Том-ям: как приготовить легендарный тайский суп в домашних условиях? Рецепты и секреты поваров

Том-ям — классика тайской кухни, острый, пряный и ароматный суп, который считается весьма полезным для здоровья. Приготовить экзотическое блюдо несложно и дома, главное — выбрать правильные ингредиенты. «Лента.ру» вместе с поварами собрала лучшие рецепты том-яма: от аутентичных до наиболее приближенных к российским реалиям.

• Что такое том-ям
• Том-ям кунг — классический рецепт с креветками
• Том-ям: простой экспресс-рецепт
• Том-ям с овощами и кокосовым молоком
• Как сделать том-ям вкуснее: секреты

Что такое том-ям

Том-ям — это самый популярный по всему миру тайский суп, сочетающий в себе бодрящую остроту, освежающую кислинку, аутентичную соленость и яркий, насыщенный вкус. Само название «том-ям» происходит от слов «том» (варить) и «ям» (смесь специй), что точно отражает суть приготовления.

В ресторанах том-ям часто готовят с добавлением кокосового молока или сливок, чтобы сделать текстуру более плотной и насыщенной, а вкус — многогранным. Но исторически в супе их не было, и варили его из всего, что попадется под руку: рыбы, курицы и даже лягушек, а также грибов. В оригинальном рецепте нужны древесные грибы или шиитаке, но вполне допустимо использовать вешенки или шампиньоны. Одним из ключевых ингредиентов том-яма является галангал — родственник имбиря, он придает блюду характерный вкус и аромат.

Том-ям кунг — классический рецепт с креветками

Традиционный том-ям с креветками называется «том-ям-кунг». Приготовить его в домашних условиях несложно, главная задача — найти качественные ингредиенты. Аутентичным рецептом с «Лентой.ру» поделилась Ирина Осипова, повар платформы «Авито Услуги».

Ингредиенты:

• куриный или рыбный бульон — 2 литра;
• галангал или корень имбиря — по вкусу;
• стебли лемонграсса — по вкусу;
• листья кафрского лайма — 5-6 штук;
• острый перец чили — 1 штука;
• рыбный соус — 2 столовые ложки;
• сок лайма — 8-10 столовых ложек;
• паста том-ям — 1 чайная ложка;
• тигровые креветки — 350-400 граммов;
• грибы шиитаке или вешенки — примерно 200 граммов;
• кинза — по вкусу;
• отваренный рис — 1 стакан.

Приготовление:

1. Настоящий том-ям начинается с правильного бульона. Возьмите куриный или рыбный, процедите бульон, после чего доведите его до кипения.
2. Добавьте классическую «троицу» тайской кухни: натрите или мелко нарежьте галангал (его можно заменить свежим имбирем, но вкус будет другой), положите в бульон стебли лемонграсса (их надо надрезать ножом, чтобы дали аромат) и кафрский лайм (листья). Немного проварите.
3. Дальше добавьте в суп острый перец чили — можно нарезать для большей пикантности.
4. Настало время рыбного соуса — для том-яма он важен так же, как соль в борще, а также лаймового сока и пасты том-ям. Ее лучше покупать в азиатских лавках, причем выбирать вариант в стеклянной банке — в такой таре она не окисляется и не теряет вкусовые качества.
5. В самом конце добавьте целиком тигровые креветки и нарезанные грибы. Отварите в течение трех-четырех минут.
6. Суп готов. Сервируйте его с кинзой и отваренным рисом, который принято подавать в отдельной пиале.

Том-ям: простой экспресс-рецепт

«Когда нет времени, делаю более простой вариант, основу составляет паста — она уже содержит нужные вкусы», — отметила Ирина Осипова.

Ингредиенты:

• вода — 1 литр;
• паста том-ям — 1 столовая ложка;
• сок лайма — несколько капель;
• соевый соус — 4 столовые ложки;
• сушеные травы — по вкусу;
• шиитаке — 200 граммов;
• креветки — 200 граммов.

Приготовление:

1. Отварите креветки до полной готовности.
2. В горячую воду добавьте готовую пасту том-ям, пару капель лаймового сока, соевый соус и нарезанные грибы. Вместо свежего галангала и лимонника добавьте сушеные травы, но можно обойтись и без них.
3. Когда бульон будет готов, добавьте креветки — суп готов.

Том-ям с овощами и кокосовым молоком

Более привычный вариант для россиян — том-ям с кокосовым молоком. Можно добавить в него больше овощей для пользы и богатого вкуса. Такой рецепт «Ленте.ру» предложил руководитель программы «Гастрономический менеджмент» университета «Росбиотех», бренд-шеф Григорий Мосин.

Ингредиенты:

• рыбный бульон — 500 миллилитров;
• королевские креветки (с панцирем) — 6 штук;
• кальмары — 150 граммов;
• помидоры черри — 5 штук;
• баклажаны — 2 маленьких;
• шампиньоны или шиитаке — 100 граммов;
• паста том-ям — 1 столовая ложка;
• стебли лемонграсса — 2 штуки;
• листья кафрского лайма — 3 штуки;
• галангал — примерно 3 сантиметра;
• перец чили — 2 штуки;
• рыбный соус — 1 чайная ложка;
• соевый соус — 1 столовая ложка;
• лайм — 1 штука;
• кокосовое молоко (по желанию) — 50 миллилитров;
• кинза и зеленый лук для подачи, на свой вкус;
• вареный рис для сервировки.

Приготовление:

1. Сначала подготовьте компоненты: шампиньоны, баклажаны нарежьте полукольцами. Если шампиньоны мелкие, их можно, как и помидоры черри, использовать целиком, крупные грибы лучше нарезать. Зеленый лук нарежьте мелко, а кальмары — крупными кольцами.
2. В кастрюле с толстым дном разогрейте кокосовое или растительное масло. Первыми отправьте на прогрев не очень крупно нарезанный чеснок и мелко нарезанную белую часть зеленого лука — они создадут вкусовой фундамент.
3. Затем добавьте очищенный от семян перец чили (количество отрегулируйте по желанию), тонкие ломтики галангала и раздавленный лемонграсс — его нужно слегка примять, чтобы выпустить эфирные масла.
4. Через пару минут томления добавьте панцири от креветок — именно они дадут тот самый неповторимый морской вкус. Влейте рыбный бульон. Доведите до кипения и оставьте на медленном огне на 30 минут.
5. Процедите бульон и добавьте в него грибы, баклажаны и помятые листья кафрского лайма — так они отдадут максимум аромата. На отдельной сковороде буквально минуту обжарьте пасту том-ям — этот нехитрый прием раскроет ее вкус по-новому — и отправьте в суп.
6. Теперь очередь морепродуктов: добавьте кальмары и варите не более двух минут. Креветки и помидоры добавьте в самом конце, вместе с рыбным и соевым соусами.
7. Перед тем как выключить огонь, добавьте сок лайма — это нужно сделать в последний момент, чтобы сохранить свежую кислинку. По желанию можно добавить кокосовое молоко для более мягкого вкуса, но в классическом варианте обходятся без него.
8. Подавать том-ям нужно в глубоких пиалах, украсив кинзой и зеленым луком. Отдельно сервируйте рис — так каждый сможет комбинировать вкусы по своему усмотрению.

Том-ям: адаптированный рецепт

Не всегда есть возможность найти специфические ингредиенты азиатской кухни — это редкие продукты и довольно дорогие. Повар ресторана паназиатской кухни Nani Ильдар Егзоев поделился с «Лентой.ру» рецептом том-яма, адаптированным к реалиям российского рынка.

Ингредиенты:

• морской коктейль замороженный — 300 граммов;
• куриное бедро вареное или копченое — 200–300 граммов;
• лук-шалот или обычный репчатый лук — 1 штука;
• чеснок — 2 зубчика;
• лимон — сок половины;
• кориандр молотый — по вкусу;
• паста чили («нам прик пао») или острая аджика — 1 столовая ложка;
• сахар — 1 чайная ложка;
• рыбный соус — 1 столовая ложка;
• кокосовое молоко или сливки — 200 миллилитров;
• свежий базилик — 2-3 веточки;
• стручковый красный перец свежий — 1 штука, небольшой;
• свежий имбирь — кусочек примерно два сантиметра;
• кинза свежая — по вкусу;
• вода — 1 литр;
• отварной рис.

Приготовление:

1. Разморозьте морской коктейль, промойте под проточной холодной водой, чтобы точно избавиться от возможных крупинок песка.
2. Снимите куриное мясо с кости, нарежьте небольшими кубиками.
3. Мелко порубите чеснок (можно воспользоваться чеснокодавилкой или натереть на терке) и измельчите половину луковицы.
4. Порвите руками листья базилика — так они отдадут больше эфирного масла. Зелень не станет заменой листьям кафрского лайма, но даст особый вкус и аромат блюду.
5. Поставьте кастрюлю среднего размера на средний огонь. Налейте немного растительного масла и обжарьте на нем мелко нарезанный лук до прозрачности, после чего добавьте тертый чеснок.
6. Добавьте размороженный морской коктейль, кусочки куриного мяса и тертый корень имбиря. Обжаривайте еще пару минут.
7. Залейте ингредиенты горячей водой, доведите до кипения и варите еще 5-10 минут.
8. Затем добавьте пасту чили и кокосовое молоко, перемешайте, убавьте огонь и оставьте томиться еще минуты три-четыре.
9. После этого добавьте в суп рыбный соус, сок половины лимона, сахар и соль. Доведите до легкого кипения снова, а затем снимите с огня.
10. Подавайте с отварным рисом и нарубленной кинзой.

Как сделать том-ям вкуснее: секреты

Не переваривайте

«Самый главный секрет, который я услышала от шефа в маленьком кафе в Чиангмае: не переваривайте суп. Том-ям должен быть свежим, быстрым и ярким. Больше пяти минут на плите — и он теряет ароматы», — поделилась Ирина Осипова.

Соблюдайте баланс ингредиентов

Не жалейте лайма, но добавляйте сок уже после снятия супа с огня, чтобы не «убить» кислоту. И последний штрих — чайная ложка кокосового молока в самом конце, если хотите получить мягкий, «бархатный» вкус.
Если готовить с правильными ингредиентами и не торопиться, том-ям получается не хуже, чем в азиатских ресторанах.

Главное — соблюдать баланс кислого, соленого и острого.