Как засолить икру горбуши в домашних условиях: простые и авторские пошаговые рецепты

Засоленная икра горбуши — деликатес, который очень просто приготовить самостоятельно в домашних условиях. Как правильно солить икру красной рыбы, какие есть классические способы засолки и оригинальные рецепты — читайте на «Ленте.ру».

• Выбор рыбы
• Подготовка икры к засолке
• Как засолить икру горбуши: классические рецепты
• Оригинальные рецепты
• В какой посуде солить икру
• Что делать, если икра пересолена
• Сколько хранится икра

Выбор рыбы

Прежде чем покупать горбушу — замороженную или охлажденную — оцените ее внешний вид. Вот на что следует обратить внимание:

• Замороженная горбуша: ледяная корка на тушке — тонкая и прозрачная; тушка — без вмятин; плавники и хвост – без повреждений и не пересушенные.
• Охлажденная горбуша: глаза — выпуклые, чистые; жабры — розовые или красные; чешуя — с блеском; шкурка — без повреждений; брюхо — гладкое, не раздутое.

Конечно, икра может быть только у самки горбуши, поэтому нужно запомнить, как отличить самца от самки.

Как отличить самку горбуши

«В зависимости от того, где была выловлена рыба, икра может быть разной степени зрелости. И солить ее нужно будет по-разному, — поясняет эксперт. — Самая молодая и нежная икра — в рыбе, которую выловили в море: она только собралась отправиться на нерест в реку. Если рыбу выловили в устье реки, икра у нее будет достаточно зрелой, но при этом нежной. Если же вам попалась рыба, выловленная в реке и готовая к нересту, с плотной икорной оболочкой, засаливать икру не стоит. Она будет сильно шукрить — то есть икринки будут кататься на языке, их будет сложно раскусить».

Подготовка икры к засолке

Размораживание рыбы

Размораживать рыбу нужно правильно, отмечает создатель и бренд-шеф проекта «Рыбная лавка капитана Селедкина» Олег Гугунава. Микроволновка или кипяток не подойдут — рыбу нужно поставить в холодильник на нижнюю полку и выждать 10-12 часов.

Удаление оболочки с икры

После размораживания следует разрезать брюшко рыбины и аккуратно извлечь икорные мешочки — ястыки, а затем отделить икру от ястыка.

Как снять оболочку с икры: 3 способа

• В соляном растворе. В двух стаканах воды комнатной температуры разведите одну столовую ложку соли. Положите ястыки в воду с солью на пару минут. Аккуратно перемешайте соляной раствор с ястыком рукой, вилкой или венчиком, пока оболочка не сойдет.
• С помощью терки. «Грохотка — это специальное решето для отделения икринок от ястыка, — рассказывает су-шеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут. — Скорее всего, грохотки в вашем хозяйстве нет, и чтобы очистить икру от пленки, вполне можно использовать изнанку крупной терки. Положите на нее ястык и аккуратно протирайте, икринки уйдут через отверстия терки, а пленка останется у вас в руках».
• С помощью миксера. «Слегка промойте ястыки в холодной воде, — продолжает су-шеф Малькут. — Возьмите насадку для жидкого теста, включите миксер на минимальную скорость и несколько секунд взбивайте икру. После того как ястыки отделились, икру откиньте на сито, промойте проточной водой и оставьте на пять-семь минут, чтобы дать жидкости стечь».

Как засолить икру горбуши: классические рецепты

Есть два классических и простых способа засола икры — сухой и тузлучный. В первом случае икру пересыпают солью, во втором заливают горячим или холодным соляным раствором — тузлуком.

Сухой способ засолки икры горбуши: рецепт

Для засолки икры горбуши понадобится только мелкая соль. Другие приправы не нужны. Олег Гугунава подчеркивает: качественная икра при засоле не нуждается в дополнительных специях.

1. Молодую икру взвесьте и посыпьте мелкой солью из расчета пять процентов соли от веса икры.
2. Перемешайте икру и поставьте в холодильник на 3-4 часа.
3. Периодически доставайте икру и снова перемешивайте. Если икра совсем незрелая и икринки лопаются при перемешивании, можно добавить немного сахара для укрепления икорной оболочки.
4. Когда икра настоится, выложите ее тонким слоем на марлю или полотенце, слегка подсушите, переложите в емкость и поставьте в холодильник. По желанию можно полить ложкой растительного масла без запаха.

Тузлучный способ засолки икры горбуши: рецепт

Для рецепта понадобятся только вода и соль. А сам раствор — тузлук — всегда делается на глазок, говорит Олег Малькут.

1. Подготовьте один литр воды и каменную соль.
2. Порционно засыпайте в воду соль и перемешивайте. Когда соль перестанет растворяться, ее можно больше не добавлять.
3. Готовый раствор поставьте на огонь, доведите до кипения, а затем остудите.
4. Выложите икру в глубокую миску на марлю, чтобы ее концы свешивались. Залейте икру тузлуком на 5–10 минут в зависимости от того, какого посола вы хотите икру.
5. Подвесьте марлю с икрой над раковиной или глубокой емкостью так, чтобы стекала вода.
6. Примерно через полчаса, когда вода стечет, икру можно переложить в банку и поставить в холодильник.

Эксперты «Ленты.ру» уверяют, что при домашнем засаливании (в отличие от промышленного) выбор воды не играет роли: можно использовать и родниковую, и из-под крана. Неважно и то, в какой посуде вы будете варить тузлук — в металлической или эмалированной.

«Есть икру можно и сразу, буквально через пять минут после засола, — считает бренд-шеф Гугунава. — Но благородный зрелый вкус она приобретает только тогда, когда соль, пробравшись через икорную оболочку, попадает в "жировые глазки" — капельки жира, которыми питаются при развитии будущие мальки».

Оригинальные рецепты

В разных регионах России и мира придуманы весьма оригинальные рецепты засолки икры. Красную икру засаливают с маслом и сахаром, в кипятке и ледяной воде и даже в соевом соусе. Эксперты «Ленты.ру» делятся своими ноу-хау для засолки икры горбуши.

Засолить икру горбуши в кипятке: рецепт

«Кипящий тузлук — это самый простой способ засолки икры, — считает домохозяйка из Петропавловска-Камчатского Ирина Ким. — Он и самый эффективный: ведь вы одновременно чистите икру от пленки и просаливаете ее. У икры, приготовленной таким, казалось бы, варварским способом, получается вполне нежный вкус».

Ингредиенты:

• 4 столовых ложки соли;
• 1/2 столовой ложки сахара;
• 1/2 литра воды;
• 100 граммов неочищенной икры горбуши.

Как готовить:

1. Соль и сахар всыпьте в кипящую воду.
2. Перемешайте и залейте ястыки кипящим тузлуком.
3. В кипятке икру держать не нужно — она мгновенно просаливается. Откиньте икру на сито и удалите остатки ястыка.

«Если же вам попалась рыба, готовая к нересту, то икринки будут слишком плотными, но можно попробовать засолить и их, — делится своим способом бренд-шеф Олег Гугунава. — Такую икру нужно залить почти кипящим тузлуком, дав ему лишь слегка остыть. Икринки сначала побелеют, но после интенсивного помешивания снова станут прозрачными. Соли нужно брать столько же, как и при холодном способе засола».

Засолить икру горбуши с сахаром: рецепт

«У нас на Камчатке красная икра не является деликатесом, поэтому каждая хозяйка стремится приготовить из нее что-нибудь пооригинальнее, — рассказывает Ирина Ким. — Например, засолить икру с добавлением сахара. На все про все уйдет не более часа».

Ингредиенты:

• 1/2 литра воды;
• 4 столовых ложки соли;
• 2 столовых ложки сахара;
• 100 граммов икры.

Как готовить:

1. Положите в воду соль и сахар и прокипятите в течение 15 минут.
2. Охладите раствор до комнатной температуры и залейте икру на 10 минут.
3. Откиньте на сито, дайте стечь жидкости и переложите в баночку.

Засолить икру горбуши с растительным маслом: рецепт

«Этот рецепт используется для красивой и аппетитной ресторанной подачи красной икры, чтобы она была, что называется, икринка к икринке, — делится секретом су-шеф Олег Малькут. — Дело в том, что любое растительное масло — отличный проводник вкусов, а ледяная вода делает икринки крепче. На этих свойствах и основана масляная засолка икры. Правда, сразу такую икру есть нельзя — она должна постоять ночь».

Ингредиенты:

• 2 литра воды;
• 5 столовых ложек каменной соли;
• 1 чайная ложка растительного масла без запаха;
• 100 граммов икры.

Как готовить:

1. Растворите соль в ледяной воде.
2. Сложите икру в глубокую миску, залейте рассолом и оставьте на 10 минут, периодически перемешивая.
3. Откиньте икру на дуршлаг, накройте его пищевой пленкой и поставьте в миску, чтобы стекала вода.
4. Всю конструкцию поставьте в холодильник.
5. Через 12 часов добавьте в икру растительное масло, перемешайте и переложите ее в стеклянную емкость.

Засолить икру горбуши с коньяком: рецепт

«Эта остроумная идея — соединить аперитив и закуску в одном продукте — принадлежит канадским рыбакам, — рассказывает су-шеф Олег Малькут. — Правда, они добавляли в икру виски, в наших же условиях вполне подойдет коньяк или любой другой крепкий алкоголь. Ведь на самом деле вкуса коньяка вы даже не почувствуете. Многие любят, чтобы крепкие икринки лопались во рту — коньяк служит именно этой цели, а кроме того, придает икре более насыщенный вкус».

Ингредиенты:

• 250 миллилитров воды;
• 1 чайная ложка каменной соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 чайная ложка коньяка;
• 1 столовая ложка растительного масла;
• 100 граммов икры.

Как готовить:

1. Залейте икру коньяком, перемешайте и дайте постоять 10 минут.
2. Растворите в холодной воде соль и сахар и залейте рассолом емкость с икрой до краев.
3. Закройте емкость крышкой и поставьте в холодильник на четыре часа.
4. Откиньте икру на сито, дайте стечь жидкости.
5. Добавьте масло, перемешайте — икру можно подавать к столу.

Засолить икру горбуши в соевом соусе и саке: рецепт

«У японцев много названий для икры, — рассказывает японист и лингвист Софья Гайдученко. — "Мэнтай" — икра минтая, "тобико" — икра летучей рыбы, а вот для красной и черной икры японцы используют заимствованные слова и записывают их не иероглифами, а слоговой азбукой катакана. Название черной икры キャビア ("кябиа") произошло от английского caviar, а название красной икры イクラ ("икура") заимствовано из русского. И это странно, потому что у берегов Японии в изобилии водятся рыбы лососевых пород. Красную икру японцы тоже готовят по особенному, и здесь, конечно же, не обошлось без саке и соевого соуса».

Ингредиенты:

• 3 столовые ложки соевого соуса;
• 2 столовые ложки саке (можно заменить сухим белым вином);
• 100 граммов икры.

Как готовить:

1. Соевый соус и саке или вино смешать, вскипятить и остудить до комнатной температуры.
2. Икру уложить в пластиковый контейнер, залить рассолом до краев,
3. Закрыть крышкой и убрать в холодильник на 12 часов. Через полсуток икра немного потемнеет и приобретет оригинальный японский вкус — оболочки икринок напитаются соевым соусом и саке, а внутри сохранится первозданный вкус икры.

В какой посуде солить икру

Материал емкости для засолки икры не имеет значения, считают опрошенные «Лентой.ру» шефы. Это можно делать хоть в пластиковом контейнере. Главное, чтобы посуда была чистая.

Что делать, если икра пересолена

Отложите немного икры в емкость с холодной водой и аккуратно перемешайте.Через пять минут попробуйте икру. Если нравится, слейте воду, если нет — подождите еще и слейте воду. Не промывайте всю соленую икру, иначе она быстро испортится.

Сколько хранится икра

Соленая икра горбуши хранится в холодильнике не более двух дней, потому что в ней отсутствуют консерванты. Срок хранения можно продлить до недели, используя растительное масло. Для этого нужно утрамбовать икру в банке и залить тремя столовыми ложками масла.