Где и как собирать грузди в России: список грибных мест в регионах и советы по сбору
Ксения Богачева (внештатный автор)
Фото: Tanhu / Shutterstock / Fotodom
В России разгар сезона груздя приходится на август-сентябрь. Эти грибы с густым млечным соком очень богаты белком и хорошо подходят для засолки, поэтому грибники охотятся за ними. Но в сборе груздей есть сложность: чаще всего они прячутся под землей. Как найти грузди в лесу, как выглядят самые распространенные виды груздей и в каких регионах их больше всего, разбиралась «Лента.ру».
Название «грузди» объединяет виды грибов из рода млечники (lactarius) семейства сыроежковых: настоящий, желтый, мохнатый и другие.
Растут грузди в лиственных и смешанных лесах по всей территории России. Как и другие грибы, грузди образуют симбиоз с определенными деревьями и растениями, например, часто растут рядом с березами и елями. Поскольку плодовые тела груздей частично покрыты землей, эти растения могут служить ориентиром для поиска грибных мест.
Главный признак груздя — это белый млечный сок на срезе, который у некоторых видов на воздухе приобретает желтоватый оттенок, рассказал «Ленте.ру» Дмитрий Тихомиров. Едкий млечный сок требует особой обработки груздя перед приготовлением и засолкой: гриб нужно вымачивать в холодной воде примерно три дня, меняя воду два-три раза в день.
10-15
граммов соли на литр воды
нужно добавлять при вымачивании груздей
Виды груздей
Обыкновенный груздь (настоящий, белый)
Шляпка: 5-20 сантиметров, завернутая внутрь, слизистая, белая или с желтоватым оттенком.
Ножка: 3-7 сантиметров в высоту и до 5 сантиметров в диаметре.
Мякоть: плотная, при разломе появляется легкий фруктовый запах.
Особенности: густой млечный сок на воздухе становится желтым; у старых грибов ножка полая.
По словам Дмитрия Тихомирова, чаще всего груздь настоящий можно встретить в лиственных лесах с преобладанием березы и в лиственно-сосновых рощах. Растет груздь обыкновенный большими группами. Любит влажные, но хорошо прогреваемые места — опушки, просеки.
«Это самый ценный и вкусный для засолки вид груздей», — подчеркнул Тихомиров. У молодых грибов шляпка белая, с завернутым краем, по мере роста становится воронковидной, слизистой. Ножка короткая, толстая, полая.
На грибницу укажут земляника, костяника и папоротник-орляк, грузди настоящие часто растут рядом
Растет желтый груздь обычно в еловых лесах или в смешанных, где встречаются ели. Предпочитает более влажные тенистые места. По мнению Тихомирова, этот вид можно считать вторым по вкусовым качествам после груздя обыкновенного.
Черный груздь (свинарь, чернушка)
Шляпка: 7-20 сантиметров, вдавленная в центре, цвет от темно-оливкового до желтовато-бурого.
Ножка: 3-8 сантиметров в высоту, до 3 сантиметров в диаметре, суженная книзу, того же цвета, что и шляпка.
Мякоть: белая, ломкая.
Особенности: при разрезании мякоть приобретает серый цвет.
Растет груздь черный большими группами в смешанных лесах, предпочитает березу, ель, ольху. Встречается по окраинам болот. Шляпка черного груздя темно-оливкового цвета, вдавленная и слизистая. После вымачивания этот груздь становится красивым фиолетово-бордовым, отмечает эксперт.
«Раньше этот гриб очень часто встречался в Подмосковье, но в последние годы он попадается значительно реже, набрать корзину для засолки не всегда получается», — отмечает Тихомиров.
Осиновый груздь (тополевый)
Шляпка: 7-30 сантиметров, белая с розовыми оттенками, край сильно закручен.
Ножка: 2,5-10 сантиметров в длину, до 4 сантиметров в высоту, растет неровно.
Мякоть: белая, не меняется на срезе.
Особенности: форма шляпки не бывает правильной, так как эти грибы всегда растут плотными группами, ее край всегда закручен и выпрямляется только у очень старых грибов.
Осиновый груздь образует микоризу (единую корневую систему) с осиной, тополем, березой, ивой, любит влажные низины. Похож на белый груздь и также имеет белую шляпку, иногда с розовыми пятнами.
Груздь мохнатый
Шляпка: 5-20 сантиметров, толстая, бело-кремовая.
Ножка: 3-8 сантиметров длиной и до 6 сантиметров толщиной, короткая, гладкая.
Мякоть: белая, ломкая, имеет аромат лимона.
Особенности: шляпка гриба покрыта заметной сетчатой бахромой, которая свисает с края.
Растет рядом с березами, дубами, буком и лещиной как в смешанных, так и в хвойных лесах. Это очень крупный гриб, диаметр шляпки может достигать 30 сантиметров.
Груздь обладает плотной мясистой текстурой и содержит до 32 процентов белка
Существуют ли ложные грузди
По словам Дмитрия Тихомирова, неопытные грибники часто путают настоящие грузди с другими белыми воронкообразными грибами. Эти грибы тоже называются груздями и условно съедобны, но требуют вымачивания до пяти дней и сильно уступают настоящим груздям по вкусовым качествам.
Скрипица (войлочный груздь). Шляпка белая, как и у настоящего груздя, но сухая, на ней нет слизи и концентрических зон роста. Края шляпки абсолютно ровные, в то время как у всех груздей есть легкая бахрома. Если провести по шляпке ножом, гриб издает скрип.
Перечный груздь. Имеет белую шляпку. Главный признак — на воздухе млечный сок становится оливково-зеленым или голубоватым. Этот гриб можно использовать в сушеном или молотом виде как острую приправу из-за его вкуса, но только после длительной обработки.
Сезон сбора груздей длится с середины лета и до конца сентября. Пик приходится на август-сентябрь. По словам Дмитрия Тихомирова, за груздями лучше всего отправляться после дождя.
«Часто за груздями приходится карабкаться в лесные дебри. Стоит искать их по бугоркам земли, и если повезет, в одном месте можно набрать не одно ведро», — говорит эксперт.
Откапывать грузди он рекомендует палкой. Из-за слизи их может быть трудно очистить от земли и мусора, поэтому кожицу шляпки можно срезать ножом.
Где собирать грузди в регионах России
Традиционно главный груздевый регион на территории России — Костромская область, а именно село Парфеньево, рассказывает Дмитрий Тихомиров. Оттуда грузди отправляются на продажу в другие регионы и поставляются на экспорт.
История груздевого промысла в Российской империи
«До XX века в России не собирали ни лисички, ни другие грибы, за которым охотятся сейчас. На Руси всегда исторически ценились только два гриба: белый и груздь. Белые сушили, а груздь солили. Главное, для чего грузди были так необходимы, — это питание в дни православного поста, когда нельзя было есть пищу животного происхождения. Фактически грузди заменяли мясо, молоко, рыбу, творог. Этот гриб так и называли: "лесное мясо"», — рассказывает Дмитрий Тихомиров.
Соленые грузди не только были основным источником белка в рационе населения империи, особенно крестьян, но и давали людям дополнительный заработок.
«В сезон многие выходили на груздевый промысел. Пословица "Один день год кормит" очень подходит именно к сбору груздей, потому что за неделю можно было насобирать запас грибов на весь год», — добавляет специалист по грибам.
В XVII-XVIII веках груздь стал экспортным продуктом, который поставляли в Европу в больших бочках. Можно сказать, это был стратегически важный для экономики продукт.
Но искать грузди можно и в других регионах: в Центральной России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке.
Московская область
Киевское направлениеРЖД: станции Бекасово, Зосимова пустынь, Рассудово. Грибникам стоит искать смешанные и лиственные леса в районе деревень Афанасовка, Ивановка, Могутово и Савеловка.
Курское направление РЖД: станции Львовская, Колхозная, Столбовая.
Ленинградское направление РЖД: станции Фирсановка, Радищево, Головкино.