Гриб подосиновик: описание видов с фото, где и когда собирать, рецепты

Подосиновик — один из самых известных съедобных грибов, растущих в смешанных лесах. Его знают даже неопытные грибники. У подосиновиков яркий, насыщенный вкус, и они, наряду с белыми грибами, активно используются в разных домашних блюдах. О том, где растет подосиновик, об особенностях его употребления в пищу и его ядовитых двойниках — в материале «Ленты.ру».

• Подосиновик: что за гриб, описание
• Виды подосиновиков
• Существует ли ложный подосиновик
• Где растут подосиновики
• Сбор подосиновиков
• Как готовить подосиновики: рецепты
• Подосиновик: в чем польза
• Кому нельзя подосиновик: противопоказания

Подосиновик: что за гриб, описание

Подосиновиками называют несколько видов грибов, относящихся к роду лекцинум (Leccinum), или обабок. Как следует из названия, подосиновики растут преимущественно под осинами, но могут встречаться и в березовых рощах, дубравах, у корней сосен.

Шляпка у гриба — с темными вкраплениями, на ощупь бархатистая. Трубчатый слой — приросший, напоминает губку бледного серо-коричневого цвета, иногда имеет розоватый оттенок. При надавливании на нее остаются темные следы.

Подосиновик отличает длинная толстая ножка, ее диаметр достигает 14-30 миллиметров. Ножка гриба имеет цилиндрическую форму, иногда утолщенную к основанию гриба, она покрыта чешуйками, которые могут быть разных оттенков серого, черного и коричневого цвета.

При разрезании гриба его белая мякоть постепенно сереет и даже чернеет, приобретая фиолетовые и синие оттенки.

Виды подосиновиков

Подосиновики различаются в зависимости от их внешнего вида и деревьев, под которыми они растут. Все виды съедобны.

Как рассказал «Ленте.ру» ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета» Дмитрий Тихомиров, в последние несколько лет, по результатам анализов ДНК, классификации грибов перестроились, и многие названия исчезли.

«А так, не существует теперь отдельного, ранее занесенного даже в Красную книгу, вида белый подосиновик. Его отнесли к подосиновику разнокожему. И нет теперь соснового, дубового и елового подосиновиков», — объясняет эксперт.

По словам Тихомирова, в современной классификации осталось только три вида подосиновиков:

• оранжевые (Leccinum aurantiacum), куда входят подосиновик красный и все, имеющие красно-оранжевые оттенки шляпки;
• белоножковые (Leccinum albostipitatum), куда входят все подосиновики, имеющие на ножках светлые чешуйки, а не темные;
• разнокожие (Leccinum versipelle), куда входят остальные подосиновики, не подошедшие по критериям в первые два вида.

Тем не менее, у тех видов, которые сменили название и место в классификации, есть свои отличительные внешние черты и особенности произрастания. Знание старой, более детальной классификации видов поможет найти больше грибов и убедиться, что перед вами — самый настоящий подосиновик.

Подосиновик красный

Отличается яркой, выпуклой красной шляпкой, которая иногда приобретает оранжевые или бурые оттенки, и в некоторых случаях разрастается до 25 сантиметров. Ножка вырастает до 15 сантиметров и покрыта волокнистыми чешуйками бело-серого цвета, которые по мере роста гриба темнеют. Упругая шляпка гриба с возрастом приобретает мягкость и более ровный край.

Подосиновик желтый

Гриб отличает шляпка насыщенного желто-бурого, коричневатого и оранжевого цветов. В отличие от красного подосиновика, ножка желтого вырастает до 18 сантиметров, она покрыта более мелкими чешуйками, которые имеют черный, а не серый цвет.

При срезе мякоть ножки может становиться зелено-синей. Возраст гриба можно определить по трубчатому слою: сначала он имеет темный серый оттенок, но по мере роста подосиновика становится светлее и приобретает коричневые оттенки.

Подосиновик окрашенноногий

Этот вид распространен в России на территориях Сибири и Дальнего Востока. Он требует внимания опытного грибника, поскольку его довольно легко спутать с несъедобным желчным грибом. Его также называют розовым.

И шляпка, и ножка этого подосиновика имеют розовый цвет, по мере роста гриба розовый оттенок появляется и у бежевого трубчатого слоя. Диаметр шляпки достигает 15 сантиметров, иногда она становится розово-коричневой. Высота ножки с мелкими чешуйками редко превышает 10 сантиметров, у основания гриба она имеет желтый оттенок.

Подосиновик белый

Относительно редкий вид грибов. В 2025 году за сбор подосиновика белого в России не предполагается штрафа, как раньше. Однако неопытный грибник может перепутать его с краснокнижным полубелым грибом (Hemileccinum impolitum).

Белый подосиновик отличает белая шляпка, которая с возрастом гриба становится коричневатой или сероватой. Ножка гриба бежевого, кремового цвета со светлыми серыми чешуйками, иногда у основания она имеет сине-зеленый цвет.

Подосиновик белоногий (белоножковый)

Раньше данный вид относили к красным подосиновикам из-за их внешнего сходства. Белоножновый гриб получил свое название из-за цвета ножки. По мере роста гриба чешуйки на ней могут становиться серыми или красноватыми. Также мякоть этого вид подосиновика при разрезании приобретает не черно-фиолетовый оттенок, а скорее бордовый.

Подосиновик дубовый

Еще один подвид красного подосиновика. Как следует из названия, он растет под дубами. От типичного красного вида этот гриб отличается коричнево-красным цветом шляпки и коричневатой ножкой. Чешуйки на ней могут приобретать бурый оттенок.

Подосиновик еловый

Подосиновик, выросший под елью, имеет более оранжевую шляпку и более коричневую ножку по сравнению с самым распространенным красным подосиновиком.

Подосиновик сосновый

Этот подосиновик, растущий рядом с соснами, имеет много сходств с другими разновидностями. У него ярко-красная шляпка, как у подосиновика красного, и только опытный грибник мог бы заметить, что у выросших под сосной грибов она всегда имеет вишневый оттенок. Ножка этого подосиновика также имеет коричневый оттенок и бурые чешуйки, как у подосиновика дубового. Этот вид гриба очень быстро и сильно темнеет при разрезании: цвет мякоти становится черно-фиолетовым.

Существует ли ложный подосиновик

У подосиновика нет ядовитых двойников, уверяет Дмитрий Тихомиров. Единственный несъедобный гриб, с которым можно его перепутать, — желчный. Желчный гриб предпочитает кислые мшистые почвы смешанных и хвойных лесов, но может встречаться и в лиственных.

Поэтому желчный гриб обычно принимают за белый гриб или подберезовик, ведь в его окраске нет красных оттенков. Бархатистая шляпка этого гриба вырастает до 15 сантиметров и имеет светло-коричневый желтоватый оттенок и желтую, горчичного цвета ножку. При надавливании на трубчатый слой появляются пятна темно-розового оттенка, а не черноватые, как у подосиновика.

Желчный гриб не ядовитый, но есть его невозможно из-за сильной горечи. Ученые считают, что в будущем этот гриб может принести пользу в фармакологии: исследования, проведенные в Европе, показали, что в нем содержатся антибактериальные, желчегонные и влияющие на печеночный метаболизм ферменты. Но пока способ превращения желчного гриба в лекарство еще не изобретен, и его употребление в пищу может вызвать только сильное расстройство ЖКТ.

Где растут подосиновики

Гриб подосиновик распространен в лиственных и смешанных лесах средней полосы по всей России, но можно найти его и в хвойных. Красные подосиновики встречаются в европейской части страны и на Дальнем Востоке.

«Самый многочисленный в наших лесах — это желто-бурый подосиновик, он образует симбиоз в основном с березами, причем этот гриб любит как взрослые, так и молоденькие деревья пяти-семи лет. Белый подосиновик тоже образует симбиоз с березами», — уточняет ведущий программы «Царство грибов».

Сбор подосиновиков

Подосиновики можно собирать в лесу с июня и почти до октября. Срок их появления и урожай зависит от погоды, говорит Дмитрий Тихомиров.

«Допустим, вот после жары резко пошла прохлада, многочисленные дожди и осадки, тогда будет много подосиновиков. Поэтому пики сбора этих грибов приходятся на разное время каждый год», — объясняет эксперт, уточняя, что подосиновики просто искать, потому что они яркие и хорошо видны на фоне листвы и мха. Кроме того, они почти никогда не растут поодиночке, а всегда располагаются небольшими семейками.

В течение сезона подосиновики, как и многие лесные грибы, созревают в три этапа, поясняет Тихомиров.

• Первый пик идет в конце июня — начале июля. Такие грибы называются «колосовики», потому что урожай как раз совпадает с тем периодом, когда начинает колоситься рожь.
• Вторая волна грибов называется «жнивняки», их собирают в период жатвы, то есть середине июля — начале августа.
• Третья волна подосиновиков называется «листопадники», потому что приходится на конец августа и сентябрь, когда уже начинают падать листья.

Самыми вкусными считаются молодые подосиновики. Определить их возраст можно по шляпке: у совсем молодых грибов кожица шляпки плотно облегает ножку. По мере роста гриба кожица отрывается от ножки и образует бахрому по краям шляпки. Затем шляпка разрастается, и ее край выравнивается.

Как готовить подосиновики: рецепты

Хранить подосиновики в сыром виде нельзя, так как они быстро портятся. Заготавливать свежие грибы нужно в тот же день, когда они были собраны. Подосиновики не требуют особой обработки перед готовкой, достаточно очистить грибы от земли, промыть и проверить на червивость отдельно ножку и шляпку.

Маринованные подосиновики

Для домашних заготовок — маринованных или соленых подосиновиков — заранее подготовьте стеклянные банки. Их необходимо простерилизовать.

Ингредиенты для 1 литра маринада:

• 1 литр воды;
• 1,5 столовой ложки соли;
• 3 столовые ложки сахара;
• 3 столовые ложки 9-процентного уксуса;
• лавровый лист;
• гвоздика;
• черный перец горошком;
• 2-4 зонтика укропа;
• 3-4 зубчика чеснока.

Приготовление:

1. Сначала нужно приготовить рассол. Для этого растворите в кастрюле с водой соль и сахар и добавьте специи. Учитывайте, что готовые грибы будут чуть менее солеными на вкус, чем получившийся раствор, поэтому при необходимости добавьте еще соли.
2. Затем нарежьте грибы крупными кусками, положите в кастрюлю, залейте рассолом и варите 15-20 минут после закипания. Появившуюся пену лучше убрать.
3. Выключите плиту, залейте в кастрюлю с подосиновиками и рассолом уксус.
4. Положите в банки чеснок и зонтики укропа, затем грибы, после этого налейте маринад до самого края банки.
5. Плотно закройте, охладите при комнатной температуре и уберите в холодильник.

Сушенные в духовке подосиновики

Ингредиенты:

• подосиновики, нарезанные пластинами шириной не более 1,5 сантиметра.

Приготовление:

1. Застелите противень бумагой для выпечки, разложите подосиновики в один слой. Они не должны соприкасаться.
2. Поместите противень с грибами в духовку, предварительно разогретую до 50°C, и сушите 1,5 часа с приоткрытой дверцей.
3. В течение этого времени переверните кусочки грибов минимум один раз, промакивая их бумажным полотенцем.
4. Поднимите температуру духовки до 70°C и сушите грибы еще 4-5 часов с приоткрытой дверцей, периодически проверяя их готовность.

Подосиновики, жаренные с луком и картошкой

Ингредиенты:

• подосиновики, нарезанные крупными кусками;
• лук репчатый;
• картофель;
• сливочное масло;
• соль.

Приготовление:

1. Перед обжариванием подосиновики нужно замочить в соленой воде на полчаса, а затем промыть под краном.
2. Разогрейте масло в сковородке на сильном огне.
3. Выложите грибы на раскаленную сковороду, накройте крышкой и жарьте на медленном огне до полного выпаривания влаги. Это займет примерно 30 минут.
4. Уберите грибы со сковородки и обжарьте нарезанный соломкой картофель 10-15 минут.
5. Добавьте к картофелю нарезанный лук и грибы и доведите блюдо до полной готовности.

Подосиновики, тушенные в сметане

Ингредиенты:

• подосиновики целые;
• лук;
• сметана;
• сливочное масло;
• соль, специи по вкусу.

Приготовление:

1. Отварите целые подосиновики в течение 20 минут в подсоленной воде, а затем нарежьте их на небольшие кусочки.
2. Разогрейте сковороду, обжаривайте грибы на сливочном масле под крышкой до тех пор, пока не выпарится влага.
3. Добавьте к грибам нарезанный лук, потушите до мягкости.
4. Добавьте сметану и тушите под крышкой еще 20 минут.

Подосиновик: в чем польза

Подосиновики ценятся не только за вкус, но и за содержание ценных микроэлементов. А еще этот гриб содержит больше белка, чем мясо. А лецитин в его составе особенно полезен для людей с повышенным уровнем холестерина, так как имеет свойство рассасывать сосудистые бляшки. Также подосиновик служит источником витаминов группы B (В1 тиамин, B2 рибофлавин, B3 ниацин).

Пищевая ценность подосиновика на 100 граммов продукта:

• белки — 3,3 грамма;
• жиры — 0,5 грамма;
• углеводы — 1,2 грамма;
• пищевые волокна — 6 граммов;
• натрий — 6 миллиграммов;
• калий — 404 миллиграммов;
• фосфор — 70 миллиграммов;
• магний — 16 миллиграммов;
• кальций — 3 миллиграмма;
• аскорбиновая кислота — 6 миллиграммов.

Сколько можно съесть подосиновиков за один раз, зависит от вашего организма и способности усваивать этот продукт. При переедании здоровому человеку грозит лишь небольшой дискомфорт: вздутие, диспепсия.

Кому нельзя подосиновик: противопоказания

У подосиновика, как и у других лесных грибов, есть ограничения при употреблении в пищу для людей с различными заболеваниями, а также для детей.

Подосиновик при заболеваниях ЖКТ

Лесные грибы противопоказаны при воспалительных заболеваниях ЖКТ, к которым относятся:

• язва желудка;
• гастрит;
• панкреатит (в хронической форме и в стадии рецидива).

Не рекомендуется употреблять подосиновики при наличии заболеваний почек и печени, а также при подагре.

Подосиновик при сахарном диабете

Как и другие лесные грибы, подосиновики в умеренном количестве полезны для людей с сахарным диабетом. Грибы не влияют на уровень глюкозы в крови, потому что медленно перевариваются. Однако врачи все же не рекомендуют людям с диабетом есть более 100 граммов лесных грибов в неделю. Употреблять их в пищу лучше в вареном или сушеном виде. При диабете исключены жареные, соленые и маринованные блюда.

Подосиновик детям: можно или нет?

Подосиновики и другие лесные грибы содержат микроэлементы, которые трудно перевариваются. К тому же старые грибы могут накапливать вредные вещества. Поэтому их запрещено давать детям до 5-6 лет, пока у них не созрел ЖКТ. После этого можно постепенно, в небольших количествах вводить лесные грибы в рацион ребенка, вплоть до возраста 14 лет.