Том-ям — классика тайской кухни, острый, пряный и ароматный суп, который считается весьма полезным для здоровья. Приготовить экзотическое блюдо несложно и дома, главное — выбрать правильные ингредиенты. «Лента.ру» вместе с поварами собрала лучшие рецепты том-яма: от аутентичных до наиболее приближенных к российским реалиям.
Что такое том-ям
Том-ям — это самый популярный по всему миру тайский суп, сочетающий в себе бодрящую остроту, освежающую кислинку, аутентичную соленость и яркий, насыщенный вкус. Само название «том-ям» происходит от слов «том» (варить) и «ям» (смесь специй), что точно отражает суть приготовления.
Том-ям включен в список нематериального наследия ЮНЕСКО
В ресторанах том-ям часто готовят с добавлением кокосового молока или сливок, чтобы сделать текстуру более плотной и насыщенной, а вкус — многогранным. Но исторически в супе их не было, и варили его из всего, что попадется под руку: рыбы, курицы и даже лягушек, а также грибов. В оригинальном рецепте нужны древесные грибы или шиитаке, но вполне допустимо использовать вешенки или шампиньоны. Одним из ключевых ингредиентов том-яма является галангал — родственник имбиря, он придает блюду характерный вкус и аромат.
Том-ям кунг — классический рецепт с креветками
Традиционный том-ям с креветками называется «том-ям-кунг». Приготовить его в домашних условиях несложно, главная задача — найти качественные ингредиенты. Аутентичным рецептом с «Лентой.ру» поделилась Ирина Осипова, повар платформы «Авито Услуги».

Фото: frantic00 / Shutterstock / Fotodom
Ингредиенты:
- куриный или рыбный бульон — 2 литра;
- галангал или корень имбиря — по вкусу;
- стебли лемонграсса — по вкусу;
- листья кафрского лайма — 5-6 штук;
- острый перец чили — 1 штука;
- рыбный соус — 2 столовые ложки;
- сок лайма — 8-10 столовых ложек;
- паста том-ям — 1 чайная ложка;
- тигровые креветки — 350-400 граммов;
- грибы шиитаке или вешенки — примерно 200 граммов;
- кинза — по вкусу;
- отваренный рис — 1 стакан.
Приготовление:
- Настоящий том-ям начинается с правильного бульона. Возьмите куриный или рыбный, процедите бульон, после чего доведите его до кипения.
- Добавьте классическую «троицу» тайской кухни: натрите или мелко нарежьте галангал (его можно заменить свежим имбирем, но вкус будет другой), положите в бульон стебли лемонграсса (их надо надрезать ножом, чтобы дали аромат) и кафрский лайм (листья). Немного проварите.
- Дальше добавьте в суп острый перец чили — можно нарезать для большей пикантности.
- Настало время рыбного соуса — для том-яма он важен так же, как соль в борще, а также лаймового сока и пасты том-ям. Ее лучше покупать в азиатских лавках, причем выбирать вариант в стеклянной банке — в такой таре она не окисляется и не теряет вкусовые качества.
- В самом конце добавьте целиком тигровые креветки и нарезанные грибы. Отварите в течение трех-четырех минут.
- Суп готов. Сервируйте его с кинзой и отваренным рисом, который принято подавать в отдельной пиале.
Рис — это не просто гарнир. Его задача — сбалансировать остроту супа.
«Лучше брать жасминовый, он ароматный и не слипается. Пропорции: на один стакан риса — 1,5 стакана воды. Я не солю воду, варю под крышкой до готовности и даю постоять еще 10 минут на выключенной плите. Потом взрыхляю вилкой. К том-яму рис подается отдельно, как в ресторанах Бангкока: суп ешь ложкой, а рисом заедаешь, смягчая вкус», — пояснила Ирина Осипова.
Том-ям: простой экспресс-рецепт
«Когда нет времени, делаю более простой вариант, основу составляет паста — она уже содержит нужные вкусы», — отметила Ирина Осипова.

Фото: guys_who_shoot / Shutterstock / Fotodom
Ингредиенты:
- вода — 1 литр;
- паста том-ям — 1 столовая ложка;
- сок лайма — несколько капель;
- соевый соус — 4 столовые ложки;
- сушеные травы — по вкусу;
- шиитаке — 200 граммов;
- креветки — 200 граммов.
Приготовление:
- Отварите креветки до полной готовности.
- В горячую воду добавьте готовую пасту том-ям, пару капель лаймового сока, соевый соус и нарезанные грибы. Вместо свежего галангала и лимонника добавьте сушеные травы, но можно обойтись и без них.
- Когда бульон будет готов, добавьте креветки — суп готов.
Том-ям с овощами и кокосовым молоком

Фото: Wong Yu Liang / Getty Images
Более привычный вариант для россиян — том-ям с кокосовым молоком. Можно добавить в него больше овощей для пользы и богатого вкуса. Такой рецепт «Ленте.ру» предложил руководитель программы «Гастрономический менеджмент» университета «Росбиотех», бренд-шеф Григорий Мосин.
Ингредиенты:
- рыбный бульон — 500 миллилитров;
- королевские креветки (с панцирем) — 6 штук;
- кальмары — 150 граммов;
- помидоры черри — 5 штук;
- баклажаны — 2 маленьких;
- шампиньоны или шиитаке — 100 граммов;
- паста том-ям — 1 столовая ложка;
- стебли лемонграсса — 2 штуки;
- листья кафрского лайма — 3 штуки;
- галангал — примерно 3 сантиметра;
- перец чили — 2 штуки;
- рыбный соус — 1 чайная ложка;
- соевый соус — 1 столовая ложка;
- лайм — 1 штука;
- кокосовое молоко (по желанию) — 50 миллилитров;
- кинза и зеленый лук для подачи, на свой вкус;
- вареный рис для сервировки.
Приготовление:
- Сначала подготовьте компоненты: шампиньоны, баклажаны нарежьте полукольцами. Если шампиньоны мелкие, их можно, как и помидоры черри, использовать целиком, крупные грибы лучше нарезать. Зеленый лук нарежьте мелко, а кальмары — крупными кольцами.
- В кастрюле с толстым дном разогрейте кокосовое или растительное масло. Первыми отправьте на прогрев не очень крупно нарезанный чеснок и мелко нарезанную белую часть зеленого лука — они создадут вкусовой фундамент.
- Затем добавьте очищенный от семян перец чили (количество отрегулируйте по желанию), тонкие ломтики галангала и раздавленный лемонграсс — его нужно слегка примять, чтобы выпустить эфирные масла.
- Через пару минут томления добавьте панцири от креветок — именно они дадут тот самый неповторимый морской вкус. Влейте рыбный бульон. Доведите до кипения и оставьте на медленном огне на 30 минут.
- Процедите бульон и добавьте в него грибы, баклажаны и помятые листья кафрского лайма — так они отдадут максимум аромата. На отдельной сковороде буквально минуту обжарьте пасту том-ям — этот нехитрый прием раскроет ее вкус по-новому — и отправьте в суп.
- Теперь очередь морепродуктов: добавьте кальмары и варите не более двух минут. Креветки и помидоры добавьте в самом конце, вместе с рыбным и соевым соусами.
- Перед тем как выключить огонь, добавьте сок лайма — это нужно сделать в последний момент, чтобы сохранить свежую кислинку. По желанию можно добавить кокосовое молоко для более мягкого вкуса, но в классическом варианте обходятся без него.
- Подавать том-ям нужно в глубоких пиалах, украсив кинзой и зеленым луком. Отдельно сервируйте рис — так каждый сможет комбинировать вкусы по своему усмотрению.

Фото: frantic00 / Shutterstock / Fotodom
Том-ям: адаптированный рецепт
Не всегда есть возможность найти специфические ингредиенты азиатской кухни — это редкие продукты и довольно дорогие. Повар ресторана паназиатской кухни Nani Ильдар Егзоев поделился с «Лентой.ру» рецептом том-яма, адаптированным к реалиям российского рынка.
Ингредиенты:
- морской коктейль замороженный — 300 граммов;
- куриное бедро вареное или копченое — 200–300 граммов;
- лук-шалот или обычный репчатый лук — 1 штука;
- чеснок — 2 зубчика;
- лимон — сок половины;
- кориандр молотый — по вкусу;
- паста чили («нам прик пао») или острая аджика — 1 столовая ложка;
- сахар — 1 чайная ложка;
- рыбный соус — 1 столовая ложка;
- кокосовое молоко или сливки — 200 миллилитров;
- свежий базилик — 2-3 веточки;
- стручковый красный перец свежий — 1 штука, небольшой;
- свежий имбирь — кусочек примерно два сантиметра;
- кинза свежая — по вкусу;
- вода — 1 литр;
- отварной рис.
Приготовление:
- Разморозьте морской коктейль, промойте под проточной холодной водой, чтобы точно избавиться от возможных крупинок песка.
- Снимите куриное мясо с кости, нарежьте небольшими кубиками.
- Мелко порубите чеснок (можно воспользоваться чеснокодавилкой или натереть на терке) и измельчите половину луковицы.
- Порвите руками листья базилика — так они отдадут больше эфирного масла. Зелень не станет заменой листьям кафрского лайма, но даст особый вкус и аромат блюду.
- Поставьте кастрюлю среднего размера на средний огонь. Налейте немного растительного масла и обжарьте на нем мелко нарезанный лук до прозрачности, после чего добавьте тертый чеснок.
- Добавьте размороженный морской коктейль, кусочки куриного мяса и тертый корень имбиря. Обжаривайте еще пару минут.
- Залейте ингредиенты горячей водой, доведите до кипения и варите еще 5-10 минут.
- Затем добавьте пасту чили и кокосовое молоко, перемешайте, убавьте огонь и оставьте томиться еще минуты три-четыре.
- После этого добавьте в суп рыбный соус, сок половины лимона, сахар и соль. Доведите до легкого кипения снова, а затем снимите с огня.
- Подавайте с отварным рисом и нарубленной кинзой.

Фото: Bangkok Click Studio / Shutterstock / Fotodom
Как сделать том-ям вкуснее: секреты
Не переваривайте
«Самый главный секрет, который я услышала от шефа в маленьком кафе в Чиангмае: не переваривайте суп. Том-ям должен быть свежим, быстрым и ярким. Больше пяти минут на плите — и он теряет ароматы», — поделилась Ирина Осипова.
Соблюдайте баланс ингредиентов
Не жалейте лайма, но добавляйте сок уже после снятия супа с огня, чтобы не «убить» кислоту. И последний штрих — чайная ложка кокосового молока в самом конце, если хотите получить мягкий, «бархатный» вкус.
Если готовить с правильными ингредиентами и не торопиться, том-ям получается не хуже, чем в азиатских ресторанах.
Главное — соблюдать баланс кислого, соленого и острого.