттенком. Если разломать пластинки, они не будут выделять млечный сок, как, например, грузди.

Ножка

Ножки у сыроежек цилиндрические, ровные, белого цвета, без характерного для многих ядовитых грибов кольца. У других грибов ножка обычно тянется и разделяется на волокна, а у сыроежки — хрупкая, ломается, как кусочек мела.

Мякоть

Мякоть плотная у молодых грибов, но с возрастом может становиться ломкой. Имеет слабый фруктовый или ореховый аромат у многих съедобных видов. На срезе цвет не меняется.

Споровый порошок у сыроежек обычно белого или светлого кремового цвета.

Съедобные сыроежки: виды

Сыроежка пищевая (Russula vesca)

Сыроежка пищевая — довольно крепкий гриб. Имеет толстую ровную и короткую белую ножку (3-7 сантиметров высотой, 1-3 сантиметра толщиной), плотную сладковатую мякоть с приятным слабым запахом. Пластинки зачастую белые или кремовые, частые, иногда с ржавыми пятнами. По словам Дмитрия Тихомирова, этот гриб — самый вкусный из всех сыроежек.

Шляпка диаметром 6-12 сантиметров, у молодых грибов полушаровидная, затем становится выпуклой, а у зрелых — плоской с небольшим углублением в центре. Цвет варьируется от розовато-коричневого до красноватого. Кожица снимается на 2/3 радиуса.

Произрастает с начала лета до самой поздней осени, пик сбора — в августе-сентябре. Встречается в лиственных и смешанных лесах, образует микоризу с дубом, буком и березой.

Сыроежка зеленая (Russula aeruginea)

Название «сыроежка зеленая» полностью отражает внешний вид гриба — цвет шляпки у него травянисто-зеленый, иногда с желтовато-буроватым оттенком. Диаметр шляпки — 10-12 сантиметров, у молодых грибов она полушаровидная, затем становится плоской. Пластинки белые, с возрастом приобретают кремовый оттенок.

Ножка белая (4-8 сантиметров высотой, 1-2,5 сантиметра толщиной), у старых грибов могут наблюдаться буроватые пятна.

Мякоть крепкая, белого цвета, со временем может желтеть, без выраженного запаха, вкус мягкий.

Искать такой гриб лучше всего в лиственных и смешанных лесах под березами. Сезон сбора — с июля по сентябрь. Важно не путать сыроежку зеленую с бледной поганкой, у которой есть кольцо на ножке и вольва (мешочек, из которого растет гриб).

Сыроежка болотная (Russula paludosa)

Сыроежка болотная отличается ярко-красной шляпкой диаметром до 15 сантиметров, которая у молодых грибов полушаровидная, а у зрелых — более плоская. Пластинки белые, со временем становятся желтоватыми.

Ножка белая и плотная (5-10 сантиметров высотой, 1,5-3 сантиметра толщиной), иногда с розоватым оттенком.

Мякоть плотная, белая, без особого запаха, со сладковатым вкусом.

Растет преимущественно в сырых сосновых лесах, часто рядом со сфагнумом (болотное растение, мох, из которого образуется торф). Образует микоризу с сосной. Сезон плодоношения — с июля по сентябрь, особенно обильно растет после дождей.

Сыроежка желтая (Russula claroflava)

Ярко-желтая шляпка этой сыроежки диаметром 5-10 сантиметров сразу бросается в глаза. У молодых грибов полушаровидная, затем становится плоской. Пластинки белые, с возрастом сереют.

Ножка белая (4-8 сантиметров высотой, 1-2 сантиметра толщиной), но может быть и с сероватым оттенком, у зрелых грибов становится полой.

Мякоть плотная, белая, на срезе сереет, со слабым запахом и приятным ореховым вкусом.

Этот вид предпочитает сырые места, часто растет под березами и осинами. Сезон сбора — с июля по октябрь.

Сыроежка сине-зеленая (Russula cyanoxantha)

Гриб с синевато-зеленой или фиолетово-серой шляпкой диаметром 5-15 сантиметров. Отличительная особенность — маслянистая поверхность шляпки в сырую погоду, а также мягкие и гибкие пластинки, которые не ломаются при надавливании.

Ножка белая (4-10 сантиметров высотой, 1,5-3 сантиметра толщиной), иногда с фиолетовым оттенком.

Мякоть плотная, белая, с приятным ореховым вкусом и слабым запахом.

Широко распространена в лиственных лесах, образует микоризу с дубом, буком и березой. Плодоносит с июня по октябрь. Считается одной из самых вкусных сыроежек.

Как отличить сыроежку от опасных грибов

Бледная поганка

У сыроежек, особенно у сыроежки зеленой, есть опасный ядовитый двойник — бледная поганка (amanita phalloides). По статистике, отравление бледной поганкой приводит к смерти в стационарах более чем в 50 процентах случаев, поэтому особенно важно уметь отличать сыроежку от этого гриба.

Сыроежки имеют несколько характерных особенностей, которые позволяют отличить их от поганки. Главные признаки — отсутствие кольца под шляпкой и вольвы.

«У сыроежки нет ни кольца под шляпкой, ни вольвы, мешочка, из которого растет гриб. А у бледной поганки, которая на самом деле не белая, а зеленоватая, есть и кольцо, и вольва. Сыроежки тоже бывают зеленоватые, но у них этих двух признаков нет», — объясняет Дмитрий Тихомиров.

Чтобы определять тот или иной гриб более уверенно, Дмитрий Тихомиров рекомендует вырывать его полностью, а не срезать. Это позволит целиком рассмотреть экземпляр и увидеть важные признаки.

Другие отличительные признаки сыроежек:

• пластинчатый гименофор — обычно частые белые или кремовые пластинки, не такого цвета, как яркая шляпка;
• легко отделяющаяся кожица, которую можно снять до середины или почти полностью, подцепив ногтем;
• отсутствие млечного сока;
• хрупкая мякоть у зрелых грибов.

Сыроежка жгучеедкая

Среди сыроежек есть виды с приятным ореховым вкусом, но также попадаются горькие и едкие экземпляры. Стоит особенно осторожно относиться к красным сыроежкам, отличающимся жгучим вкусом.

Например, есть сыроежка жгучеедкая (кussula emetica) с ярко-красной шляпкой. Она растет в сырых хвойных и лиственных лесах, как и многие другие виды съедобных сыроежек. Этот гриб не смертелен, но может вызвать проблемы с пищеварением и нарушения работы желудочно-кишечного тракта. Несмотря на это, некоторые опытные грибники собирают даже такие сыроежки, маринуют и солят их.

Чтобы определить, съедобная сыроежка или нет, Дмитрий Тихомиров рекомендует такой способ: «Можно осторожно попробовать сыроежку: отломить кусочек шляпки и разжевать. Если у нее приятный ореховый или грибной вкус, то она съедобная, а если вкус сильно горький, острый, жгучий или перечный, лучше ее оставить. Это, скорее всего, несъедобная или условно-съедобная сыроежка».

Когда собирать сыроежки

Первые сыроежки можно найти уже в июне, но массовый рост начинается ближе к середине лета. В это время чаще всего встречаются сыроежки пищевые и сине-зеленые — найти их можно в лиственных и смешанных лесах под березами, дубами и осинами.

В большом количестве сыроежки появляются в лесах в августе и сентябре, когда устанавливается умеренно теплая погода с достаточным количеством осадков. Сезон продолжается до октября, но с наступлением холодов число грибов сокращается. В северных регионах сыроежки перестают расти раньше, а в южных могут встречаться даже в начале ноября, если осень выдается теплой.

Сыроежки чувствительны к влажности. После засушливых периодов их рост замедляется, а после обильных дождей они быстро появляются и достигают оптимальных размеров для сбора.

В каких условиях растут сыроежки:

• температура воздуха +15-25 градусов;
• высокая влажность почвы;
• отсутствие резких перепадов температур.

Хотя сыроежки можно собирать в течение всего дня, опытные грибники предпочитают делать это утром. В это время грибы наиболее свежие, их шляпки не пересушены солнцем, а мякоть остается плотной.

Как обработать грибы после сбора

Сначала грибы перебирают, удаляя поврежденные экземпляры и лесной мусор. Затем очищают ножки и при необходимости снимают кожицу со шляпок.

Перед приготовлением сыроежки промывают под проточной водой, уделяя особое внимание пластинчатой части. Обязательным этапом является отваривание в течение 15-20 минут с последующим сливом первого отвара.

Лучше обработать грибы в первые 4-6 часов после сбора. Максимальный срок хранения свежих сыроежек в холодильнике не должен превышать 12 часов.

Как готовить сыроежки

Сыроежки — универсальные грибы, которые можно готовить самыми разными способами. Они подходят для жарки, варки, засолки и маринования.

Благодаря нежной текстуре они быстро готовятся, но из-за хрупкости требуют аккуратного обращения. Лучше всего использовать молодые экземпляры — они лучше сохраняют форму при термической обработке.

Пожарить

Жарка — самый популярный способ приготовления собранных сыроежек. Грибы хорошо сочетаются с луком, картофелем и сметаной. Жарить следует на среднем огне, аккуратно помешивая, чтобы не повредить нежную мякоть.

Засолить

Дмитрий Тихомиров уверен, что засолка — один из лучших способов готовки сыроежек. Специалист поделился с «Лентой.ру» рецептом засолки грибов.

1. Сыроежки очистить, промыть, крупные нарезать, уложить в емкость слоями, пересыпая солью. На 1 килограмм грибов — 40-50 граммов соли.
2. Добавить специи по вкусу: укроп, чеснок, лист хрена, смородины, дуба.
3. Поставить грибы под гнет.
4. Выдержать в прохладном месте 30-40 дней.

Отварить

Сыроежки подходят и для приготовления супов и бульонов. Добавлять грибы следует в конце варки супа, так как готовятся они очень быстро, в течение 10-15 минут. Блюдо приобретет насыщенной грибной вкус и аромат.

Засушить

Молодые плотные экземпляры можно сушить. Однако стоит учитывать, что при сушке сыроежки темнеют сильнее, чем белые грибы.

Можно ли есть сыроежки сырыми

Несмотря на название, сыроежки лучше не употреблять без термической обработки.

«Есть миф, что сыроежки можно есть сырыми, — поясняет Дмитрий Тихомиров. — Действительно, некоторые виды, например, сине-зеленую сыроежку, можно попробовать сырой, слегка посолив. Между тем многие виды сыроежек горчат или даже слабо ядовиты в сыром виде. Поэтому название отражает скорее потенциальную возможность, а не рекомендацию».

Лучше не рисковать и готовить сыроежки традиционными способами. Также следует помнить, что после сбора сыроежек рекомендуется провести их тщательную обработку.