Тартуфо, фелино и калабра, филетто, прошутто и брезаола — эти и другие итальянские деликатесы могут приобрести посетители межрегиональной ярмарки в Юго-Западном округе Москвы. Корреспондент «Ленты.ру» отправился на Профсоюзную улицу, чтобы продегустировать салями, бекон и сыровяленую оленину, привезенные в столицу из Ленинградской области.
Оленина из Ямала, ольха — из Архангельска
Московскую ярмарку можно узнать издалека. Изящный павильон рядом со станцией метро «Новые Черемушки» создает ощущение праздника. Внутри — настоящий рай для гурманов. Крафтовые сыры, рыбные деликатесы из разных уголков страны, огромный выбор специй и, конечно же, мясные изыски.
Витрина колбас переносит покупателей прямиком в Италию, хотя изготовлены они в России — по рецептам лучших итальянских мастеров
Аккуратные сыровяленые батоны в натуральной джутовой сетке могут вызвать слюноотделение даже у аскетов. Рядом в вакуумных упаковках покупателей манят темно-красная сыровяленая оленина, аппетитная томленая курочка и сочная ветчина. Компания-производитель этих деликатесов существует на рынке не больше пяти лет, но уже удостоилась знака «Ленинградская марка качества».
Фото: Наталья Феоктистова
«Мы привезли на ярмарку все виды нашей продукции — начиная от вяленого свиного окорока и заканчивая сыровяленой бараниной. Часть наименований изготовлена по фирменным итальянским, часть — по авторским рецептам с использованием итальянских специй. Для колбас мы не пропускаем мясо через мясорубку, мы его куттруем, то есть мелко рубим, и таким образом сохраняем сочность и полезные свойства», — говорит главный технолог компании-производителя Сергей Миллер.
По словам Сергея Миллера, чтобы приготовить вкусные и качественные мясопродукты, недостаточно знать технологию. Все начинается с отбора поставщиков сырья.
Фото: Наталья Феоктистова
«Мы контролируем качество на всех этапах: обучаем наших поставщиков, как и чем кормить животных. Так, раньше мы закупали оленину в Республике Коми, но ягель, которым питаются олени, там растет зеленый, и мясо немножко горчило. Тогда мы нашли поставщиков в Ямало-Ненецком округе, где ягель белый, и мясо получается сладковатым. Причем на ошейниках оленей установлены GPS-трекеры, и мы видим, где они пасутся. А ольху для копчения привозим из Архангельской области — она придает продукту аромат чернослива и ореха. И обязательно замеряем кислотность мяса, это очень важно», — продолжает технолог.
Фото: Наталья Феоктистова
Корову — за рецепт салями
Сергей Миллер в профессии уже не одно десятилетие, раньше он заведовал колбасным цехом на крупной фабрике, а еще полгода обучался у знаменитого итальянского мастера, чтобы узнать, как устроен процесс изнутри.
В Россию Сергей Миллер привез несколько уникальных рецептов, которые передавались из поколения в поколение
«Прапрадед мастера, у которого я учился, за рецепт салями фелино в 1614 году отдал корову, которая тогда стоила целое состояние. Почему же россияне должны питаться хуже итальянцев или французов? Мы считаем, что наши потребители заслуживают лучшего, поэтому делаем только качественные продукты. Однажды ко мне подошла молодая супружеская пара, они похвалили купленную накануне колбасу и признались, что раньше пробовали такую только в Италии. Ради таких моментов стоит стараться», — считает он.
В приготовлении сыровяленых мясных изделий главное — тщательно следить за процессом, не мешая мясу «созревать», и строго контролировать температуру и влажность
«Сохранять в вяленом мясе вкус и сочность — это искусство. Важно знать не только пропорции приправ, но и разбираться в том, как просыпается бактерия, как засыпает, как ее усыпить, чтобы она не съела больше молочной кислоты, чем нужно, когда добавить ей сахара. В поселке Федоровское Тосненского района Ленинградской области у нас оборудованный цех с полами и стенами из нержавейки, видеокамерами, вентиляторами, датчиками температуры и влажности. Внутри всегда поддерживается температура не выше плюс 12 градусов», — рассказывает Сергей Миллер.
Фото: Наталья Феоктистова
Школа сыровяла
Производитель выпускает деликатесы не только по итальянским, но и отечественным рецептам. Например, галантин — томленая в чугуне курица — это рецепт, использовавшийся на Микояновском мясокомбинате. Но вместо варки производитель применяет томление.
«При варке мясо теряет до 42 процента питательных веществ, а при томлении — только 8 процента. У нас есть и полностью авторские уникальные рецепты, например салями из баранины. Чтобы приготовить такую колбасу, мы экспериментировали с составом четыре месяца, консультировались с жителями Северного Кавказа, которые поделились своими секретами. А недавно мы разработали новый рецепт сыровяленой говядины, скоро выйдет первая партия», — продолжает Сергей Миллер.
В то время как другие мастера тщательно хранят профессиональные секреты, производители из Ленинградской области щедро делятся своим опытом и технологиями: проводят мастер-классы, обучают фермеров уходу за животными, участвуют в кулинарных фестивалях и выставках
«Мы хотим, чтобы качественных мясных продуктов в стране стало как можно больше, поэтому совершенствуемся сами и с радостью обучаем других. В планах даже открыть Школу сыровяла для всех желающих», — уверяет технолог.
Фото: Наталья Феоктистова
Если снять с сыровяленой колбасы целлофановую пленку и завернуть ее в салфетку, можно хранить при комнатной температуре сколько угодно. Консистенция станет суше, а вкус — ярче. Перед подачей к столу нарезать тонкими ломтиками.