Холодный воздух производства встречает запахом свежего молока и тонкими нотками карамели. В подмосковном Долгопрудном, на фабрике «Айскейк», изготавливают не просто мороженое, а настоящий хит торговой сети «Пятерочка» — протеиновый пломбир. Каждый в детстве мечтал попасть на фабрику по производству мороженого. Корреспондент «Ленты.ру» вместе со школьниками посетил производство и узнал, как готовят протеиновый десерт.
В России все больше людей стремятся придерживаться здорового образа жизни, и это напрямую влияет на их покупательские привычки. Все чаще россияне выбирают продукты с натуральным составом — например, альтернативные растительные масла, снеки с пробиотиками, десерты без глютена и лактозы.
Это касается и детского рациона. Несмотря на то, что дети обожают сладкое, все больше родителей стараются избегать продуктов с добавлением сахара и выбирают более полезные альтернативы. Поэтому на рынке растет спрос на ПП-сладости. Пломбир «Вкус & Польза» стал одним из таких десертов.
Производство мороженого — это строгая последовательность этапов, где даже небольшое отклонение может повлиять на результат. Вместе с корреспондентом производство посетил Сергей Филиппов, директор по разработке СТМ категории ЗОЖ в «Пятерочке», со своими сыновьями Василием и Федором.
Для детей это была настоящая экскурсия в страну мороженого: они замирали у каждого цеха, с восторгом вдыхали ароматы и восхищенно смотрели, как идея превращается в десерт. «Мы попали в самую большую мороженицу на свете!» — воскликнул Федор, которому всегда было интересно, чем занимается на работе их отец и как реализует свои идеи.
Но не простой, а тщательно отобранный молочный концентрат. Именно он позволяет добавить пользу без лишних привкусов, которые часто встречаются в спортивных продуктах. Однако добавление белка в мороженое — это серьезная технологическая задача. Основное требование — сохранить привычный сливочный вкус классического пломбира, не допустив, чтобы белок изменил его органолептические свойства.
Именно от их качества зависит конечный вкус и текстура продукта. Сначала сырье проходит строгий контроль: проверяются свежесть, жирность, состав. После этого молочную смесь пастеризуют — это обязательный этап, чтобы избавиться от вредных бактерий. Затем наступает гомогенизация — процесс, при котором молочный жир дробится на мельчайшие частицы. Благодаря этому смесь становится гладкой и однородной, без крупинок — такой, которая приятно тает во рту.
На втором этапе после термической обработки смесь поступает в резервуары, где охлаждается и «созревает» при низкой температуре. Это важнейший технологический этап: как тесто должно «подойти», так и молочная основа должна стабилизироваться. Спешка здесь недопустима. Если смесь не выдержать нужное время, готовый продукт получится грубым — с кристалликами льда и неприятной зернистостью.
Это не просто сладкая добавка, а полноценный ингредиент мороженого «Вкус & Польза», разработанный по особой рецептуре без сахара — вместо него используют натуральные подсластители, фруктозу и мальтит. В составе — только натуральные продукты: сливки, масло, морская соль. Все это придает карамели богатый вкус и аромат.
По словам основателя «Айскейка» Алексея Королева, разработка карамели стала значительным технологическим вызовом. Создать плотную, густую и ароматную карамель без сахара — сложная задача, требующая замены ингредиентов и воспроизведения вкуса, текстуры и цвета. Работа над рецептом длилась почти два года до достижения требуемого качества.
Когда Алексей показал готовую карамель, Василий, завороженный ее тягучими золотистыми потоками, не смог сдержать эмоций: «Настоящее жидкое золото для мороженого! Хочу попробовать!»
Кроме того, детям показали натуральные ванильные зерна — их растерли и дали понюхать. Школьники узнали знакомые нотки, которые часто встречаются в любимых сладостях, пусть и не всегда полезных.
Третий этап — заморозка и насыщение воздухом (оверран). В этот момент смесь окончательно превращается в мороженое: ее интенсивно взбивают, охлаждают и насыщают воздухом. Это придает десерту легкость и объем. Одновременно в основу аккуратно добавляют тонкие полоски соленой карамели. «Это как будто кто-то заливает рисунок карамелью!» — заметил Федя, наблюдая за тем, как прозрачные нити вплетаются в белую массу.
Четвертый, завершающий этап — шоковая заморозка. Баночки отправляются в морозильные камеры с температурой от минус 26 до минус 28 градусов по Цельсиию. Этот процесс необходим, чтобы в мороженом образовались только микроскопические кристаллы льда — они не ощущаются на языке. А вот если кристаллы крупные, мороженое становится рыхлым и неприятным. Шоковая заморозка сохраняет не только текстуру, но и вкус, аромат и полезные свойства. Каждое утро технологи лично пробуют сырье и готовые продукты. Любые отклонения по вкусу или текстуре — и вся партия снимается с производства.
После экскурсии ребята ещё долго обсуждали увиденное — все этапы производства вызвали у них живой интерес. «Здесь столько всего увлекательного! Когда вырасту, тоже буду делать полезные продукты, особенно десерты. Их же можно есть сколько захочется — и никто не будет ругать», — с уверенностью заявил Василий.
Долгое время мороженое вызывало настороженность у диетологов — из-за сахара, ароматизаторов и стабилизаторов. Сегодня ситуация меняется — благодаря брендам, готовым переосмыслить подход к классике.
Как отметила бренд-специалист Софья Дорошкевич, СТМ «Вкус & Польза» отдает предпочтение продуктам с коротким и чистым составом, «мы избегаем необязательных пищевых добавок и постоянно работаем над улучшением рецептур: консультируемся с нутрициологами, технологами производства, коллегами из торговой сети «Пятерочка».
Благодаря такому пристальному вниманию, отметила она, появляются продукты, которые радуют вкусом и не дают поводов усомниться в пользе.