Грибы маслята: где искать, как собирать, что приготовить

Маслята — одни из самых популярных грибов в России. Искать маслята легко — они прекрасно видны на сухой хвое, где растут весь грибной сезон. Приготовление маслят тоже не вызывает особых трудностей — гриб очень хорош в маринованном, соленом и жареном виде, а также в супах. Единственный недостаток — обработка, которая требует времени. «Лента.ру» рассказывает, как собирать, чистить и готовить маслята.

• Что за гриб масленок
• Как отличить маслята от других грибов
• Виды маслят: описание, где растут
• Как чистить маслята
• Блюда из маслят: рецепты

Что за гриб масленок

Масленок (Suillus) официально относится к семейству Масленковые (Suillaceae), а название свое получил из-за маслянистой шляпки. Этот гриб полностью съедобен, он ближайший родственник всеми любимых грибов — белого, подберезовика и подосиновика.

Как и они, масленок — трубчатый гриб, то есть споры у него выделяются не через пластинки, как, например, у сыроежки или опенка, а через похожие на мягкую губку трубочки, которые находятся под шляпкой.

«Грибной сезон маслят — с начала лета и до середины октября, — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» грибник с 50-летним стажем Григорий Левин. — А места, где растут эти грибы, — это хвойные боры: сосны, елки, пихты, лиственницы. Изредка встречаются маслята и в дубравах. Масленок очень любит свет, поэтому его чаще можно встретить на опушках, полянах или даже вырубках. А вот влажность этот гриб не любит, ему подходят сухие песчаные почвы, что нравится и нам, грибникам».

Масленок: биологическое описание

• Шляпка. Блестящая, с легко снимающейся кожицей. У молодых грибов шляпка выпуклая, у зрелых — имеет пологую или чуть выгнутую форму. Оттенки — от желтого до темно-коричневого.
• Гименофор (подложка шляпки). Трубчатый, легко отделяется от шляпки. У молодых грибов закрыт велумом — защитной пленкой желтого или белого цвета. Споры бывают всех оттенков желтого.
• Ножка. Ровная, гладкая, иногда с белым кольцом — остатками велума. Цвет обычно белый или желтоватый у молодых грибов и коричневый — у зрелых.
• Мякоть. Желтоватого или белого цвета, на срезе может синеть или краснеть. На ощупь мякоть упругая и плотная. Ярко выраженного запаха не имеет, иногда слегка отдает хвоей или фруктами.

Всего существует 18 видов маслят, среди которых есть несколько несъедобных. А вот ядовитых маслят не бывает. В России произрастает 10 видов маслят, и все съедобные.

Как отличить маслята от других грибов

«Ядовитых или других грибов, похожих на маслята, не существует, — уверяет Левин. — Есть лишь грибы-обманщики, которые с маслятами можно перепутать издали. Но и они съедобны».

За масленок издалека можно принять:

• мокруху еловую (Gomphidius glutinosus);
• мокруху сосновую, или пурпуровую (Chroogomphus rutilus);
• рядовку надломленную (Tricholoma batschii).

Виды маслят: описание, где растут

Желто-бурый масленок (Suillus variegatus)

Образует микоризу со всеми соснами. Шляпка полукруглая, цвет сначала темно-желтый, затем охристо-бурый. Гименофор — оранжевый с коричневыми порами, которые слегка синеют при надавливании. Ножка прямая, цилиндрическая, лимонно-желтая и бурая внизу, с маслянистым кольцом. Кожица плохо отделяется, запах похож на металлический или хвойный. Гриб невысокого качества из-за слегка землистого вкуса.

Желтоватый масленок (Suillus salmonicolor)

Образует микоризу с сосной обыкновенной (Pinus sylvestris) и сосной приморской (Pinus pinaster). Шляпка коническая, охристо-желтоватая или коричнево-желтоватая. Гименофор — охристо-желтый, с возрастом — коричневый. Ножка — коричневая, с толстым кольцом. Этот гриб любит расти на болотах. Неснятая кожица может вызвать диарею. Не подходит для маринования и соленья.

Зернистый масленок (Suillus granulatus)

Чаще всего растет под сосной обыкновенной (Pínus sylvestris), реже — под другими соснами. Шляпка — круглая или плоская, в сухую погоду — блестящая, во влажную — слизистая, светло-коричневая или ржавая. Гименофор — светло-желтый, со временем приобретает охристый оттенок. Ножка прямая, буроватого цвета, в верхней части выделяются белесые капли. Запах слегка фруктовый, вкус в сыром виде кисловатый, после термической обработки — невыразительный.

Кедровый масленок (Suillus plorans)

Растет под кедрами. Шляпка cначала в форме полусферы, затем — подушковидная, окраска гименофора — от желтого до коричневого. Ножка булавовидная, оливковая, с коричневыми пятнышками и капельками млечного сока. Запах — легкий, сладковатый. Это универсальный гриб для всех типов приготовления.

Козляк (Suillus bovinus)

Растет под всеми соснами. Шляпка сначала подушковидная, затем плоская, от желтого до бурого цвета. Гименофор — серо-желтоватый, иногда коричневый с надорванными порами. Ножка тонкая, иногда искривленная, бурая. Кожица либо не снимается, либо снимается лоскутами. Мякоть становится розовой при термической обработке. Вкус посредственный.

Лиственничный масленок (Suillus grevillei)

Растет под лиственницами. Шляпка подушковидная, затем распростертая, покрыта слизью, от лимонного до золотистого цвета. Гименофор вначале закрыт покрывалом, оливково-желтый с мелкими порами. Ножка булавовидная, с желтоватым или белым кольцом. Кожица снимается с трудом. Грибы могут расти очень далеко от дерева-хозяина. Вкус отличный.

Обыкновенный масленок (Suillus luteus)

Универсальный гриб, который чаще всего можно найти под сосной обыкновенной (Pínus sylvestris), реже — под другими соснами. Шляпка варьируется от круглой до плоской, слизистая, от светло-коричневого до бурого цвета. Гименофор сначала беловатый, потом желтый с мелкими порами. Ножка цилиндрическая, желтая, с внушительным кольцом, похожим на обрывки пленки. Растет очень большими семьями. Кожица легко снимается.

Перечный масленок (Suillus piperatus)

Растет под всеми соснами, реже — под елями и лиственницами. Шляпка округло-выпуклая, светло-коричневая, мякоть рыхлая. Гименофор светло-коричневый, с порами неправильной формы. Шляпка цилиндрическая, изогнутая, сужается к низу, светло-коричневая. Весь гриб практически одного цвета, имеет перечный жгучий вкус.

Серый масленок (Suillus viscidus)

Образует микоризу с лиственницами. Шляпка выгнуто-плоская, грязно-белая, затем оливково-серая. Гименофор грязно-белый, затем серо-коричневый. Ножка прямая, желтоватая или коричневатая, синеет на срезе. Кожица очень легко снимается. Приятный грибной запах и вкус.

Сибирский масленок (Suillus sibiricus)

Образует микоризу со всеми соснами и кедрами. Шляпка подушковидная, слизистая, с тупым бугорком, желто-оливковая. Гименофор желтый, с широкими трубочками у ножки и мелкими у краев, его рекомендуется полностью удалить при обработке. Ножка часто изогнутая, серно-желтая с рыже-бурыми пятнышками. Вкус кисловатый, с горчинкой.

«В принципе, знать, как отличить один вид маслят от другого не требуется, поскольку все они съедобны, — объясняет опытный грибник Григорий Левин. — Для начинающего грибника важно знать, как выглядят маслята в общем виде. Однако, все же должно быть понимание того, чем отличается, к примеру, широко распространенный в наших лесах масленок зернистый, или обыкновенный, от их перечного собрата. Эти грибы могут слегка подпортить вам и жаренку или маринад. Перечный масленок не ядовит, но, как следует из названия, обладает жгучим вкусом. Зато его вполне можно использовать вместо перца в грибной икре!»

Как чистить маслята

Самый неприятный процесс при работе с грибами — это их чистка. Учитывая, что маслята чистят, еще и удаляя кожицу со шляпки, времени на обработку грибов требуется много, а если снимать кожицу руками, они станут черными.

Эксперты «Ленты.ру» назвали пять простых и эффективных способов обработки маслят.

1. Замочить. Кожица легко отделяется, если на 10 минут замочить маслята в подсоленной воде. Кроме того, это поможет избавиться от червей, которые очень любят эти грибы.
2. Снять губкой. Под струей воды аккуратно пройтись по шляпкам губкой для мытья посуды.
3. Подсушить. Когда кожица на шляпках перестанет блестеть, ее можно легко удалить пинцетом.
4. Бланшировать. Опустить маслята в кипяток на полминуты. Кожица легко отделяется ножом.
5. Отпарить. Поставить дуршлаг с маслятами над кастрюлей с кипящей водой на пять минут. После этого кожица легко снимается.

Блюда из маслят: рецепты

«Маслята содержат большое количество железа, цинка, фосфора и калия, который очень полезен для сердца, — говорит в беседе с «Лентой.ру» нутрициолог Наталья Авдеенко. — В грибах содержится целых 12 миллиграммов витамина С, а также аминокислоты и витамины А, группы B и PP».

Пищевая ценность 100 г свежих маслят:

1. калорийность — 9 ккал;
2. вода — 84 грамма;
3. белки — 2,4 грамма;
4. клетчатка —1,2 грамма;
5. жиры — 0,7 грамма;
6. углеводы — 0,5 грамма;
7. зола — 0,5 грамма.

Закусочный пирог с маслятами и камамбером

«Этот очень простой в исполнении закусочный пирог легко приготовить, если к вам неожиданно пришли гости, — рекомендует в беседе с «Лентой.ру» преподаватель кулинарной школы «Экспромт», технолог Людмила Кузнецова. — Он готовится всего полчаса. А легкий хвойный и грибной запах, усиленный камамбером, напомнит о лесе».

Ингредиенты:

• 300 граммов свежих маслят;
• 100 граммов куриной грудки;
• 100 граммов сметаны;
• 50 граммов сливочного масла;
• 50 граммов растительного масла;
• 2 яйца;
• 1 тонкий армянский лаваш;
• 1 маленькая головка сыра камамбер;
• 1 головка лука;
• черный перец;
• петрушка.
• розмарин (немного, а то будет перебивать все вкусы).

Как готовить

1. Поставить разогреваться духовку до 200 градусов.
2. Форму для выпекания с высокими бортиками смазать сливочным маслом, выстелить ее лавашом, чтобы края лаваша слегка выступали над бортиками.
3. Мелко нарезать лук, грибы, курицу, петрушку и розмарин.
4. Разогреть на сковородке растительное масло, добавить остатки сливочного, обжарить лук, пожарить грибы и курицу, посолить, поперчить. Снять с огня и добавить рубленую зелень, перемешать.
5. Заполнить форму с лавашом начинкой, полить заправкой из сметаны и яиц.
6. Камамбер нарезать небольшими кусочками, равномерно разложить поверх начинки.
7. Форму с пирогом поставить в духовку, выпекать до образования румяной корочки.

Маринованные маслята с можжевельником

«Среди маринованных грибов маслята занимают первое место, — считает Людмила Кузнецова. — Ягоды можжевельника напомнят вам о лете: солнце, сосны, земля пахнет прогретой хвоей».

Ингредиенты:

• 1 килограмм маслят;
• 1 литр очищенной воды;
• 2 столовые ложки соли;
• 2 столовые ложки сахара;
• 1 столовая ложка 70-процентной уксусной эссенции;
• 1 столовая ложка 6-процентного уксуса;
• 10 ягод можжевельника;
• 2 зубчика чеснока;
• 5 горошины черного перца;
• 1 лавровый лист.

Как готовить:

1. Промыть маслята.
2. Вскипятить воду, добавить можжевельникк, порубленный чеснок, лавровый лист, соль, сахар и ложку 6-процентного уксуса.
3. Варить маринад 20 минут.
4. Влить ложку уксусной эссенции.
5. Простерилизовать банки и крышки, разложить грибы по банкам, залить горячим маринадом, закатать крышки.

Суп грибника из маслят с гречкой

«Этот суп готовил еще мой отец, он тоже был заядлым грибником, — делится семейным рецептом Григорий Левин. — Его можно приготовить прямо в лесу, в котелке — надо только запастись небольшим количеством нехитрых продуктов и набрать хотя бы немного маслят».

Ингредиенты:

• 2 горсти маслят;
• 2 средние картофелины;
• 1 маленькая морковь;
• 1 луковица;
• вода;
• горсть гречки;
• лавровый лист;
• перец горошком;
• соль.

Как готовить:

1. Разжечь костер, поставить нагреваться котелок с подсоленной водой.
2. Положить в воду гречку.
3. Почистить и нарезать грибы, картошку, морковку и лук. Отправить все в котелок, добавить соль, перец и лавровый лист.
4. Помешивать головешкой — для дымного запаха.
5. Когда сварится гречка, суп готов.

Жаркое из маслят с грушей и орехами

«Это блюдо станет украшением вашего стола, — обещает читателям Ленты.ру повар сервиса «Профи.ру Николай Братерский. — Рецепт идеален для осеннего обеда. Сочетание в блюде сладкой груши, орехов и грибов точно не оставит никого равнодушным».

Ингредиенты:

• 200 граммов маслят;
• 1 спелая груша;
• горсть очищенных грецких орехов;
• растительное масло;
• веточка розмарина;
• соль.

Как готовить:

1. Отварить маслята в течение пяти минут, затем обжарить до золотистой корочки.
2. Нарезать грушу, добавить к маслятам и жарить еще три минуты.
3. Растолочь грецкие орехи, добавить их к грибам и груше, жарить еще две минуты.
4. Посолить, украсить веточкой розмарина.

Маслята, жаренные в сметане

«Грибы в сметане — это русская классика, — говорит в беседе с Лентой.ру су-шеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут. — А маслята — это классика вдвойне. Это простое блюдо обязательно порадует ваших гостей».

Ингредиенты:

• 300 граммов маслят;
• 1 литр воды;
• 100 граммов сметаны жирностью 20%;
• 50 граммов сливочного масла;
• 2 головки репчатого лука;
• пучок петрушки;
• перец черный;
• соль.

Как готовить:

1. Очистить лук, обжарить на сливочном масле до прозрачности.
2. Маслята очистить и нарезать, обжарить с луком до хрустящей корочки.
3. Добавить сметану и тушить еще пять минут.
4. Нашинковать петрушку, украсить блюдо.