Если вы любите вкусно и красиво поесть и никогда не были в Красноярске, то этот город вас сильно удивит. И недели не хватит, чтобы обойти здесь все заведения, достойные внимания. Красноярск — это город-феномен: здесь как нигде развита гастрономическая жизнь, недаром за ним закрепилась слава гастрономической столицы Сибири. Ресторанный уровень здесь не ниже, чем в Москве и Петербурге, но, в отличие от двух столиц, рестораторы здесь не только конкуренты друг другу, но и помощники, которые объединились ради общего дела — развивать регион. Кто превратил Красноярск в гастрофеномен, куда там стоит отправиться искушенному туристу и зачем ехать на гастрофестиваль в тайгу?
Центр Красноярска. Жаркий летний выходной день. Это только из Москвы кажется, что в Сибири всегда холодно. А июле здесь настоящая летняя пора. В Татышев-парке посетителей беззастенчиво атакуют милые суслики, а местные поехали на водохранилище, чтобы немного охладиться.
Вместе с группой и экскурсоводом гуляем по городу. «Все вы, наверное, знаете, что Красноярск — гастрономическая столица России», — делает гид оговорку. Конечно же, Красноярск называют гастрономической столицей Сибири, но, глядя на то, какими темпами развивается ресторанный бизнес в этом городе, легко веришь, что оговорка была совсем не случайна.
В Красноярске сотни заведений общепита. В год на одно закрывающееся приходится два новых. Рестораны и кафе плодятся как грибы после дождя, конкуренция на рынке сибирской столицы — бешеная
Именно поэтому во многих заведениях здесь вкусно и персонал на уровне — в такой конкурентной мясорубке надо быть просто лучшим, чтобы клиент каждый день выбирал именно тебя.
Но как вышло, что бывший промышленный город в сердце Сибири, за 4000 километров от столиц, стал третьим по значимости ресторанным рынком России? Корпорации принято ругать и не любить, но это произошло именно благодаря крупным игрокам.
Еще в начале нулевых Красноярск был сильно далек от статуса ресторанной жемчужины, пока между 2000-м и 2010-м основатели Bellini Group не начали открывать одно за другим заведения с необычными концепциями. Такого на тот момент еще никто не делал.
Их пример сильно вдохновил остальных. Конкуренция на ресторанном рынке была просто бешеной. В результате родились десятки проектов с оригинальными концепциями. Красноярские рестораны каждый год получают главные гастропремии страны, такие как WhereToEat Russia.
Ресторан Fresco
Фото предоставлено рестораном
Рестораторы заняли все гастрономические ниши: здесь есть винные и пивные рестораны, пиццерии и брассерии, кальян-бары и сидрерии, лапшичные и раменные, блинные и спешелти-кофейни. Представители сферы гостеприимства приложили много усилий к тому, чтобы заставить местных жителей ходить в заведения общепита чуть ли не каждый день.
Довольно быстро они поняли, что ломать копья в бесконечной конкуренции не имеет смысла, и объединились вокруг одной цели: развивать регион. А регион действительно уникальный.
Красноярский край по площади — как четыре Испании или шесть Германий. Он раскинулся от Северного Ледовитого океана до Монголии
Край богат лесами, горными хребтами, национальными парками, пещерами, водоемами. Одна из самый длинных рек в мире — Енисей, поражающее воображение плато Путорана, уникальные Ленские столбы, место падения Тунгусского метеорита, загадка которого до сих пор не раскрыта. Все это Красноярский край. А еще Красноярский край — это дикоросы, северные ягоды, редкие породы рыб, которых не встретишь в других регионах, и животные, которых выращивают только здесь.
Сама природа дала рестораторам карты в руки для того, чтобы они создавали свой уникальный гастромир. И они этот шанс не упустили. В городе очень много заведений, всерьез играющих с местной темой: они не просто используют местные продукты, а делают свои локальные особенности настоящим трендом.
Утиная грудка с глазурью из пантов марала
Котлета из нельмы со староверской пастой катанкой, зеленым горошком, боттаргой и соусом из хрена и ряженки
Тартар из оленя на профитролях из тувинского далгана с икрой хариуса
Оленина с муссом из еловых шишек
Пирог с налимом, щукой и муссом из жареного картофеля
Салат с олениной, папоротником и грибами
Чизкейк из белых грибов
Конкуренция на рынке колоссальная, но рестораторы здесь научились дружить. Одним из поворотных моментов в гастроистории не только города, но и региона (а может быть, и всей страны) стало создание единственного в России института гастрономии. Да, он находится не где-нибудь, а в Красноярске, на базе Сибирского федерального университета, и обучает по программам французской школы кулинарного искусства и гостеприимства LYFE.
Александр Горенский с выпускниками института гастрономии
Фото: страница института гастрономии СФУ во «ВКонтакте»
Создателем и инвестором института стал местный ресторатор Алексей Горенский — один из корифеев ресторанного бизнеса в городе. Он понял, что для развития индустрии нужны квалифицированные кадры. В результате его институт выпускает лучших специалистов страны, а шефы красноярских заведений выступают там лекторами. Даже пресс-туры местные рестораторы организуют сообща, чтобы доказать журналистам, что Красноярск оправдывает звание гастростолицы Сибири.
Горенский — не единственный визионер в Красноярске. Красноярск вообще богат на визионеров в ресторанном бизнесе. Один из них — шеф-повар Хайям Аминов, который владеет ресторанами Fresco. Если бы у Золушки был мужской эквивалент, им бы точно стал Аминов. Он начинал уборщиком в кафе на набережной Енисея, а теперь строит ресторанную империю и организует фестиваль гастрономических ужинов в тайге и горах — WD Fest
Формат для России необычный и, как и многие яркие старты, начинался с идеи, кажущейся безумной. Аминов летел на вертолете и увидел посреди бескрайнего леса законсервированный мраморный карьер. Локация его поразила, и он скомандовал посадить вертолет на плоскую поверхность карьера. Аминов решил, что им с друзьями просто необходимо там отужинать.
Фото предоставлено организаторами фестиваля
Добраться по земле было сложно, но можно. Проложили дорогу, свезли друзей, провели ужин. «И это оказалось так круто, что я решительно сказал команде: все, делаем фестиваль!» — рассказывает ресторатор.
На следующий год на мраморный карьер съехались уже звездные шеф-повара из разных городов, в том числе из столицы: Андрей Шмаков (SAVVA, Москва), братья Гребенщиковы (Bourgeois Bohemians, Петербург), Андрей Матюха («The Печь», «Угли-Угли», «Племя», Краснодар), Артем Естафьев (ARTEST, beetbe, Москва), Том Халпин (Maya, Layerz Bakery и Layerz Cafe, Москва), Никанор Вейра (Olluco, Москва).
Все это маститые профессионалы, у некоторых из них не одна звезда Мишлена, как у Естафьева — у него целых две. Но Аминов не стал с ними церемониться, и вместо того, чтобы готовить свои коронные блюда, звездные шефы отправились в лес. Вместе с ботаниками они искали там пригодные в пищу дикоросы, которые могут стать основой для блюд. Параллельно шефы закупали на местных рынках локальные продукты.
Фото предоставлено организаторами фестиваля
В этом — вся соль фестиваля: лучшие повара в полевых условиях готовят блюда из локальных продуктов, чтобы продемонстрировать, насколько разнообразна Енисейская Сибирь и как много всего в ней можно использовать в пищу. Готовят прямо на мраморных кубах — отработанной породе, оставшейся от карьера. Шефам помогают студенты Института гастрономии СФУ.
Одни выходные — две серии ужинов, в субботу и в воскресенье. Гости приобретают билет на вечер, на протяжении которого их угощают блюдами от шефов прямо из-под ножа. Блюда подают курсами, параллельно гостей обслуживают сомелье, которые подбирают к еде подходящие алкогольные и безалкогольные напитки. Все это — в окружении дикой тайги, в лучах предзакатного солнца, запаха леса и трав и под аккомпанемент фортепиано.
Фото предоставлено организаторами фестиваля
Идея кажется потрясающей, шефы зажглись и отреагировали на нее с большим энтузиазмом, но в первый год Аминов и его компания боялись, что не продадут 700 запланированных билетов. Каково же было их удивление, когда билеты ушли влет! А 70 процентов гостей специально летели на фестиваль из других стран.
В этом году фестиваль посетили тысяча человек. На мраморный карьер Нарва слетелись шефы из Москвы, Сочи («Баран-рапан»), Иркутска (Red Rock), Бреста («Смэшер»). Из столицы прибыли главные повара сразу восьми ресторанов — «СибирьСибирь», Butler, NIKI, «Шануар», Lumicino, Salatnica, Flor, Fish Культура. Фестиваль постепенно приобретает международные масштабы. По словам Аминова, в этом году принять в нем участие хотел еще один шеф — из Грузии, но встроить его в уже сформированный плотный лайнап не получилось.
Развлечения на диких ужинах — тоже дикие. Для того чтобы добраться к мраморному карьеру, нужно преодолеть 150 километров. Часть пути — практически по бездорожью. И это в прямом смысле джипинг, который всех впечатляет. В перерывах между подачей блюд гостям предлагают самостоятельно открыть бутылку вина топором. Выяснилось, что это легче, чем кажется, главное — знать технику
Фото предоставлено организаторами фестиваля
Несмотря на высокий уровень мероприятия, он сохранил формат теплых дружеских посиделок. После изысканного и плотного ужина гости устраиваются у костра. К концу вечера к огню подтягиваются утомленные шефы, которые под бокал вина не прочь поболтать с гостями. Почетное место у костра занимает главный человек фестиваля — Хайям Аминов. Он признается, что фестиваль — это его отдушина. Аминов понимает, что с учетом роста цен мероприятие никогда не окупится, но он к этому и не стремится.
Идеолог фестиваля и его команда подчеркивают, что главная ценность диких ужинов — в довольно простых вещах. Связь на карьере не ловит, а значит, люди откладывают свои телефоны и начинают общаться с соседями по столу. В результате они уезжают не только с гастрономческими впечатлениями, но и с новыми знакомствами и полезными контактами. Наглядное подтверждение тезиса о том, что еда объединяет.