Вопрос времени. Как и в чем безопасно и правильно хранить продукты?

Перелить молоко или сок в кувшин, переложить консервы в лоток или банку, завернуть колбасу в бумагу. Есть ли смысл в этих действиях, совершать которые нам часто советуют гуру и специалисты из интернета? Вопрос, как выяснилось, очень непростой, ведь от неправильного хранения возникает не только риск для здоровья, но и растет объем отходов: ежегодно в России 18 миллионов тонн продуктов отправляется на свалку. Попробуем разобраться в нем вместе с экспертами — медиками, поварами и химиками.

Чаще всего мы имеем дело с пятью главными упаковочными материалами: дерево, стекло, металл, пластик, бумага. Каждый имеет свои преимущества, недостатки и даже мифологию.

Дерево

Самый традиционный вариант: плетение корзин наши предки освоили раньше гончарного дела и веками использовали самые разные варианты — колоды, корзины, ящики, бочонки — для хранения и транспортировки еды.
Бочки используют для приготовления ферментированных продуктов (соления, квашения), для некоторых видов молочной продукции (масло, сыры), вина, пива, меда и других традиционных видов пищи.

Что касается мнений об экологичности материала, то это не так — помимо вырубки лесов, промышленная деревообработка требует огромных затрат энергии, ведя к значительным выбросам парниковых газов, а также загрязняющих атмосферу примесей. При этом «бочковой» засол и квашение сегодня, скорее, экзотика: хотя есть энтузиасты традиционной заготовки, заниматься ей довольно сложно. Бочки нуждаются в регулярном (два-три раза в год) окуривании серой с последующей обработкой воском, что довольно сложно реализовать большинству хозяев. А виноделы сталкиваются с «истощением» дерева: каждые 5–6 лет дорогостоящие емкости приходится заменять или утилизировать (обычно — сжигать). В промышленных заготовках дерево давно не используется — ту же сельдь солят в пластиковых мешках или контейнерах.

Керамика и стекло

Изделия из обожженной глины (керамика) человек использует уже около 30 тысяч лет, а родственное им стекло появилось за четыре тысячелетия до Новой эры. К ним мы привыкли, не опасаемся и пользуемся каждый день.
Сфера оптимального использования — консервация и хранение практически любых видов пищи.

Мало кто знает, но производство стекла требует много энергии и сопровождается выбросами, включая ядовитые оксиды серы и азота. В процессе выделяется масса микрочастиц, содержащих тяжелые металлы. Кстати, некоторые виды, содержащие тяжелые металлы, способны выделять их в пищу, особенно — при длительном хранении. Поэтому хранить долго в хрустале спиртное или кислые продукты не стоит. Кроме того, стекло довольно тяжелая упаковка — затраты на перевозку до конечного потребителя обходятся дорого, что сказывается и на стоимости продуктов. Также это негативно влияет на экологический аспект производственной цепочки: если вместо одной машины приходится отправлять три, выхлоп вредных веществ при транспортировке товара тоже утроится.

Металл

Хоть человечество знакомо с этим материалом давно, массово применять для хранения еды его начали только в начале XIX века, когда изобрели жестяную банку и консервный нож. Еще через 100 лет появилась знакомая всем алюминиевая фольга, а в середине ХХ века — банки для напитков. Сфера оптимального использования — консервация и фасовка продуктов, в том числе — навынос.

Что касается алюминия, с ним не так все просто: он способен соединяться с некоторыми компонентами пищи (например, содержащими уксусную или лимонную кислоту), попадать в организм и там накапливаться. И это уже серьезно: сегодня с воздействием металла связывают болезнь Альцгеймера и ряд нейродегенеративных заболеваний, он негативно влияет на кости, ЖКТ и другие системы организма. Поэтому использовать фольгу или незащищенные полимерами емкости для долгосрочного хранения точно не стоит.

Бумага, картон

Несмотря на то, что бумагу уже использовали 2000 лет назад в Китае, массовой упаковкой она и картон стали лишь в середине позапрошлого века: во время Гражданской войны в США. Северяне остались без привычных хлопка и джута и изобрели технологию производства бумажных пакетов и мешков. Картонные же коробки вошли в обиход еще через 20 лет.
Сфера оптимального использования — фасовка продуктов, в том числе — навынос.
При этом хранить продукты в такой упаковке неудобно — исследование показало, что уже на 3–5 день появляется характерный привкус.

Например, производство бумаги требует в 1,5–2 раза больше энергии, чем металл или стекло, а углеродный след бумажного пакета в три раза выше, чему у пластикового.

Пластик

Самый молодой тип материалов — первые искусственные полимеры появились лишь в 1909 году, а массово их использовать для упаковки, продаж и хранения пищи начали лишь после II Мировой войны. Сегодня во всем мире до 40 процентов всех полимеров используются в пищевой промышленности благодаря практически уникальному сочетанию свойств — доступности, долговечности, инертности, легкости, непроницаемости и простоте использования, на данный момент аналогов такому перечню характеристик не существует.

Обычно пластик воспринимается обществом «ненатуральным» и «неэкологичным». Между тем его производство в 50 раз менее вредно по воздействию на воду и в 70 раз — на воздух. Более того, подсчитано — если отказаться от пластмасс и перейти на «традиционные» виды тары, это увеличит парниковые выбросы как минимум в два раза. И наоборот: замена полимерами других видов упаковки позволит снизить потенциал глобального потепления на 70 процентов. Миф и то, что пластик — главный «виновник» мусорного загрязнения: пластиковые отходы составляют всего около десяти процентов твердых бытовых отходов — существенно меньше, чем остатки пищи (30 процентов) и, в отличие от них, перерабатывается.

Храним, что имеем

Неправильное хранение, вне зависимости от выбора вида тары, грозит не только пропавшей едой. 410 пострадавших и двое погибших — такова цена прошлогоднего массового заражения ботулизмом из-за пренебрежения санитарными нормами. Но даже без форс-мажора от него ежегодно страдают около 200 россиян. Еще больше заболевает «благодаря» золотистому стафилококку, который отвечает за львиную долю пищевых инфекций. Объединяют их испорченные консервы и и ошибки хранения.

Домашние консервы должны готовиться с обязательной долгой стерилизацией, в зависимости от вида продукта, и соблюдением правил приготовления (тщательная укупорка и хранение на холоде).

Важно правильно обращаться и с обычной пищей. Например, убирать ее в холодильник обязательно в закрытом контейнере, под пищевой пленкой. Продукты из магазина или с рынка дома стоит переупаковать и разложить в соответствии с правилами товарного соседства, как это принято в общепите. Там еду делят по группам: сырые продукты, полуфабрикаты и готовые, замороженные и охлажденные, пахучую еду, вроде специй, и ту, которая запахи впитывает (сливочное масло, сыр, бакалея и прочее) и так далее. Все распределяют по разным герметичным маркированным контейнерам и пакетам.

Крайне важно защищать еду от контакта с окружающей средой и охлаждать: комнатная температура идеальна для размножения микроорганизмов (каждые 20 минут они удваивают свою численность). Зато если правильно упаковать пищу и охладить, микробам это не понравится: в основной камере агрегата, где обычно от 0 до +5 °С, они почти не размножаются, в морозилке же с ее –18 °С и вовсе замирают.

Мой до дыр?

Конечно, после контакта с пищей контейнеры нужно тщательно мыть — на любой загрязненной поверхности могут достаточно долго жить колонии микроорганизмов. Однако бактериальные пленки с любых гладких материалов эффективно удаляются с помощью обычного мытья с бытовыми средствами любым способом — вручную или в посудомоечной машине. Но соблюдать кое-какие правила придется.

«Если речь идет о пластике, не стоит воздействовать на них сверхвысокими температурами и абразивами, — говорит Сакина Зейналова. — Так контейнеры быстрее изнашиваются и теряют внешний вид. Если контейнер потрескался, изменил цвет или подплавился — его нужно заменить. В целом замена должна регулярной, в зависимости от частоты использования. Пластмассу лучше очищать вручную, если нет специального символа, подтверждающего безопасность мытья в посудомоечной машине».

Из чего бы ни была сделана тара или упаковка — из пластика, стекла, дерева, металла, главное, чтобы она обеспечивала свою основную задачу: сохраняла пищу как можно дольше и защищала ее от порчи. А для этого нужно правильно и осознанно ее выбирать, использовать, обслуживать и утилизировать

Плюсы и минусы материалов

Рекомендации

• Для мяса, рыбы, птицы, овощей, зелени и салатов лучше всего подходят пластиковые контейнеры с крышкой или специальные вакуумные пакеты — они позволяют дольше сохранять свежесть и защищают от влаги и посторонних запахов.
• Хлеб, выпечку, картофель, лук и чеснок рекомендуется хранить в деревянных или бумажных коробках в сухом и темном месте кухни, чтобы продукты не портились и не теряли качества.
• Крупы, сахар, специи, сухофрукты, домашние заготовки удобно хранить в стеклянной таре с плотно закрывающейся крышкой — так продукты хранятся дольше и защищены от насекомых.
• Консервы, напитки, некоторые овощи и фрукты удобно хранить в металлической таре, но открытые продукты лучше сразу переложить в другую посуду.
• Бумажная упаковка подходит только для кратковременного хранения и транспортировки, особенно если продукты свежие и могут быстро испортиться.